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詩意江南 常州菜

常州主廚姜寧。(攝影/朱孝貞)
常州主廚姜寧。(攝影/朱孝貞)

文/記者朱孝貞
物產豐饒的江蘇常州,盛產不少山珍、野味、海鮮。常州菜與蘇州菜、無錫菜,並列為蘇錫菜系,屬於中國江南美食的地方菜系。而講到「常州菜」,您了解多少?

常州位於江蘇省南部。常州菜又稱作「江南菜」,用料多源自於生活中平易近人之食材,包含各類禽肉及海鮮,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理,多色、濃味、鮮而帶甜。

日前,香格里拉台北遠東國際大飯店的上海醉月樓,特別邀請常州富都盛貿酒店餐飲副總監——姜寧,來台客座,並為台灣讀者帶來精緻的美食料理。

姜寧做菜講究「活、鮮、燙」,他認為這是中餐的靈魂:一道佳餚,要食材鮮活、味道鮮美、菜品上桌溫度控制好,才是一道菜的最佳狀態。他說,「西餐的形符合時下賓客審美潮流和期待,我覺得和中菜是挺完美的結合。」所以他將西餐擺盤藝術重新詮釋在中式菜餚,這是他的廚藝理念。

江南酥小牛 口感層次在嘴裡翻騰

姜寧做菜常因地制宜,不侷限常州菜的習慣,一般都做符合大眾口味的菜餚。這道中式菜餚「江南酥小牛」既是中式菜的外觀,又有牛排的口感,特點是將西式的牛排吃進口裡,產生不同層次的翻騰變化。

外脆內嫩的「江南酥小牛」。(攝影/朱孝貞)外脆內嫩的「江南酥小牛」。(攝影/朱孝貞)

第一口吃,口感脆,咬下去肉含湯汁,外酥脆內鬆軟,不乾不材。吃起來美味、不費勁。

姜寧特別介紹,江南菜的淵源特點,在魏晉時期特別為繁忙的「鹽商」煮的料理,要讓吃的人方便,做菜時將骨頭去掉保持原形,煮到酥爛,入口軟,吃得輕鬆。

其酥爛的祕訣在於,首先將牛肉,用紅酒、八角等香料提前燉4小時,牛肉已很酥爛。再泡在原湯汁裡4小時,吸足汁液,用高油溫炸酥。撈出後,裹上由香菇、西芹、洋蔥等八味蔬菜熬製而成的醬汁。讓炸後表面水分揮發掉的肉,再吸取醬汁。外酥裡嫩,呈現江南菜系的多層次口感。

姜寧特別交代,「淋上少量湯汁,肉熱脹一瞬間吸進湯汁,遇冷收縮將湯汁鎖在肉裡。達到外酥內嫩的狀態。接著他說,「湯汁太多表皮失去酥脆口感,湯汁灑的量要精準掌握,牛肉用帶少許油脂的肋骨。太肥易膩,太瘦口感硬。」這道深受廣大食客喜愛的招牌佳餚,採用多種烹調方法製成的。

菊花豆腐 細絲翻花刀功了得

這道創意料理來源於300多年歷史的「文思豆腐」。師傅把一塊嫩豆腐以精湛刀工,將豆腐切三分深度,整片豆腐切得如細線,放入水中細心慢慢地洗出「菊花」的形狀,再加入素高湯熬煮而成。味道清甜爽口,適合在吃過香濃主菜後,喝的一道素菜料理。

菊花豆腐來源於300多年歷史的「文思豆腐」的創意料理。(攝影/朱孝貞)菊花豆腐來源於300多年歷史的「文思豆腐」的創意料理。(攝影/朱孝貞)

姜寧說,「素上湯(素高湯)靠火候去慢慢熬煮,釋放出來香甜。沒有添加任何調味品,只有鹽加上豆芽、白菜、新鮮的杏鮑菇,煲3小時而成的佛家素上湯。這是淮揚菜特點,煮湯不用水,用事先準備好的一鍋清湯、濃湯。」

新派蟹粉豆腐 簡單吃出上品

鍋先加熱後,噴些黃酒,撒下芹菜末、放雞油、放薑末,放些鹽、糖爆香。先後放下蟹黃、豆腐用小火慢慢煮,不用外加芡粉勾芡,可以吃到最原始的美味。

食材簡單的上等佳餚「蟹粉豆腐」。(攝影/朱孝貞)食材簡單的上等佳餚「蟹粉豆腐」。(攝影/朱孝貞)

姜寧表示,「食材夠新鮮不用放胡椒粉,可放些陳醋。蟹較寒,放些薑中和。」他還說,「用心煮、火候到位,選對食材再加上愛心,即使在家做都肯定好吃。」他還說,可以加些豬油讓口感更滑順,不放豬油可以清爽些。

「蟹粉」則是先將螃蟹蒸熟,再小心將蟹黃取出,蟹黃在鍋裡熬煮讓蟹油出來。一般省錢的做法是加鹹蛋黃加深顏色。姜寧覺得,「加大量蟹粉包著豆腐肯定好吃,吃起來更有感覺。雖然是簡單食材不用其他太多的配料。都會是一道上等的佳餚。」

做菜需要時間來堆砌成的經驗,即使是大廚都需要長時間的練習,才能為賓客料理出一道道的佳餚美食。身為媽媽的我們,都有一顆想為孩子做美食的心願,只要有愛心,家人都會給妳鼓勵的回饋,讓妳有信心繼續朝美食之路更上一層樓。◇

常州主廚姜寧。(攝影/朱孝貞)常州主廚姜寧。(攝影/朱孝貞)