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大家來找碴：廚師有什麼失誤？
餐廳經理與我有過幾面之緣，因此，當看見我對著一盤大明蝦皺眉頭時，便趨前問我：「還滿意今天的菜嗎？」我老實反應道：「明蝦非常新鮮，應該是一等的材料，卻做成三等的口感。」餐廳經理面子掛不住，連忙到內場去查明究竟。
不久，他出來向我坦承，由於廚師犯了兩項錯誤，才造成今天的明蝦口感不佳。
將所有冷凍大明蝦倒進滾水，便是誤用「快速熟成」這種烹調技巧。（Shutterstock）掌握高溫殺青工法
冷凍的大明蝦，本來應該前一晚先移到冷藏庫解凍，或是在室溫下泡3%鹽水退冰，才可以下鍋。但廚師昨晚忘了解凍，今早為了趕開店時間，也來不及等退冰，就匆匆燒了一大鍋滾水，再將所有冷凍大明蝦倒進去，硬是煮熟。而原本100℃的滾水，加入半鍋0℃的大明蝦，水溫立刻降到50℃左右，等鍋中的水重新燒到100℃時，又過了不少時間，也讓明蝦被快速熟成，於是新鮮的明蝦肉燜得糊爛。
牛排肉要吃軟嫩多汁，所以用快速熟成，明蝦肉要吃鮮脆彈牙，所以用滾水殺青，訴求不同，燒法也不一樣。現在殺青不成，全都變為快速熟成，等於是用烤牛排的手法來處理明蝦。
★快速熟成（Fast Aging）：生食材的酵素於65℃左右便失去活性，若將生食材先加熱，使其維持至中心溫度50℃左右，可催化生食材本身的酵素分解作用，使組織變鬆軟。
★殺青（Blanching）：使用物理性或化學性方法，快速破壞生食材本身的酵素，以保持食材的顏色與脆度。方法有汆燙等。
要吃鮮脆彈牙的明蝦肉，需掌握高溫「殺青」的烹調技巧，也就是一隻一隻下鍋，以確保水溫維持在滾沸狀態。（臺灣商務印書館提供） 你可以從上述的處理方法，找出廚師犯的第二個失誤嗎？
Answer：
講求高溫殺青效果的烹調，一定要確保水溫維持在足夠的高點。
這位廚師燙明蝦的時候，應該要把水煮沸，並將火開到最大，然後一隻一隻下鍋，以確保水溫維持在滾沸狀態。一旦鍋水停止沸騰，就不可再投入明蝦，必須等這鍋明蝦快快煮熟以後，才燒下一鍋重新沸騰，如此就能夠保證燒出新鮮蝦肉的彈性。更講究的話，應該立刻將起鍋的明蝦泡在冰水中，讓蝦肉快速收縮，增加彈牙的口感。
美味科學工法：快速熟成 VS. 殺青（臺灣商務印書館提供）【烹調工法解析】 大明蝦口感糊爛 VS. 鮮脆
——摘編自《《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》》，（臺灣商務印書館提供）◇
