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阿招姊手工粄條

文/簡惠敏

  說起粄條,對台灣內埔鄉民來說傳承3代擁有80多年歷史的「阿招姊粄條」,最為人所熟知。以古法、純手工製作的客家粄條,那紮實、嫩Q帶有濃醇米香的口感,煮湯、拌炒再加點肉燥和蔥花,比起美濃粄條更令人懷念、更具家鄉味。

  81歲的阿招嬤做了近50年粄條,至今仍遵照老母親傳統的做法,堅持不用機器生產,使用具有百年歷史的客家大灶燒著柴火,蒸出一張張晶瑩剔透、潔白如方形手帕的粄條,客家人俗稱的「面帕粄」。阿招嬤說,製作粄條需用存放2年以上的在來米,浸泡之後磨成米漿稀釋,放入方形平底盤,再置入傳統大灶隔水蒸3分鐘,此時粄條會膨漲凸起,待涼平整後取出才算完成。

  「粄條蒸煮後膨漲凸起,這可是決定Q度重要的程序。」阿招嬤的大女兒王惠美 10多年前正式承接媽媽的手工粄條;她說,曾嘗試只蒸2分鐘,不待粄條膨漲即取出,結果雖熟但Q嫩度差很多,因此傳統做法是馬虎不得的。

  手工做粄條是一件辛苦的工作,每天凌晨3點就開始工作,假日年節更是經常要從凌晨2點一直忙到晚上10點。王惠美對自家生產的粄條充滿自信的說,機器和手工製作的不同在於,機器無法使用米漿製作,因為不能拉會斷,只能使用玉米粉、在來米粉跟太白粉混合製作,生產出的粄條硬硬的、下鍋很容易糊掉。

  阿招嬤在年輕時先生即離開人世,她一輩子沒改嫁,守著孩子走過艱辛漫長的歲月,客家女人的堅強與韌性在她身上一覽無遺。阿招嬤回憶說:「當時兩個女兒才1歲3個月及剛滿月,若不是藉著承傳媽媽的粄條生意,每天工作10多個小時,無法養大兩個孩子。」

  王惠美承襲媽媽阿招嬤樸實、堅毅的性格,崇尚自然、傳統、歸真的飲食,母女兩人堅信天然的食材、古早的做法,是最美味、健康的食物。◇