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酸菜的故鄉——雲林縣大埤鄉

文/喬巴

進入雲林縣大埤鄉,一棵引人注目的芥菜泥塑,立在四通八達的馬路中央,斗大的字寫著「酸菜的故鄉」,這裡就是台灣酸菜的大本營,全台90%以上的鹹菜就是從這裡整車整車的運出去的。

早期農家經濟條件匱乏,醃製鹹菜是為了儲備食糧,同時節省物資。鹹菜經過醃製,容易下飯。農民在二期稻作後休耕期間種植芥菜,自然而然造就了大埤製作酸菜的歷史。

將採摘離土的芥菜先放置田內,經一整天曝晒,讓水分流失;然後運至周長4公尺、深3公尺至4公尺的酸菜桶旁,再將芥菜一棵棵丟往磁磚製的酸菜桶,丟滿一層芥菜,灑一層粗鹽;醃滿一桶約需5、6萬公斤芥菜及250公斤重的粗鹽;越早出桶的鹽放少點,晚出桶的鹽要酌量增加,這些都需要經驗老到的醃菜師父拿捏。裝滿的酸菜桶,上鋪一層塑膠布,防雨水滲入,再用石頭重重的壓實,這種醃漬過程遵循古法,可防止空氣及細菌進入,約兩週後聞到鹹酸味,即可出桶。國語講的「酸菜」,客家人或閩南人說的「鹹菜」就完成了。

最弔詭的是,原本是為了節省而製造的酸菜,後來卻成為比種植稻米更有經濟價值的農業產品。品質好的,還可以高價外銷日本。在大埤,種稻的人,三代都住平房;而製造酸菜的人,卻是各個起高樓。

一分田,可種三千棵芥菜苗,一棵芥菜重4斤,但一甲地的產量卻僅能塞滿兩個酸菜桶,酸菜桶容量有多大可見一斑!聽說當地的「酸菜王」,擁有一百多個酸菜桶,從醃製到包裝成袋上市,每天都有工作可做。工人有時上百人,足足可從年頭做到年尾。一棵不起眼的酸菜,可是為台灣拼出超亮眼的經濟呢!◇

經過悶、煮及調味過的鹹酸菜鴨。(攝影/林仕傑)