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十幾年前，開車經過比較郊野的地方，常看到一個個長形的鐵桶架在路邊，炭火把鐵桶燒得濃煙四起，桶裡面的雞被烤得油亮金黃，路過的客人被香氣四溢的「桶仔雞」吸引，就會有人聞香下馬，買一隻烤雞回去解饞。
如今這種獨特的烤雞料理再度席捲全台，變身成一家家規模頗大的「甕缸雞」餐廳。簡單的鐵桶也改成陶製的大甕缸，一個陶缸裡可以同時烤很多隻雞。客人來餐廳除了吃烤雞還可以吃到許多不同的料理。
台灣鄉土野味甕缸雞，成了餐飲業界的最新菜系。 （攝影／賴瑞）
咕咕香甕缸雞黃秋鳳老闆娘。（攝影／賴瑞）咕咕香 開創鄉野烤雞新道路
在台中經營了十多年的「咕咕香」，是第一家以餐廳模式經營的店家，烤雞師父高峻峰始終堅持以龍眼木燒烤，把雞烤得皮酥內嫩之外，更有著龍眼木的炭烤香氣。而後在豐原開的另一家分店，更往婚宴會館方向經營，開創台灣鄉野烤雞更寬廣的道路，讓甕缸雞料理登上了餐飲業界，成了獨具風味的台灣料理。
老闆娘黃秋鳳分享，甕缸雞只是鄉土小吃，要成為上得了檯面的正式菜系，必須做出高層級的品味。從選取溫體雞開始，到入缸烘烤，如何烤得恰到好處，不焦不柴，肉嫩多汁，烘烤師父控制火侯的功夫就非常重要。
台灣到處都看得到的烤雞料理甕缸雞。 （攝影／賴瑞）
用大型的陶缸烘烤全雞，已晉身餐廳業界。（攝影／賴瑞）
甕缸雞烤好後用刀剪切割整齊，沾胡椒鹽即可享用。（攝影／賴瑞）在講求食品安全的時代，甕缸雞採用的雞隻也很重要。黃秋鳳說，烤雞專家都知道，肉質較硬的雞，並不適合燒烤，最適合的是飼養3、4個月，油脂較豐富、健康熟成母雞。入缸後，烤40分鐘左右，讓陶缸保持一定溫度，並使用不生煙又耐火的龍眼木當作燃料，才能烤出氣味清香，肉質甜美的甕缸雞。
為了呈現雞隻的安全無虞，黃秋鳳店裡烘烤的雞都不採用太多醬汁醃製，只用七葉蘭葉去腥，烤好的全雞再噴一點鹽水就分割上桌，修剪成塊的烤雞整齊地排放在大餐盤裡，端上桌後只要沾一點胡椒鹽，饕客們就可以享用原汁原味的甕缸烤雞了。
除了烤雞，黃秋鳳還推薦「私房小炒」，有客家小炒的風味，加入鮮甜的韭菜花後，創造不一樣的口感；「椒鹽豬心」則是她小時候母親常做的一道為父親暖胃的獨門私房菜，用特製的胡椒鹽乾癟的豬心薄片，吃起來香辣夠味。
甕缸雞選用健康的雞隻烘烤，才能烤出香甜美味。（攝影／賴瑞）
咕咕香甕缸雞的暖味私房菜，以特殊的胡椒乾癟豬心片。攝影／賴瑞）
咕咕香甕缸雞的暖味私房菜，以特殊的胡椒乾癟豬心片。（攝影／賴瑞）鄉村甕缸雞 獨門的焦香酥脆
來自鄉野郊區的純樸料理「鄉村甕缸雞」，近年從南投鄉村的鹿谷、竹山一路展店到台中龍井，已成功擄獲了消費者的味蕾。
鄉村甕缸雞林鴻文經理。 （攝影／賴瑞） 鄉村甕缸雞烤雞的大甕，外層塗上耐熱的塗料增加保溫效果。 （攝影／賴瑞）台中龍井店的林鴻文經理表示，用大型的甕缸來烤雞的做法是從台南關子嶺的店家開始，其實剛開始只是用一只大鐵桶烤一隻雞，慢慢改變到用大型的甕缸一次烤多隻雞。林鴻文多年的經驗告訴我們，燒烤的雞隻肉質不能太老或太嫩，3台斤左右的土雞最適合，且他們店裡的烤雞都會經過20幾種中藥材磨製的粉末醃製入味，才入甕燒烤。燒烤的過程要非常注意火候的控制，保持甕缸的高溫，並選用龍眼木或荔枝木為燃料，經過一個小時的悶烤，才能烤出一隻多汁香甜的雞。
林鴻文說，「雞皮的酥脆，就是甕缸雞的獨門絕活！」烤雞在接近最後完成的階段，一定要再用高溫加烤幾分鐘，才能達到外皮焦香酥脆，削薄如紙的口感。至於烤雞的肉質還能保有汁多、滑嫩，靠的是主廚的獨創配方，在雞隻的外皮塗了麥芽、胡椒等醬汁，能鎖住雞皮的毛細孔，保住內裡雞肉的鮮甜美味不流失。
除了烤雞，甕缸雞餐廳都會供應快炒美食，搭配烤雞食用。（攝影／賴瑞）為了不讓客人忍受長時間等待現烤出爐的煎熬，餐廳也特別推出各式快炒料理，炸蝦、蒸魚，時蔬現炒，麻竹筍湯、鮮菇火鍋，台菜、客家菜、原住民料理，應有盡有。為了順應時代潮流，口味講求清淡養生，再加上價位親民，一隻烤雞就能讓眾多人飽足。
甕缸雞的獨特魅力，加上各式各樣的餐廳特色，使甕缸雞餐廳如雨後春筍般搶進餐飲業界，成為台灣新竄起的新潮流美食料理。
鄉村甕缸雞採用大量的龍眼木作為烤雞燃料。（攝影／賴瑞）您吃的雞 安全嗎？
現在市面上販售的雞隻真的有很大的安全疑慮，但是您聽過「吃素的雞」嗎？今天就為大家介紹「喜悅農場」特別的飼養方式。
「雞是可以吃素的」，喜悅有機農場負責人鍾元凱博士在自家農場養了三年的雞。在他的農園裡，栽種了很多的無毒有機蔬菜，用這些現摘的新鮮蔬菜和營養榖物來餵食雞群，取代農藥汙染最嚴重的玉米農作做為雞飼料，讓牠們飲食無慮，再加上農園可以自由活動的空間與可飲用的乾淨泉水，這樣優質天然的成長條件，必定能養出真正健康的雞隻。
鍾元凱告訴讀者，雞隻的成長過程，必須注重環境的安全無毒。其中以雞吃的飼料為最主要，市售的雞飼料中，可能都會添加魚粉、牛油或肉骨粉等當做蛋白質來源。但這些動物性蛋白質卻影響了雞肉的風味，若使用的動物性蛋白質腐化的話，雞肉吃起來可能會有一股腥味，這些添加的動物蛋白成分雖然可以讓雞長出更多的肉，但是卻會造成雞隻生長環境的汙染，讓雞容易生病，為了維持雞群健康狀況，很多飼主就會再投入抗生素等藥物。
鍾博士飼育的雞，從雞蛋開始孵化到熟成都全程掌控，因為不施打任何藥劑，小雞孵化出來後就在他的農園裡自由生長，體質弱的小雞會因此生病死去，也可能被侵入農園的老鷹、蛇等吞食，最後能順利長成的可能只有六、七成。但這是自然的損失，鍾元凱覺得這是可以接受的，只要雞隻能健康成長，付出的代價非常值得。◇
