loading...沿襲盛唐精緻文化的日本，一年一度的年菜，有著什麼樣的特色呢？
文陳柏年 示範縫島出 指導老師陳嘉謨
由於時代變遷，如今的日本人已不時興過舊曆年。但是新曆元旦這一天，仍舊是個重要節日，象徵全家團圓、除舊布新、迎福納喜的時刻。而他們的年菜，也就從年前開始準備，自初一吃到初三，最盛大的就是元旦中午那天的團圓飯。
元旦全家團圓的午飯
日本的「年菜」傳統，可追溯到源自平安時代宮廷中的節供料理，汲取了江戶時代的庶民文化與品味，而演變為至今的日式年菜，風行有兩百多年的歷史。特點是在元旦當天中午時吃團圓飯，冷盤取用，不動爐火，好讓大家年節時方便食用，主婦在年假中也可以完全休息。
話雖如此，日本年菜精工耗時是出了名的，有的菜就要花上一個禮拜的時間準備，所以今天會動手做年菜的日本媳婦已不多了，難怪超商飯店的年菜大行其道，十二月中就搶訂一空。
以往的年菜，共可擺滿五個漆器木盒，每一層的料理種類必為奇數，因為日本人認為奇數才吉祥。今日小家庭時尚下，以三層的擺設為主：
第一層為帶有祝賀涵義的菜餚，較為華麗，第二層為醋醃製及燒烤料理，第三層則為醬油、柴魚水為湯底所熬煮的煮物。擺設富麗雅緻，代表吉祥色的紅、白、金、銀不可少，煮法也兼顧五味（甜、酸、苦、辣、鹹味）及五法（煮、燒、蒸、炸、生食），而且每一道菜名都有象徵祝福與幸運的寓意。這是不是和中國人過年時吃魚，以求「年年有餘」異曲同工之妙呢？
資料提供:國立高雄餐旅學院◇
鹽烤鯛魚
材料：
鯛魚1隻、紅辣椒絲10g、綠捲鬚生菜20g、牛蒡片120g、竹葉1葉、富味鄉有機芝麻仁5g
調味料：
黑芝麻10g、鹽1/8 小匙、太白粉1大匙
作法：
1.魚洗淨，取下魚肉，撒上薄薄的鹽，用烤爐烤約5～6分鐘至兩面金黃，取出，撒上白芝麻。魚頭＆魚骨沾粉，入鍋炸定型。
2.牛蒡片沖水5分鐘，瀝乾，沾上調味料，入油鍋炸酥，先放入盤中。
3.將烤好的魚肉放在牛蒡上，再以炸好的魚頭、魚骨及辣椒絲、綠捲鬚生菜、竹葉點綴裝飾即可。
沙茶海鮮壽喜鍋
材料：
大白菜300g、蛤蜊5粒、草蝦3尾、豆腐3片、鮮香菇3朵、魚板5片、西蘭花4朵、日本冬粉（海藻）50g、紅蘿蔔4片、白蘿蔔5片、玉米筍2條、珊瑚菇60g
調味料：
A 福華雞汁湯寶1/2 小匙、柴魚高湯3杯
B 蛋黃1粒、福華沙茶醬2大匙
C 柴魚高湯1大匙、味霖1小匙、醬油1/2 小匙
作法：
1.大白菜洗淨，入鍋燙熟，取出，放入壽喜鍋。
2.調味料B及調味料C分別調勻成不同風味之沾醬。
3.全部材料排放入壽喜鍋中，注入調味料A，加熱後搭配沾醬食用。
★也可直接沙茶醬加入到壽喜鍋中，別有一番風味。
★沙茶醬放入一粒蛋黃可增加鮮味，也可使食材降溫，避免燙口。
雞汁黃金蟹煮
材料：
花蟹1隻、蛋汁2粒、南瓜泥300g、巴西利碎30g
調味料：
福華牌雞汁湯寶1小匙、富味鄉白芝麻油1小匙
作法：
1.花蟹用高湯煮熟，撈起，擺盤，將高湯留在鍋中。
2.南瓜泥及調味料入鍋，拌勻，煮至入味後，再加入蛋液拌勻，淋在花蟹上。
3.最後撒上巴西利碎即可。
★此道菜餚為日本人喜愛的年菜之一，口味新鮮，且顏色金黃代表著黃金滿堂。
★除花蟹外亦可使用貝類或者帶殼海鮮。
醃漬芝麻蓮藕
材料：
蓮藕片1/2 節、乾辣椒段1/2 條、富味鄉梅子芝麻仁1/2小匙、竹葉1葉、白醋1大匙
調味料：
白醋1小匙、砂糖1/2 小匙、味霖1小匙
鹽1/8小匙
作法：
1 蓮藕片先泡入加有少許白醋的水中。
2 調味料入鍋煮滾煮勻，熄火，待冷卻。
3 煮滾水，水中加白醋，放入蓮藕片川燙至熟，撈起，冷卻，瀝乾，泡入煮好的調味醬汁中，再加入乾辣椒，移入冰箱冷藏一天，取出1排盤點綴即可。
★這道菜保存方便。
★日本人視蓮藕為養生食材，相當喜愛。
★乾辣椒易於調味並與白色的蓮藕代表長壽、祝福之意。
湯寶蜜汁小魚乾
材料：
小魚乾300g、富味鄉有機芝麻仁60g
調味料：
砂糖2大匙、味霖1大匙、醬油1大匙、酒1/2大匙、福華牌雞汁湯寶1/2小匙
作法：
1.小魚乾入鍋，以小火乾炒15 分鐘左右，炒至酥脆，放涼。
2.另鍋，倒入調味料，以小火煮至濃稠，再放入小魚乾，拌炒均勻。
3.再撒入芝麻仁拌勻，冷卻，裝盤即可。
★炒小魚乾時注意不要弄斷以免影響外觀。
★除了乾鍋炒之外亦可使用炸或烤的方式。
日式揚物
材料：
大明蝦1隻、鮮香菇2朵、鴻喜菇40g、茄子1片、青椒2片、紅椒1片、地瓜1片、玉米筍1條、蓮藕1片、黃椒1片、紫蘇1葉
調味料：
A麵粉300g、玉米粉30g、蛋黃1粒、冰水600ml
B富味鄉白芝麻醬適量、富味鄉有機芝麻仁少許
作法：
1.明蝦去殼、去除腸泥，留下頭尾。
2.將調味料A調勻成麵糊。
3.鍋中倒入富味鄉冷壓芝麻油，燒至180 ℃，將所有材料一一沾裹麵糊，入鍋油炸至金黃香酥，撈起，瀝乾油，排盤。
4.將調味料B裝入味碟，與日式揚物一同上桌即可。
★炸蝦時低筋麵粉需加入冰塊以防起筋，使成品外觀不佳。
★炸蔬菜時濃稠度需比炸蝦還濃，會比較好炸。
黑芝麻醬小黃瓜
材料：
小黃瓜1條
調味料：
黑芝麻醬1/2 杯、沙拉1/2 杯
作法：
1.小黃瓜用鹽搓揉後，洗乾淨，入滾水川燙約10秒鐘，取出，冰鎮。
2.將冰涼的小黃瓜縱切對半，再將中間挖為凹槽，等切長段。
3.調味料拌勻，用擠花袋擠在小黃瓜凹槽上，裝盤即可。
