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經過多項研究證實，肉類等富含蛋白質的食物，在燒烤過程中會伴隨產生致癌物質，因而可能會提高攝食者罹患癌症的風險，因此，如何從飲食中找出抑制或減少致癌物質的方法，就是相當重要的事。
台北市立聯合醫院松德院區營養科營養師黃薰儀說，這些在燒烤時產生的致癌物主要分為3種：
1.多環芳香碳氫化合物：木炭在燒烤過程中，產生之煙霧或食物燒焦的部分含量最高。
2.亞硝胺：香腸、培根、火腿等食材當中含有硝酸鹽與亞硝酸鹽，經過高溫調理後，會轉換成亞硝胺，此物質已被證實會增加胃癌發生率。
3.異環胺：肉類等富含蛋白質之食材，經高溫（100℃以上）及長時間燒烤後產生。
多吃4種食物 增進健康
為了避免吃下有害身體的食物與降低身體的傷害，黃薰儀建議，民眾可參考下列4種方式，來增進自己的飲食健康。
1.十字花科蔬菜
常見的十字花科的蔬菜，如高麗菜、花椰菜及捲心菜、白菜等，含有硫配醣體（Glucosinolates，能降低異環胺的致癌作用）、吲哚-3-甲醇（indole-3-carbinol，具有抑制乳房癌細胞產生的功能）。因此可利用生菜包裹肉類或燙青菜，以增加蔬菜攝取量，攝取足夠的纖維才能促進腸道蠕動，進而降低致癌物質在腸道停留的時間。
2.含維生素C水果
文旦、柚子、木瓜、奇異果、芒果、柳橙、香蕉、鳳梨、葡萄柚、番茄、檸檬、蘋果等水果，都含有大量的維生素C，能增加抗氧化或抗癌的能力，減少氧化壓力引發細胞癌化的發生。
3.良好蛋白質食物
低、中脂動物性食物，如去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤、花枝、鯛魚片等，都是良好的蛋白質來源。
4.調整烤肉用具
建議以鐵盤取代使用木炭與鐵架的烤肉方式，能降低致癌煙霧產生（例如：多環芳香碳氫化合物），並且要在通風良好的環境烤肉，以降低有害油煙的吸入量。◇
