江浙菜名廚宣揚正統中華美食

江浙名菜「雪菜百頁毛豆」（新唐人提供）

江浙家常名菜「紅燒划水」（新唐人提供）

許堂仁伉儷（攝影／記者文昌蓉）

許堂仁（左）接受新唐人主持人理善專訪。（新唐人提供）

江浙菜名廚許堂仁示範「紅燒划水」作法。

盛夏的午後，走進位居紹興南街的三鱻食府，小小的門面內，沒有富麗堂皇的裝潢，反倒是樸實無華的中國風，單純地以健康好口味吸引人。中華美食交流協會榮譽理事、江浙菜名廚許堂仁，13歲投入餐飲業，28歲便受到原來來飯店老闆蔡辰男的賞識，延攬至該飯店擔任第一任行政主廚，也曾在台北江浙菜指標的陶陶餐廳擔任總經理。

近年來，他寫書又創辦美食天下雜誌，並多次應邀出國講授與廚藝交流，致力於將中華美食推向國際舞臺。自民國54年入餐飲業至今撐起江浙菜的一片天，許堂仁笑說，是刻苦耐勞的性格加上幸運，能遇到多位好師傅。

為生活投入餐飲業

隨著他娓娓道出，讓人彷彿走入時光隧道。當時家境不好，做吃的有一技之長，許堂仁便投入這個行業，跟隨台中沁園春師傅學做蘇州菜。從小學徒做起，每天早5點起床晚11就寢，在那個用焦炭煮飯炒菜的年代，衣服無論怎麼洗也洗不乾淨。

民國58年進入臺北館前路聚豐園餐廳，正式拜師早期江浙菜三大煤爐（名廚）之一的顧延寶，真正有機會站到爐子旁學做菜。

嚴選當地食材入菜

許堂仁自認書讀得不多，閒暇就看書充實，漸漸對食材有所概念，他不堅持江浙菜常使用的黃魚，大膽採用澎湖新鮮海產入菜。

後來，來來飯店徵主廚，蔡辰男對老師傅的老菜吃不慣，許堂仁改用活海鮮入菜，當下讓才吃第4道菜的蔡辰男驚喜，走進廚房與他寒暄。吃完10道菜後，得到包括周遊等座上賓的一致滿意，確定來來主廚一職。
近年來許堂仁嚴選當地食材入菜，大力推廣台灣盛產的淡水魚，譬如草魚，營養豐富，在山上養殖雖耗時兩年，但肉質不僅結實，更富膠質，一斤要價可達三、五百元。

江浙名菜手法別致

取用中菜裡醫食同源概念，許堂仁介紹了一道江浙家常名菜「紅燒划水」，選用的草魚有豐富的蛋白質，適合小朋友骨骼生長，若加上豆腐烹煮，有利水消腫、補中調胃的功能，對乳水少的孕婦也合適。

烹調手法也非常別致，按魚的特點分開做菜。首先將草魚切分成3份，只取如同划槳的背鰭入菜，搭配滾刀切蒜苗、大蒜頭、蔥、醋、醬油、紅糖等佐料。紅燒醬爆講究火候，口味鮮嫩脆滑，所以捨去高湯，改以白開水燜煮、勾芡、翻鍋收汁、最後從外淋油入鍋，讓魚尾划一划提出亮度起鍋，盤邊擺上蒜苗。

典故名菜世代相傳

中國飲食文化博大精深，大部分的佳餚名饌背後均有一段民間傳說與動人故事。曾寫過「典故名菜」的許堂仁表示，川菜常以名人、名將或當地食材命菜名；而江浙地區則以老店或乾隆下江南時所吃到的菜，再由當地文人編寫故事，流傳至今成了許多燴灸人口的中國名菜。

譬如「宮保雞丁」，四川總督的丁寶楨以誅殺惡名昭彰太監安德海，並戍邊禦敵有功，受封為「太子少保」，人稱「丁宮保」。由於他愛吃炒雞丁，家廚以四川辣椒、花椒爆炒雞丁，辣香味濃、嫩脆鮮美的味道，被命名為「宮保雞丁」，流傳開後成為一道四川名菜，同時也站上辣炒雞丁的主流地位。

杭州名菜「皇飯兒」，據說是吳山王潤興用一個魚頭、一塊豆腐加一些調味料，放入一個破砂鍋中燉好給乾隆吃，哪知飢餓交加的乾隆覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。再次到吳山時，乾隆賞賜王潤興500兩銀子，並寫下「皇飯兒」，欽賜成為皇帝御膳，魚頭豆腐也成了杭州名菜。

遵循古法中求創新

在廚藝界累積40多年專業知識，從傳統中求創新是許堂仁堅持的理念，目前他正積極蒐集傳統佳餚食譜，未來打算出版以傳統老菜為基礎、創出符合現代口味的專業書籍。

許堂仁認為，從近年的趨勢來看，未來的廚師不只是煮好菜，還要走出廚房，到餐桌前與客人互動，或是自己當老闆。他提醒廚師，能吃苦、趁早累積經驗；多看書、用心充實專業，做出自信的料理；學習應對進退、與人互動熱絡，讓食物更有話題性。

用心是最好的禮物

當得知新唐人電視台即將舉辦首屆「全世界中國菜廚技大賽」，以宣揚正統中華美食文化時，他非常讚賞，並表示會鼓勵同業參加。

對於即將參賽的選手，他建議，掌握菜系的淵源，從菜名中找尋原始作法、食材及典故。多請教老前輩以瞭解及分辨調味料、食材的正統做法，不被誤導。而典故名菜如同中華文化腦力激盪下的瑰寶，如果真沒有典故，也可與長輩切磋、發揮年輕人創意，共同創造一個典故歷史。他相信，用心就是對新唐人電視台辦這個活動最好的禮物。◇