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文／嵇若昕．整理／潘德烈
張大千講究吃，也懂得吃的藝術，這是得自家傳。張大千父親懷忠公生前講究吃，張大千母親也精於烹調。其實中國傳統仕紳或富裕之家多重視吃，然而並非人人懂得吃的藝術。
大風堂名菜的真諦
張大千足跡所至之處，除遊山玩水外，就是注意當地吃的特色，張大千曾指出：「中國菜就地理上區分，乃沿著三江流域形成了三個流派。黃河流域形成北方菜系，以魯菜為主，風味取之於陸；珠江流域包括福建、廣東等省，形成了粵菜，閩菜，風味取之於海；而長江流域由成都至揚州，形成了川菜、揚州菜、蘇州菜，水陸兼有。
「各種菜中首推川菜。我是四川人，盡得川菜風流，加上走南闖北，一張嘴巴吃遍天下，當然就廣徵博采、兼收並容了。說到自作主張，因百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜愛自由選擇，會炒菜的人，該用油的時候用得多，菜的表面又不浮油，給人清爽之感，這就要憑經驗了，烹飪全靠日積月累，眼觀手臨鼻聞得來的經驗。滿天下菜譜有的是，名廚師屈指可數，就是這個道理。
「我炒菜不喜歡用粉，掌握好火候菜自然鮮嫩。我也不喜歡用味精，人工的味道哪比得上自然的味道……這恰恰就是『大風堂』名菜的真諦。」（註1）
深諳烹調之祕的張大千
張大千不但講究吃、懂得吃，更難得的是深諳烹調之祕。
他曾說：「以藝術而論，我善烹飪更在畫藝之上。」這當然是玩笑的成分居多，但也反映了他對烹飪技藝的熱衷。
不但家人（包括其夫人）作菜手藝是他教的，他也曾指導不少名廚，如揚名美國的婁海雲和揚名日本的川菜名廚陳建民（註２），都曾接受過他的指導，在家中他只要興致一來，往往親自下廚作菜宴客。我就曾親見他在摩耶精舍下廚，做麻婆豆腐與粉蒸牛肉。
張大千素知一些作菜的小祕訣，如張佛千夫人曾蒸一碗四川肝膏請張大千品嚐，張大千吃完後表示：「味道甚佳，惜賣相不佳！」張佛千請教原因，張大千指出：「只要在蒸鍋蓋內加墊紗布以吸蒸氣，肝膏上即不會有礙眼的氣泡。」
大風堂平日宴客，凡至交好友與宴，即由家中廚師或家人親自下廚；在八德園或環蓽庵時，除了廚師外，主要由夫人徐雯波及媳婦李協珂（張心一之妻）主廚，在摩耶精舍時，則由夫人徐雯波掌杓。
大風堂宴客的名菜相當多，其中較具特色且為人津津樂道的名菜有乾燒鱘鰉翅、雞汁烏參、蠔油鮑脯、東坡肉、六一絲、四川獅子頭等，張大千還自己研創出一道甜點——西瓜盅，即是將西瓜切半，挖出紅肉，以西瓜汁、肉加其他水果置於半個西瓜皮中蒸煮，別具風味。
這些名菜的基本條件是材料精美，火候恰到好處，高湯（常用整隻雞燉成）甜美。如乾燒鱘鰉翅中的排翅又大又肥且量多，絕不參雜筍絲等其他材料；雞汁烏參中的烏參每條半尺多長；蠔油鮑脯中的鮑魚除肥大外，且發得柔嫩；東坡肉中的肉挑選肥瘦參半的五花肉，需燉得爛（入口即化）而不膩，四川獅子頭中絕不加醬油，且獅子頭不經油炸，吃起來嫩而不油。
六一絲這道菜是在日本開設四川飯店、曾被張大千譽為天下第一廚的陳建民，為慶祝張大千61歲的生日而創，該菜特意選了綠豆芽、魷魚絲、黃瓜絲、辣椒絲等6種素菜合炒，稱為六一絲，在筵席中，它是一道爽口且討人喜愛的開胃菜。
三張一王「轉轉會」
返台定居後，張大千、張群、張學良及王新衡等三張一王組成「轉轉會」，每年四對夫婦共七次生日（當時張群夫人已逝）總聚餐一次，壽星輪流由其他三家中的一家負責招待宴請，每次轉到摩耶精舍時，張大千總是精心開列菜單，安排菜餚。
這個轉轉會平日也常聚會，並不限於生辰。民國70年（西元1981年）元宵節後一日，三張又在摩耶精舍聚餐，這次主客是張學良夫婦，張大千也親書菜單奉客。
張大千宴請張學良菜單(現為私人收藏)
吉光兼美及張群題跋(現為私人收藏)
翌年，張學良將這份菜單裝裱後拿給張大千看，張大千見卷有餘紙，又畫了蔬果在上面，畫名「吉光兼美」，因為所畫蔬果是大白菜與小型胡蘿蔔，所以名之。民國72年初，國立歷史博物館出版《張大千書畫集》第四集時曾收錄此畫，當時卷後還有張群、臺靜農、江兆申諸人題跋，後張學良加上自己的跋語重新裱裝（今日附圖下為吉光兼美，上為當日菜單，現均為私人收藏）。
