【專訪】從農場到餐桌—— 澳洲名廚Darren Robertson

Darren Robertson是一位經驗豐富的電視主持人和媒體人，也是澳洲家喻戶曉的明星主廚。20年前從英國移居澳洲後，他推崇自然、簡單的飲食理念，努力工作至今，已擁有數間餐廳與數百員工。

Darren日前接受大紀元採訪，向記者娓娓道來他成功的祕訣，以及在疫情重創下如何度過艱難的時光。

一起來看看他的故事，還有Darren給讀者們的獨家推薦。

【大廚簡介】

Darren Robertson曾師從英國米其林星級餐廳著名廚師Mark Raffan。這段學習經歷為他的烹飪理念播下種子，他學習了使用從餐廳菜園採收農產品的經典技巧。

2001年移居澳洲後，在雪梨Tetsuya’s餐廳磨練，並升任主廚，該餐廳2007年被評選為全球第五名，也是獲得澳洲權威美食評級系統三頂帽的餐廳。2012年，他與幾位的理念相合的夥伴共同創辦了Three Blue Ducks餐廳，之後在澳洲不同地方陸續開設了多家。他也是三本暢銷美食書籍的合著者。2017年，Darren在雪梨的North Bondi的歐式海濱餐廳「Rocker」開業。

Darren也是一位經驗豐富的電視主持人和媒體人，他幾乎出現在澳洲所有的主要美食節目中，並擔任著名的「澳洲美味農產品獎」的評委。他也是很多慈善機構的大使，包括「澳洲癌症委員會」等。

無心插柳柳成蔭

Darren15歲時就開始在餐廳的廚房洗碗，雖然生長在廚師的家庭中，可他並沒有想成為一名廚師，而是就讀美術設計專業。直到有一天，一位廚師借給他一本料理的書，從此開啟了他的廚藝之門。

在其學徒生涯中，無論是從餐廳菜園中摘採大廚烹飪所需的食材，還是使用簡單的燻烤技巧，將魚料理變成老饕桌上的美味，都讓他享受其中。短短幾年的學藝時光，化為了他廚藝路上的養分，並催生了靈感，也堅定他走入這個行業的決心。

談到他取得的成就，Darren說：「我認為走到今天，是一點點的幸運加上機會的降臨，還有與許多美好的人一起共事，更重要的是努力。」

他強調，毅力很重要，就是那種百折不饒，遇到挫折仍能重新再來的意志。

除了努力，Darren對所從事的事業充滿熱情，「我本人非常喜歡下廚，我很熱愛餐飲行業，也喜歡廚師這個職業，我知道做這行並不容易，但這是我終生都想做的事。」

已是一位名人、作家及父親的Darren在管理餐廳之餘，說自己「還是離不開做菜」。

讓顧客滿意的訣竅

Darren認為，保持食物的美味、讓顧客吃得開心的訣竅是 「品嘗」（Tasting） 。

Darren的餐廳採用開放式廚房，廚師們料理的過程透明、直觀。他一有空就去廚房，品嘗菜餚的味道、檢查食材新鮮與否，或了解是否需要採買任何食材。

同時，他深知讓顧客滿意之前，首先要讓厨師們滿意。他會設身處地為員工考慮，與廚師們交談，和員工們聊天，體會他們的感受，關心他們的需求，他讓自己沉浸在廚房的氛圍中。

因此，一旦有哪個環節出現什麼狀況的時候，Darren總能及時發現，「每次有問題出現的時候，（我）就能盡力解決並保持良好的狀態。」

撐過疫情 感受責任

熬過艱難的疫情階段，Darren分享了他的經歷與感受。

「這些人（員工）都倚賴我們生活，那時肩頭上真的是十分沉的重擔」，Darren的幾間餐廳共有350名員工，對他來說，最困難的事就是肩負的責任與未知的明天。

「當時我們無法照顧每位員工的工作時間、薪水與輪班。那時真的非常非常的艱難。我們盡其所能來照顧員工，我們盡力的製造賺錢的辦法，不想解僱任何人」，Darren說他們提供送餐上門服務，有時也去擺攤，想盡各種辦法經營，希望幫助維持員工的生活。

「特別是我們的供應商，像是雞蛋供應商」，他舉例說，他的餐廳通常每天需要幾百顆的蛋，但餐廳不能營業時，「不能讓農場裡的雞不要下蛋，有時二十盒雞蛋或幾百根香蕉就在我家門口 ，等著無法營業的我們來處理。」

「老實說，很多員工離開了， 因為無法餬口，也有人轉行離開服務業了，也有員工之後再找上我們」，他說，「幸運的是，我們的餐廳現在能照常營業。」

最愛的料理

Darren謙虛的表示，自己其實沒有什麼招牌菜，但他最愛的就是貝類或海鮮料理。聊到這點時，他似乎由於興奮而升高了音調，讓人感受到他對料理的熱愛之情。

香辣蟹和烤生蠔是他最喜歡的料理，Darren向讀者推薦，「只要用奶油煎一下，加上辣椒和檸檬汁就是美味可口的一道菜了，作法和調味都簡單，你也可以試試看。」

Darren還分享了他下廚時必不可少的祕密武器——好的音響。他做料理時，廚房的空間中總是飄蕩著輕快美妙的音樂，就如同人們下廚時不可或缺的元素——一把好刀與一口優質料理鍋。

菜園裡的祕密

Darren所崇尚的理念是簡單與自然，正如他一直倡導的 「從農場到餐桌」 的烹飪理念。這與華人喜愛健康養生的想法不謀而合。

Darren非常喜歡在料理中加入香料，他的菜園中有常見的羅勒、香菜、迷迭香和百里香，此外，還有他十分青睞的咖哩葉 。Darren特別提到，咖哩葉只需要澆水、非常好養，他做菜常常用到。

他建議讀者朋友在菜園裡種植自己喜愛且常用的香料，可以讓料理更具風味。他還大力推薦甜茴香（floreance fennel，也稱球莖茴香），「這種植物對健康很有益，並且神奇的是，它在不同生長階段都可拿來使用。」

「茴香的球莖可以變成美味的沙拉，或放入高湯中，葉子可放入義大利麵中增加香氣。其花朵中的花粉非常甜，加點蜂蜜，就是一個幫助消化的良方。花粉還可放在冰沙（或優格）上食用。當它結籽時，你就能擁有自己的茴香種子了。」

除了簡單料理，以及從自家菜園裡採摘料理食材的理念，Darren對於食材的副產品（bi-product）或廚餘的處理也很有一套。「我們有小孩，會將所有的廚餘都放到院子裡的蟲蟲農場（worm farm）中，讓蚯蚓分解食物後產生有機肥料汁，全部利用在菜園裡」，蟲蟲農場能培育出肥碩的蔬果。

他提到「現代人前所未有的注重健康」，他也很高興看到有更多的人熱衷於利用食材的副產品「化腐朽為神奇」，減少浪費。例如咖啡渣可以除臭或做肥料養出漂亮的玫瑰；骨頭魚骨可以做堆肥，讓植物和果樹長得更結實；檸檬皮（切絲狀）可以入菜增加香氣，柑橘皮晒乾可泡茶解油膩。

Darren不下廚或不衝浪的時侯，會帶孩子們去露營、野外烤肉，嘗試不同的餐廳，亦或是和朋友聚會看電影，「並且也忙碌於在大型的美食盛會上掌廚。」◇