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廚房裡的各種「粉」

地瓜粉

地瓜粉(SWEET POTATO STARCH)或叫蕃薯粉,是用地瓜研磨提煉成的澱粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,一般家庭請選購粗粒的為佳,因它較不吸水且不易溶解,Q中帶有爽脆,雖不適於勾芡但適於當油炸的粉漿,特別是在醃過的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,經油炸熟後口感更加酥脆持久,直接沾佐料吃,故適用於炸大塊肉排、鹽酥雞及蚵仔酥。但食材炸後要再澆汁或回鍋加調味料燒煮時,例如:烹飪糖醋魚、糖醋排骨及咕咾肉,請改用黏性強且不易脫落,Q中帶黏軟的太白粉。

太白粉

太白粉有兩種,一種用生的馬鈴薯研磨提煉成的生馬鈴薯澱粉(POTATO STARCH)或叫「日本太白粉」,外觀上較白但觸感上較細而重。另一種用樹薯(CASSAVA)研磨提煉成的樹薯粉(TAPIOCA FLOUR)或叫「台灣太白粉」,外觀上相對較灰白但觸感上較鬆而輕。故常用它來柔軟肉質及勾芡湯汁。勾芡時須用「冷水」來調勻太白粉後,才能加入正在滾沸中的菜餚,使湯汁更濃稠,看起來更光澤。切記!太白粉不能用「熱水」調勻或直接加入熱鍋中,否則它會立即凝結成塊而無法煮散。勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為「還水」,所以勾芡的湯汁須放涼才食用時,建議改用不易「還水」的玉米粉。

土豆粉

土豆粉,也叫做有種熟馬鈴薯澱粉(POTATO FLOUR)。這種「粉」加熱開水拌勻後可還原成熟馬鈴薯泥,故常用於蛋糕或西式麵包中,可增加它的溼潤感。

生粉/玉米粉

玉米粉(CORNSTARCH)是用玉米粒研磨提煉成白色的玉米澱粉,在港式或中式食譜中被稱為「生粉」,可用來柔軟肉質及勾芡湯汁,它雖不易「還水」,但較甜且貴。在製作西點的食譜上,所稱的玉米粉就是指白色的玉米澱粉,如做派餡塔餡。在做蛋糕時加入適量的玉米粉,可降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但用量須在麵粉用量的20%之內,若過量則不易膨脹且會使蛋糕組織粗糙、口感乾粉。切記!一般食譜若未特別指定玉米粉時,就是指CORNSTARCH。

玉米麵

黃色的玉米粉是玉米粒直接研磨而成的,有粉末狀的玉米麵粉(CORNFLOUR)常用它來灑在烤盤上,防沾黏麵糰,如烤比薩時用玉米麵粉做為防黏之用。另有細顆粒狀的CORNMEAL (玉米麵),大多用來作糕點或雜糧口味的麵包。

建議讀者在購買上述粉類時,需辨識清楚它的主要成分(樹薯、生或熟馬鈴薯、白或黃玉米),才能達到烹飪的預期效果。

文/采秀◇