現代雞失去雞味？ 傳統慢養之道

編者按：「我們大多數人已經忘了雞肉實際應有的味道⋯⋯滿足大眾市場需求的代價之一，就是讓雞肉失去了原有風味，因此需要加以醃製、調味。為了換取便宜的雞肉，我們接受了這一點。」——《雞冠天下》（Why Did the Chicken Cross the World?）安德魯．勞勒（Andrew Lawler）

雞肉在工業化的發展下，已然失去了原有的風味。以下讓我們來回顧一下，傳統慢養的雞和失去雞味的雞，有何不同？

失去雞味的雞

英國人和美國人喜歡圍坐在一起享用一隻全雞：這不僅是一種享受，更是家庭團聚的象徵。在1920年代，此種概念成了一種政治符碼：順利當選的共和黨總統候選人赫伯特．胡佛（Herbert Hoover），在競選廣告中承諾讓「人人有雞吃」（A Chicken for Every Pot）。

這項備受嘲弄的承諾，實際上呼應了中世紀一位法國君主的願望：在位期間力行改革的法王亨利四世（Henri IV）曾說道：「我希望我轄下的農民每週日都有燉雞可吃。」

在工業化之前，大多數平民所吃的雞，只限於已經油盡燈枯的下蛋母雞，或是在雞群不再居於上位的公雞。就味道而言，比較老的雞有其優點。猶太雞湯的經典食譜會要求使用「一隻又老又削瘦憔悴的雞」。這隻雞必須燉煮12個小時，以熬出美味油滑的金黃色雞湯，做為煮猶太丸子湯（matzah ball）或麵的湯底。湯裡的肉會被丟棄：據說雞湯要是熬得好，就連貓也不會想吃剩下的殘渣。

但是現在已經很難找到老雞來燉了，無論是否符合猶太潔食規定。我在愛丁堡的鮑爾肉品專賣店（Bower’s）詢問哪裡有老雞可以買時，店員唯一可以想到的，就是去傳統真正放養式的蛋場找找看。這樣的蛋場並不多。

英國人和法國人仍喜歡烤或燉整隻雞，但是在世界大部分地區，雞肉會切塊，然後再用醬料、香料調味，用酒和香草燉煮，或摻入調味料裹粉油炸。現今的各種食譜，都是想讓雞肉重拾原有風味，因為雞飼養的時間短，雞肉也就幾乎沒什麼味道：一份雞肉三明治得抹上美乃滋、奶油，或至少得加上一點鹽巴才會有滋味。

即使在開始工業化養雞之前，雞肉也不是以美味著稱。18世紀的美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme de Brillat-Savarin）可謂世上第一個美食品評家。他曾寫道：「家禽肉之於廚師，好比畫布之於畫家。」在他的年代，鵝肉、鴨肉、野禽肉都是遠比雞肉上等的肉。

使用全雞烹調的經典法國食譜，總是會要求在雞肉上澆淋鵝油或培根油。在16世紀的義大利，雞肉會塞入堅果，並搭配用圓葉當歸（lovage）、胡椒、牛至草（oregano）及蜂蜜調成的醬汁來食用。

人們熟知飼養肉雞以及鬥雞的方法已有幾千年之久；在古希臘，閹雞（閹割雄雞，好讓其長得更大）是很常見的作法。因為肉質幼嫩而備受喜愛的「春雞」（spring chicken）即是閹雞，而現今蛋雞所產的公雞一出殼就會被丟棄，因為不值得養大到可以食用為止。

最美味的雞肉晚餐

當我們掀開鍋蓋時，這隻雞的表皮已經烹煮到金黃酥脆。它散發出百里香、大蒜的味道，以及令人聞之一振、無可比擬的雞肉香味。雞胸肉呈現乳白色澤，但口感富有層次，帶有一種嚼勁。深色的雞腿肉近似紫色，有一種堅果味和濃郁豐富的味道：這是因為腿部有經過充分活動的肌肉。這隻雞曾經四處走動、覓食、打鬥、歇息；牠曾有過美好的「雞」生。

這隻雞的確非常特別。牠是琳達．迪克（Linda Dick）所飼養的雞，在整個蘇格蘭名聞遐邇。琳達的雞隻售價約是一般超市肉雞的4倍，而飼養的時間是一般肉雞的近3倍。這種雞值得我們為牠的料理方式好好爭論一番。

在我們家，這場快樂的爭論，最後汰選出了2種深受喜愛的料理方式：這隻雞是要用牛奶燜燉，並添加大蒜、肉豆蔻、檸檬來調味（美食作家黛安娜．亨利Diana Henry提供的珍貴食譜），或是在烤箱中蒸烤？

過去30年來，琳達每個週末都在拔雞毛。現代人通常都不做這種事了，因為現在除了有機器可以拔除雞毛，還有機器可以清理雞身去除內臟，最後包裝起來。

不過在蘇格蘭西南部經營一座小型混合型農場的琳達，卻寧願費工生產味道好，又能供一家人享用兩餐、或甚至三餐的雞肉，就像她小時候所認知的雞肉一樣。因此，迪克農場上的雞所度過的一生和半世紀前的雞一樣，當時雞肉尚未成為地球上最便宜的肉類。

琳達說道：「說來其實很簡單。我小時候叔伯們怎麼養雞，我們就完全照著養。」這些雞過著可能稱得上是美好的生活，不同於幾乎所有每年為供人類食用而被宰殺的900億隻雞。

琳達會向英國最大的供應商之一購入小雞。在基因上，工業化養殖場的雞和她養的雞並沒有什麼不同。她只是按照過往的方式來飼養雞隻罷了。她認為自己養的雞味道之所以不同，主要是因為採取了慢養的飼育方式，以及依傳統方法將雞懸掛數日後再完成清理作業和出售。而手工拔毛可以確保雞肉的處理過程安全無虞。

琳達的肉雞會飼養大約4個月的時間，而且雞隻可以自由進出雞舍。

名廚布魯門索在他所著的《尋求完美》（In Search of Perfection）一書中，多方探尋了最適合用來烘烤的雞肉。琳達的雞肉榜上有名，其他上榜的還包括蘭開夏郡（Lancashire）的艾利爾放養雞（Ellel Free Range Poultry）、英國標籤雞（Label Anglais，原本是為了複製艾塞克斯郡Essex的法國紅標雞French Label Rouge，現已更名為English Label），以及維特羅斯超市（Waitrose）的自有品牌有機雞肉。

他和許多其他改吃優質雞肉的人士一樣，想知道為何沒有更多的生產商試著養殖優質、健康又受到善待的雞。「我認為，這樣的雞才能有應有的味道，可以提供遠遠更佳的飲食體驗。」

琳達會自己混合殘剩的菜葉和穀物做為飼料。這種飼料不是為了讓雞隻盡快長肥，而是要讓牠們以較正常的速度成長。她所飼養的雞群很少需要獸醫照看，並且從不使用任何抗生素，因為雞隻未生活在容易致病的擁擠環境中。牠們在生命告終後，會於愛丁堡、洛錫安（Lothians）、邊區（Borders）的肉鋪販售，價格是一般超市雞肉的3~4倍。

然而，琳達和她丈夫所生產的雞肉永遠供不應求。在接到記者採訪電話時，她表示：「我真的不想要宣傳。我目前的產量已經是極限了。」

——摘編自《形塑世界的13種食物》，（商周出版提供）◇