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臺大營養學專家洪泰雄提醒，大骨湯雖然是骨頭熬的湯，卻不能因此推論它就是高鈣食品。他指出，大骨湯並不是理想的補鈣來源，真正維持骨骼健康，需要從鈣質、蛋白質、維生素D及運動等多方面著手。
湯頭白濃鈣質滿滿？ 真相是脂肪
洪泰雄指出，很多人誤以為大骨熬得越久，骨頭裡的鈣質就會大量溶解到湯裡，但事實上，骨骼中的鈣主要以「羥基磷灰石」等礦物質形式緊密存在，並不是用水在高溫下熬煮幾個小時，就能大量被釋放出來的。
那麼，大骨湯熬到最後呈現的乳白色究竟是什麼？洪泰雄解釋，這主要是熬煮過程中脂肪與蛋白質相互乳化的結果，並不是鈣被熬出來了。因此，湯頭越濃、越白，代表的往往是脂肪含量較高，並不等於鈣質比較多。
除了鈣，不少人也認為大骨湯含有膠原蛋白，因此可以「補骨、補軟骨」。洪泰雄指出，長時間熬煮骨頭、軟骨及結締組織，確實可能讓部分膠原蛋白轉變為明膠及相關胜肽。不過，吃進人體後仍要經過消化、吸收，分解成胺基酸與小分子胜肽，再由人體依照需求利用。
因此，膠原蛋白不會因為喝進大骨湯，就直接跑到膝蓋變成軟骨，也不會直接黏到骨頭上。
養骨像蓋房子 單靠補鈣不夠
洪泰雄將骨骼健康比喻為一棟房子的建造工程，強壯的骨骼絕對是一項「團隊協作」。
他表示，可以把骨骼想像成一棟房子，鈣是重要建材，蛋白質則是骨骼有機基質的重要組成，維生素D則有助於鈣的吸收與利用；維生素K也參與正常骨骼代謝；除此之外，規律的負重運動與阻力訓練，更是給骨骼非常重要的刺激。
因此，養骨不能只把焦點放在補鈣，更不能期待一碗大骨湯解決所有問題。
日常補鈣 還有哪些食材？
日常生活中，有哪些食物才是真正優質且高效率的鈣質來源？洪泰雄建議可從以下幾類食材著手：
- 牛奶、優格、起士等乳製品，是方便而且鈣含量相對豐富的來源；如果不喝牛奶，也可以從傳統豆腐、豆干、小魚乾等食物補充。
- 部分深綠色蔬菜，例如芥藍、莧菜等，也能提供鈣質。
- 要注意的是，堅果類中的黑芝麻雖然含鈣豐富，但脂肪與熱量也不低，適量搭配即可，不需要為了補鈣大量食用。
此外，維生素D同樣不可或缺。皮膚經陽光照射可自行合成維生素D，但合成量會受季節、時間、防晒與曝晒面積影響。高齡者、極少晒太陽或已具骨鬆風險者，建議可尋求醫師評估是否需要額外補充。
大骨湯可以喝 4類人要當心
洪泰雄表示，大骨湯當然不是不能喝，如果喜歡它的風味，把它當作一般的佐飯湯品享用完全沒問題，但切勿將它當作主要的補鈣萬靈丹。
需要特別注意的是，有些大骨湯經過長時間熬煮，又加入大量鹽分、肉類或其他配料，可能同時帶來較多脂肪與鈉，這四類人：高血壓、高尿酸、痛風或慢性腎臟病的民眾，應依個人健康狀況適量飲用，避免造成身體額外負擔。
他提醒，食物與人體之間並不是簡單的「以形補形」，吃豬腳不會讓腳變強、吃腦也不會直接補腦，同樣，喝大骨湯也不會因為湯裡放了骨頭，就自動把鈣補進骨骼。每天是否攝取足夠營養並維持規律負重運動與阻力訓練，長年累積良好的生活習慣才是護骨之道。◇
