loading...文／采秀
水筍就是「茭白筍」，因長在水中而得名，正式學名為「菰」，是多年生的草本水生植物，全株高約2公尺，其莖若感染黑穗菌，菌絲分泌荷爾蒙物質刺激嫩莖的薄璧細胞，而形成肥大可供食用的「茭白」，因外形及口感與「筍」相似，故得名為「茭白筍」。
感染的初期，茭白筍的莖部肥大，外型白皙像美女的小腿，而被暱稱為「美人腿」，風味最佳。中期時，黑穗菌的冬孢子腔呈淺褐色，到了後期，因產生大量孢子而呈黑棕色，俗稱「黑心」，風味降低，也因賣相不佳而失去商品價值，但來年春天可用它無性繁殖筊白筍。結了筍的菰，不再開花，也無法抽穗結籽了。而抵抗力強的菰，其莖不會感染黑穗菌，雖然無法結「茭白筍」，但植株會開花，抽穗結籽，籽實體稱為「菰米」很像燕麥，瘦長而兩端尖，約1公分，碾去黑色的外殼後呈澱粉白色，可食用，蛋白質高於稻米。因為「菰米」落粒性強不易人工栽培，再加上野生菰漸漸消失，而「茭白筍」味美廣受喜愛而被大量栽培，於是很多人就不知道「菰米」是何物了！它在科學分類上屬於植物界、被子植物門、單子葉植物綱、禾本目、禾本科、菰屬，其品種有水生菰、沼生菰、菰、得州菰。
營養成分
筊白筍熱量低而水分高，易有飽足感，是減肥的聖品。營養成分含有鉀、蛋白質、碳水化合物（葡萄糖、果糖及蔗糖）、維生素（A、C）及膳食纖維等。中醫認為茭白筍性寒味甘，具有清熱、利溼、解毒、利尿、除煩及解渴等功效，可改善腸胃熱炙、因炎熱而致的煩躁、眼紅、大小便不暢等情形，可促進新陳代謝、提神解酒，有助於控制血壓。
選購及保存
應挑選筍殼光滑無皺，中端不突起或裂開，筍體潔白飽滿，切口處無黑點或海綿狀，拿起來有重感者為上品。用塑膠袋包妥後放入冰箱，約可保存1週，但應即購即食，才可亨受到香甜嫩脆爽口的美味。
親切的小叮嚀
涼拌時，請清蒸而勿水煮，以保存甜味，蒸熟後，以冰水浸涼，再切滾刀塊，口感才會鮮嫩爽口，很適合炎炎夏日食用。體質虛寒者烹煮時可加乾薑，即有緩和胃寒的效果。腎病患者應先燙過再吃，以防攝入過高的鉀。嚴重腹瀉者或女性在經期前後請勿食用。因含有草酸鈣，故尿路結石及腎臟炎患者不宜多吃，也勿與豆腐一起食用，以防結石。◇
