loading...在台中大雅的淳樸鄉野間，仍保留一項傳統的手藝——純手工天然麥芽糖。每年冬季，尤其十二月隆冬，大雅大林路道路兩旁的小麥種子，才剛開始長出翠綠的幼苗，纖嫩的麥葉密密地鋪蓋著田野……
文、圖／鄧玫玲
擁有多年農作經驗的張景洲先生，等不及春暖花開的季節到來，就開始準備製作今年第一批麥芽糖。張先生以他往年的經驗判斷，台灣的春天越來越溫暖，有時氣溫會飆高，雖然依照傳統，麥芽糖的製作時間，都是選在春天，因為溫暖濕潤的氣候，適合小麥發芽。但今年張先生想突破傳統，就在歲末寒冬，選擇冬陽暖融的日子，著手製作張家第一批麥芽糖。張景洲先生很有自信，他認為小麥芽在發芽的期間是非常脆弱的，容易被病蟲害感染，尤其在溫暖潮濕的春天，小麥芽容易腐敗，小麥一旦在發芽時敗壞就前功盡棄，所以選擇低溫的寒冬，完全是因為台灣特殊的氣候，所做的一個明智的選擇。
台中市大雅區小麥文化節活動。（維基百科）
承傳與創新 透亮金黃的祕訣
張景洲先生表示，就因為是低溫發芽，所以需要的時間比較長，大概要一星期左右。精心挑選的小麥種子一定要清洗乾淨，保持絕對純淨，浸泡六到八小時後瀝乾水分，再放在細的篩盆裡，覆蓋濕布巾。在保溫保濕的狀態下，讓小麥初發嫩芽，催發兩天後，再均勻地散置在粗孔的塑膠培養盒裡，讓這些萌芽的小麥繼續成長茁壯。
麥芽培育盤。
在培養盒裡成長的小麥芽，會在底部發展出雪白細長的根系，毛茸茸的盒底像白色柔軟的毛毯；但在塑膠盒裡慢慢抽長的小麥芽，卻一根根鮮黃挺拔地往上竄高；一根根像針氈密密地占滿整個方盒，展現小麥初生的旺盛生命力，因此，在小麥生命最強盛的時刻，就是小麥芽糖製作的最佳時機。
小麥芽在培養盤中成長，從種子到長成約需一星期。
培養盤底下麥芽細長的叢根。
這些初生茁壯的小麥芽飽含著非常可貴的酵素，是製作麥芽糖最偉大的功臣。如果沒有這些酵素，接下來的製作將會功敗垂成。張景洲先生特別說明他的處理過程，他會再次清洗小麥芽株，把腐爛發霉的部分完全清除掉，並且把麥粒中白色的乳漿盡力擠去，除去這些不必要的蛋白質，才能保證酵素的轉化成功。
麥芽糖製作之前必須把根部腐爛的部分清洗乾淨。
接下來就是最艱苦的時刻，要先蒸煮好一定比例的糯米，一般是一比六。糯米蒸熟後再混合洗淨的小麥芽，趁著糯米溫熱的時候，放置在大鐵鍋裡悶發五到八小時。在悶發的過程中，要保持一定的溫度，放置在傳統的大灶裡就有保溫功效，灶裡的柴火雖已熄滅，但炭火餘灰仍有餘熱，再加上覆蓋著濕布，能保持在溫熱的狀態。鍋中的糯米澱粉遇到小麥芽酵素，就會慢慢轉化，把澱粉中的雙糖轉變成葡萄糖，轉變成功的汁液呈現咖啡色，這些咖啡色透明的汁液，一旦成功就是長期奮鬥的開始。
麥芽以一比六比率和煮熟的糯米混合。
麥芽與糯米在鐵鍋中保溫保濕發酵。
最後的熬煮，就是麥芽糖成功的最後時刻。張景洲家有一口古老的磚灶，用這口大灶慢慢熬煮這鍋轉化成功的汁液，熬煮到濃稠有黏性，滴入水中能結成顆粒，不會散去，就可以宣布大功告成了。
發酵後的麥芽與糯米，經八到十小時的熬煮 精煉出濃稠的麥芽糖。
接下來趁熱裝罐，一罐罐透亮金黃的麥芽糖就保存下來了。這種無任何添加物的麥芽糖，口味特別濃郁香甜，和工廠機器大量製造，或用其他澱粉發酵的產品截然不同。要找尋古法製造的天然麥芽糖，要尋找良善製作的原味麥芽糖，大概只能在台中大雅的鄉野間吧！
麥芽糖製作裝罐完成。
大地的贈禮 魅力新作紅薏仁
大雅冬天的土地不休耕，繼續種植小麥，展現農民的勤奮。但在傳統稻米種植的季節，卻有農民想要另創一片新天地，在大雅的田野間出現一畝畝不像稻米，也不是小麥，長得高大茂密的雜糧作物，結實的穗粒珠聯成串，渾圓飽滿，引起很多民眾好奇的尋問，這究竟是什麼？這就是大雅農民的創意作品——紅薏仁。
成熟結穗的紅薏仁。
其實，在嘉義朴子、彰化二林、都有紅薏仁的種植，但台中大雅紅薏仁的品質是被公認為最好的，紅薏仁也是大雅最特別的雜糧作物，是台中農業改良場研發的「台中三號」，絕對和進口的白薏仁有所不同。在台灣的土地上種植的紅薏仁，有耐旱抗病蟲害特質，可以完全不必使用農藥，只要細心照料，一年可種植二期，在大雅這塊渾然天成的土地上，只要合理化施肥，就能有豐碩的收成。
要碾出食用的紅薏仁之前必須先經陽光曝晒使之乾燥。
一直努力嘗試創新的張景洲先生，向當地農民大力推薦這種不同於小麥、稻米的雜糧作物，種植紅薏仁，絕對是值得發展的一個正確方向。張先生還特別提起，其實整個薏苡仁植株都有藥用成分，在台灣民間療法中，有很多不同的食療效果，要想達到這些傳統的療效，民眾必須食用台灣本土的薏苡實。飄洋過海而來的薏仁，可能已超過新鮮食用的期限；可能已失去豐富的營養價值，所以張景洲先生熱心推薦民眾食用真正台灣本地的紅薏仁，尤其是大雅薏苡仁保留了最營養的薄膜部分，就像糙米有最完整的養分，這才是貨真價實，保存完整的薏苡實。◇
