伴隨戰火遷徙 充滿韌性的紐約貝果

當你在清晨咬下一口貝果，這枚不起眼的圓形麵包，那紮實的口感，如同這座城市本身，它象徵遷移，也象徵紮根；代表傳統，也代表創新；它是家庭早餐，也是城市節奏中不可或缺的一口。

在紐約，不只是早餐，更是一段隨移民而生的城市歷史。（Shutterstock）

東歐戰役的傳奇食物

貝果的起源，有著如同民間傳奇般的多重版本。一個流傳最久的故事，說它來自一位船長在風雨夜裡操舵時，把油炸麵餅套在舵輪上方便取食，餅因此中空成環。「貝果」一詞第一次出現在1610年克拉科夫的《社區條例》中，當地習俗是在婦女生產時贈送beygls作為祝福食物，象徵生命循環。無論歷史哪一種版本更接近真相，可以確定的是，在十六至十七世紀間，貝果已是波蘭與斯拉夫地區家常飲食的一部分。

最廣為人知的版本則指向1683年維也納戰役，當時波蘭國王約翰三世擊退鄂圖曼帝國，一位維也納麵包師傅為致敬勝利，製作出象徵馬鐙的麵包。馬鐙在德語裡稱作Beugel，有「圓滿」之意。這種圓形麵包從此在東歐大受歡迎，逐漸演變為今日的Bagel。

然而，這段英雄敘事也不無爭議。《貝果的神奇歷史》（The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread）的作者Maria Balinska推論，這可能是美國波蘭猶太人對祖國英雄的浪漫再造；作家Leo Rosten則認為，早在維也納戰役前，波蘭克拉科夫就已有名為bublik的圓環麵食，貝果可能就是它的後代。

Liberty Bagels新鮮出爐的貝果。(攝影／記者曾蓮)

貝果如何登上紐約餐桌

19世紀末，東歐的猶太人為逃離屠殺，展開歷史性的遷移潮。從1880年起，他們陸續抵達紐約下東城（Lower East Side），帶來了祖輩食譜、信仰與家庭文化，其中一項，就是日常主食——貝果。

為維持味道純正，猶太師傅在1900年成立貝果師傅工會（International Beigel Bakers Union），以極為嚴格的制度管理配方與技藝。當時，唯有工會成員才能製作並販售貝果，而且採「世襲制度」，手藝只傳給兒子。這項制度讓貝果充滿神祕感，也讓它的味道在紐約的早期移民社區中被完整保存。

飲食作家Matthew Goodman曾寫道：「直到1960年代，紐約市裡的每一個貝果，都出自貝果工會。只有他們知道正統的作法。」

二戰後，第二波難民潮帶著更多家庭與記憶湧入美國。此時的貝果仍是猶太街區限定的食物，但隨著冷凍技術與機械化生產興起，工會壟斷逐漸瓦解。60年代起，貝果終於走出下東城，進入麵包店、超市、咖啡店，80年代更因低脂、低膽固醇的印象，成為健康飲食的一員。

Liberty Bagels的彩虹貝果。(攝影／記者曾蓮)

紐約貝果的獨門工藝

貝果真正融入紐約，是一段關於日常與城市節奏的故事。清晨六點，曼哈頓的貝果店卻已開始飄出麥香。水氣從銅鍋升起，手工搓好的麵團被丟入沸水中翻滾，短暫的水煮封住麵團表層，使其在烤箱中保持緊實、充滿嚼勁。

紐約的貝果比其他地區更大、更厚實，尤其外皮微硬、內裡有嚼勁。相比之下，加州或日本的貝果往往更柔軟，迎合不同文化的喜好；蒙特婁的貝果稍甜、洞更大，木柴烘烤帶有焦香。

而貝果的搭配方式，更是紐約飲食文化的重要一環。最經典的組合莫過於煙燻鮭魚貝果（bagel with lox）：濃郁滑順的奶油起士、薄如紙片的煙燻鮭魚、刺蔥般微嗆的洋蔥與酸豆，堆疊在咬勁十足的貝果上，彷彿在口中奏起一場猶太移民的歷史樂章。

保存方式方面，每位紐約人都有自己的「私房方法」。有人堅持當天現吃，因為新鮮出爐的紐約貝果外皮最酥脆；也有人習慣切半冷凍，早上直接放進烤麵包機裡，讓它在高溫中重新甦醒。有人認為，冷凍後再烤的貝果常常比隔夜保存更美味，因為急速冷凍保留了麥粉的香氣，而高溫則能讓外皮回復原有的脆度。這些看似平凡的小細節，讓貝果不只是一種食物，而是一種生活方式、一種紐約式的堅持。

必吃紐約貝果名店

在紐約談貝果，沒有一家店比Russ & Daughters更具有象徵性。1914年開業的它，是為數不多仍由家族後代傳承的店鋪。走進店裡，玻璃櫃中整齊排列的煙燻鮭魚、鯡魚和魚子醬，彷彿把下東城百年的移民故事一一陳列。Russ & Daughters 的貝果以紮實的口感托住煙燻魚的鹹香、奶油起士的濃滑，以及這家店最珍貴的傳統。坐在Café內，端起一份bagel & lox，你能感受到猶太移民在異鄉扎根時的深情與倔強，那是只有紐約才能孕育的味道。

最古老的紐約貝果店Russ & Daughters。（Shutterstock）

位於曼哈頓中城的Ess-a-Bagel是紐約最能代表「早晨等位文化」的店。清晨七點半，隊伍已從櫃臺排到街角。原因很簡單：他們的貝果大得驚人、紮實得驚人，而奶油起士的種類多到足以讓第一次來訪的客人陷入選擇困難。創辦人來自奧地利烘焙世家，因此口味兼具歐式細緻與紐約傳統的剛硬。夾著鮭魚沙拉、蛋沙拉或蔬菜沙拉的貝果厚實飽滿，是許多上班族一天的精神支柱。

大受歡迎的Ess-a-Bagel店鋪。（Shutterstock）

H&H Bagels 的名字多次出現在影集《宋飛正傳》（Seinfeld）《慾望都市》（Sex and the City）《辦公室》（The Office）中，成為紐約文化符號。這家創立於1972年的老字號，以最傳統的水煮工法製作貝果，外皮微硬、內裡厚實，展現經典紐約風味的精髓。如今品牌已從上西城的小店成長為全球連鎖，在美國各州、英國、菲律賓等地皆能看到其身影，但那份屬於紐約的味道與情感，依然在每一顆現烤貝果裡延續著。◇

創立於1972年的老字號H&H Bagels。（公共領域）