loading...打開蒸紅豆的大鍋，一股香味撲鼻而來。「台灣的萬丹紅豆，其實比日本紅豆還香。」說著，台灣日式大福創始店福樂屋老闆朱水源，熟練地拿起大鏟，動手翻炒起來。舉手投足間，無不透露朱水源超過50年的糕點製作經驗。
福樂屋的季節水果大福。
文、圖／陳霆
打開蒸紅豆的大鍋，一股香味跟著撲鼻而來。「台灣的萬丹紅豆，其實比日本紅豆還香。」說著，台灣日式大福創始店福樂屋老闆朱水源，熟練地拿起大鏟，動手翻炒起來。舉手投足間，無不透露朱水源超過50年的糕點製作經驗。
創辦人朱水源，從學徒時代算起，已累積超過半世紀的糕點製作經驗。
朱水源解釋，紅豆沙要香甜可口，得先殺青三次，去除雜味。為符合現代養生觀，他還選用比一般砂糖貴8倍、糖尿病人也能吃的海藻糖，加上奶油一起翻炒，創造出健康綿密的口感，成為福樂屋「草莓大福」的獨到之處。
抱持精研食材的精神，福樂屋不斷推陳出新。除「草莓大福」外，朱水源還克服水果氧化、發酵的障礙，推出芒果、奇異果、水蜜桃等15種日式大福，依照產季輪替，讓客人有8～10種選擇。
在福樂屋，朱水源就像魔術師，巧妙運用食材，成功地做出一個個獨特作品。前陣子，因為朋友的請託，他甚至成功研發出烏魚子麻糬。朱水源說每次開發新糕點，要保持食材的原味、口感，再加上變化，都要下很多苦功。而這背後除了創意與巧思，更重要的是，朱水源那沿襲自老師傅、認真對待食材的努力與用心。
學徒時光
練就糕點手藝
出生於苗栗後龍的朱水源，國小畢業即北上半工半讀，進入當時紅極一時的「美利堅麵包公司」工作。
朱水源回憶，美利堅的五位老闆是上海老師傅，每人都能說一口流利的英語，在中美合作時期，承攬了許多美軍基地的麵包供應。在美利堅除了傳統糕點、藝術蛋糕外，也有許多新奇的西式點心。
那段學徒時光雖苦，卻也幫朱水源打下了深厚的糕點製作基礎。做學徒時朱水源清晨五點就要上工，忙到晚上六點才匆匆趕去夜校。下課回來，還得整理烤盤、幫師傅洗衣服，往往午夜才能休息。
當時沒有機器，舉凡打發蛋白、炒餡都要靠手工。朱水源說，過去製作棗泥，要先將黑棗煮熟，用手挑出棗核，接著過篩，最後再用大鍋翻炒。他說：「炒棗泥要連翻4個小時，翻得慢一點，鍋底就焦了。」現在他跟年輕學徒講起這些，他們都不敢相信。
更困難的是，過去食品生產技術不如今天，每批原料品質不同，因此都得依靠經驗微調配方。由於以前的老師傅相當熟悉與了解食材，因此他們往往不秤斤兩，隨手抓取材料，便能調製出比例恰當的糕點。這深深影響了朱水源，因此他在日後研發糕點時，都用心深入研究食材。
老師傅們都有一手絕活，當時五位師傅裡的大師傅──呂有勇精於國畫，因此他繪製的藝術蛋糕充滿水墨意境，很受達官貴人歡迎。呂師傅的爺爺，曾在清宮御膳房供職，傳下來一個酸梅湯祕方。當呂師傅把方子傳給朱水源，還特意囑咐「千萬不能外傳」，這就是福樂屋酸梅湯的來源。
精研食材
傳統創新口味
帶著敬業的傳統精神，朱水源出師後，來到台南創業。40多年來，除了製作糕點、蛋糕外，也曾經銷售過「福樂冰淇淋」，後來才將店名改為「福樂屋」。
15年前朱水源接觸日本廠商後，認識了各種日式甜點。「大福」的特殊性吸引了他，他便親自到日本學習，吸收日本甜點的精華，同時體會了標準化、科學化的料理製作。由於正統的日式大福很甜，台灣人吃不慣，他便回台研究、調整食材，研發新口味的大福。
除改良糯米皮、紅豆餡外，為了取得好草莓，朱水源乾脆自己認養草莓園，他在苗栗尋找理念相同的果園，請果農有機栽植。他還提供酸奶當肥料，讓草莓口感提升。即便不是草莓的產季，朱水源也不計成本選用進口美國草莓，使客人整年都能吃到福樂屋的「草莓大福」。
一路走來，朱水源跳脫了糕點、蛋糕的傳統，從元宵、鮮肉包，到日式大福、銅鑼燒等，每個新糕點，都擁有一段歷經試鍊的故事。像福樂的鮮肉包，不僅麵皮不摻水，用牧場直送的鮮奶製作，肉餡還使用剛屠宰完的溫體肉，配上3、4位中醫師研擬的配方，使得肉包口感好、香氣足、汁多而不膩。
採訪進入尾聲，朱水源像是突然想起什麼，轉身到廚房，拿了一塊還在研發的新糕點，迫不及待地邀請我們試吃。吃著吃著，朱水源又開始講起，這塊糕點那段嘗試了3、4種酒類配方的故事！◇
屋中有屋的設計，讓顧客可以一邊選購，一邊欣賞製作過程。
各式大福，除了季節水果，還有杏仁、核桃等結合中式甜點口味。
店家資訊
福樂屋
時間：am9：00～pm10：00
地址：台南市中區忠義路二段113號
電話：06-221-2727
產品：季節水果大福、蛋糕、糕點、元宵等
網站：www.flmg.com.tw