張大千認為，吃的藝術就與作畫一樣，用的材料要好，工要細，一絲一毫皆不可苟且。其實，張大千對吃與布置庭園的態度都和作畫一樣，必求理想與完美，這就是一位不世出的藝術家對生活藝術的態度。◇（嵇若昕為故宮博物院器物處前處長，曾任張大千秘書）
註1：張大千語見謝家孝著《張大千的世界》中「吃的藝術」一章，時報出版。
註2：陳建民之子陳建一為日本料理鐵人節目的中華料理鐵人。
註3：此文稿為嵇若昕20餘年前記憶猶新時所寫。
大師此生因緣 之三
張府家宴與近觀張大千
採訪／王元秀、潘德烈‧攝影／黃宗茂
林柏亭
現任國立故宮博物院 副院長
我與張大千的關係源自大千先生搬到外雙溪摩耶精舍後，開始與故宮的互動頻繁而起。
記得當年（1978年）因為大千先生要到韓國辦畫展，故宮書畫處（當時我正任職於書畫處）從旁協助了部分事項，由於展覽的成功，大千先生非常開心地邀我們幾位參與的同仁到摩耶精舍用餐，在盛情難卻之下，就由當時的江副院長兆申先生帶隊，一行人就齊赴名聞遐邇的張府家宴。
大千先生當時已經遵醫囑不得再逞口腹之慾，聽說是因為糖尿病且已經近80歲了，所以席間只是一再很殷勤地勸客用菜，熱情招呼如同摯交好友，自己卻是一箸未沾。由於慕名已久，所以我們一干人等就老實不客氣地大快朵頤一番，我個人對當時所吃的張府名菜像蔥燒烏蔘、東坡肉等，時隔30年仍無法忘懷，彷彿滋味尚存。
當年談及宴客之事，因為大千先生的家教非常嚴謹，若宴客時，張府子弟就站立在席邊，隨時候傳服侍，大千先生則完全是一派傳統大家長、指揮若定的作風。聽說他對待子女管教甚嚴，禮儀的要求標準也很高，家人在逢年過節一定要行跪拜大禮。從大千先生曾在故宮工作的女公子張心聲，即可明顯看得出來嚴格家教的周到禮節。
大千先生曾有一度想往法國巴黎發展，也積極透過我方駐法人員協助安排遷徙定居事宜，但當時卻不幸發生我方駐法人員叛國投共事件，大千先生的旅法大計就此胎死腹中，如果當年大千先生成功遷居世界時尚之都的巴黎，或許會改寫其發展的歷程與結果。
大千先生有別於傳統畫家的豪情與交遊廣闊，讓他也有了不同於一般畫家的特殊經營模式，看他當年毅然決然去敦煌拓荒，一行數十人浩浩蕩蕩進駐敦煌荒野將近三年時間，就能看出大千先生不凡的組織能力與經營觀念。
說大千先生將畫作當成企業經營一點都不為過。我個人是相當佩服大千先生超時代的思維，他將畫作過程引進類似生產線的觀念，由自己主控絕大部分的關鍵發想與製作過程，其他基本繪製的部分再由弟子服其勞，這樣大千先生就不會在畫作枝節上花費太多時間與精神，也就能夠創作更多、更精采的作品。對照他敦煌之行的組織與成就，所以實在不得不佩服大千先生的手筆跟思維。◇
大師此生因緣 之四
張大千的美食品味
陳建一（註1）
日本電視節目 中華料理鐵人
採訪／日本大紀元 記者張本真、吳麗麗
張大千每次到日本來的時候，都會來我父親（註2）這個地方吃飯，這些是四十幾年前的事了，當時我很小，大約五、六歲吧。讓我印象最深的是先生長長白鬍子，像仙人一樣。
我父親跟張大千先生兩人同是四川老鄉，他送給我父親的畫，現在還留下在我們店裡面。
那時我父親做了一個用雞的菜餚，沒有名字，張大千吃的時候說：「哇，很好吃呀，那就取我的名字吧。」特別的是他來的時候是用正宗的、當時從四川寄來的調味料。因為張大千對味道很講究，父親特別拿出珍藏的調味料款待。後來我父親跟我說：「你要好好學習這個菜，留下這個我們後代的名菜。」現在「大千雞」這個菜也有，我學這個菜是在二十幾歲的時候。
另外還有為慶祝張大千生日做的「六一絲」，是用四川的花椒、豆瓣醬、泡辣椒，不都是辣的，還有用雞熬的高湯，張菜芽子……這道菜現在也是繼續做，名菜是要留傳後代的。◇
註１：陳建一為日本電視節目「料理鐵人」中自始至終６年不動的中華料理鐵人。
註２：張大千曾聘陳建民任巴西八德園主廚（張大千曾住巴西六年），後陳建民赴日本發展，與其子陳建一精湛廚藝一脈相傳。
