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文／賴友容
進入「無米樂故鄉」的台南縣後壁鄉，隨風搖曳的稻田四處可見，樟樹綠隧中將車轉入阡陌小徑，循著空氣中瀰漫的糖香進入一棟鐵皮屋工廠。「清豐冬瓜露」完全看不到招牌，只透過口碑相傳，美味的原味紅冰糖、古早味冬瓜露等特產，早已聲名遠播。
工廠的屋簷下，工人正在忙碌著，熟練的把模型中已成型的冬瓜露，一塊塊攤在平台車上並以電扇加強冷卻，而另一側的工人將冬瓜露包裝入盒外，轉眼間卻驚見一大群蜜蜂圍著冬瓜露飛舞忙碌著——採糖蜜。走入廠內四溢的糖香更濃、溫度更高。
傳統冰糖製作過程辛苦
傳統冰糖製作辛苦的地方在哪裡？就是「需搬動粗重的糖包及適應場內的高溫，夏天廠房溫度超過了40℃，忍受整天的汗流浹背」。老闆賴福來還說，最怕地震搖晃，破壞了結晶過程，把它還原回糖的狀態。
將砂糖熬煮成糖漿後，利用過飽和溶液自然結晶析出原理製成冰糖，約需10天來完成結晶過程，倒出未凝結成冰糖的糖漿，即可看到容器內聚集串結成六角且不規則形狀的結晶體，結晶體有如鑽石或石英般形狀、晶瑩剔透，再依不同的需求，以機器粉碎、烘乾、篩選包裝。未凝結的糖漿則可做其他用途，如：冬瓜露加工。
在冰糖的結晶過程中需借助棉線的附著，因此於鐵桶中張結棉線網，可使結晶量增多，如果沒有線網，一般僅沿著桶邊結晶。由蔗糖中的單糖自然結晶成不規則狀的冰糖，才算是冰糖中極品，清甜而不膩，散發淡淡的香氣。
紅冰糖只有6成多的結晶率，導致生產成本較高，售價也較高，而白冰糖已使用化學藥劑漂白、脫色再製而成。紅冰糖保留貳號砂糖中所含各類營養素、風味及蔗糖誘人的天然琥珀色。但現在已可以科技機械強迫百分之百完全結晶，但營養價值只跟砂糖一樣。
冰糖味美被廣泛使用
冰糖為單糖不易發酵，糖性穩定，食後不會在口腔內留著砂糖的躁熱酸苦，因此用於調配紅茶、咖啡飲料等外、烹飪食物不易酸化，還可保持食材原有風味及口感。而於烹飪料理食物中，添加微量冰糖可替代味精使用。
另外，製作各式水果酒、水果醋及糖漬各類食物時，使用冰糖替代砂糖，風味將更佳，入口更甘醇。熬煮中藥時，添加冰糖則可讓中藥的苦澀轉為溫潤可口易於吞服。
傳統古法冬瓜露 喝得到果肉
13歲開始從學徒做起，老闆賴福來說，當初所學的就是這套傳統的製造古法，在充斥汽水的那個年代裡，冬瓜露是當時最暢銷的飲品，然後自我創業至今已40餘年，曾於10多年前為超群喜餅生產過鳳梨、冬瓜餡，目前在南部僅剩不到10家還有生產冰糖、冬瓜露。
而生產含冬瓜肉的冬瓜露僅有賴老闆一家，它與沒有果肉的冬瓜露，在做法上完全不同，純冬瓜煉製不加香料、不添加防腐劑。仔細瞧一下，以古法天然煉製的清豐冬瓜露磚，真的可以發現有冬瓜條在裡面唷！
冬瓜經過削皮、去籽、切塊後與糖熬煮數小時，其中冬瓜、砂糖、水、焦糖的比例需要靠經驗判斷，還有攪拌熬製的技術，然後注入模具成塊磚，含有濃濃的焦糖香。而現代化的做法趨簡單，加入香料的冬瓜茶，在味道上差很多。
冬瓜具有天然清爽的甘甜味，以傳統古法製成冬瓜露，口感香純清涼好解渴，入喉頓時覺得喉嚨舒暢，隱約有薄荷的涼勁，並有「回甘」的好滋味。另外，「清豐冬瓜露」所生產的黑糖，含蔗糖的礦物質、有機物最多。
以批發為主的「清豐冬瓜露」，喜好的民眾大多以宅配購得；在地人知道製作過程實在，可以吃的安心，吃習慣了，村民大多親自來買，有的買了10幾年，也順便幫朋友買。◇
