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在所有賣包子饅頭的商家中，想要找出老麵製作的產品似乎不難，然而，「老麵」到底是什麼？用一團製作千百遍的麵團做包子饅頭不會有酸臭腐壞的疑慮嗎？為什麼要堅持那一團千古不壞的老麵團？有特殊的理由嗎？
在台中民生街有一家便宜又好吃的燒餅饅頭店，雖然不標榜使用「老麵」製作，但承傳中國北方麵食的手藝又能創新發想，製作出符合現代消費者的口味，讓燒餅饅頭再度成為老少咸宜的「排隊美食」。
老麵饅頭 傳統真面貌
純老麵發酵的「無糖饅頭」與「全麥饅頭」，放涼後會略微縮小。
純老麵發酵的「全麥饅頭」與「堅果饅頭」，個頭碩大飽滿。
台中「包狀元」饅頭專賣店陳育勝老闆為老麵製作提供一個最重要的理由，就是－－健康。因為老麵團在第一次製作時採用的是天然發酵，陳老闆的獨家配方是利用各種蔬菜、水果和穀物自然發酵後取得酵母液合成麵團，這就是第一代麵團，天然發酵的麵團有蔬果的酸甜香氣，而不是撲鼻的酸腐味。
養麵過程 漫長而艱辛
必須保持在攝氏26度恆溫中的老麵團，氣味酸甜芳香。
之後就是「養麵」的辛苦過程，「養麵」是老麵麵團製作最關鍵的所在，也是最繁瑣的過程。陳育勝老闆提到店裡的老麵團必須經過3次養麵的程序，每天晚上都是養麵的重要時刻。第一次發酵，需花費7小時左右，麵團膨脹數倍；再加入水及麵粉再拌合成第2次新鮮麵團，靜置7小時之後已是隔天早上。此時麵團已能製作包子饅頭了，再和上水及麵粉就能整型包餡料了，整好型包滿餡的麵團再靜置發酵，陳老闆說：「這就是第3次發酵了！」
老麵團必須保持在攝氏26度左右，太高溫或太低溫都會改變麵團涵養的菌種！保持最理想的老麵團含有天然的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌，是對人體腸道有益的菌種。
傳統燒餅 改良新吃法
老闆陳弘傑表示現在的消費者已不能接受過去麵食那種乾硬的口感，所以他們店裡20幾種包子饅頭都經過多次改良，符合現代人少油、少糖低熱量的訴求。店裡最傳統的「槓子頭」經過改良，溼潤度較高，但反覆咀嚼麥香充滿在口齒之間，很多年輕族群都能接受。至於最受歡迎的「烤饅頭」，不會因烘烤而乾硬難入口，反而能表現外酥內軟的奇妙口感。「地瓜燒餅」，將紅地瓜塊及汁液揉入麵團製作成傳統的燒餅，但卻是綿密柔軟的麵餅。
芝麻餅選用養生黑芝麻，芝麻香氣濃郁，口齒留香。
店家已改良配方，不像傳統硬麵那麼乾硬，比較濕潤綿細。
陳弘傑老闆透露店裡的麵粉都是經過挑選，品質不好的麵粉不能製作這種傳統麵食，陳老闆從早到晚努力地和麵、揉麵，為不同的產品製作不同的麵團，在烘烤蒸煮的高溫廚房裡，不斷揮灑汗水，才能有眼前豐富多樣的燒餅饅頭，才能保持人潮不斷的買氣。
兩款不同口味燒餅，地瓜餅口感綿密，槓子頭較乾硬但反覆咀嚼品嘗得到麥麵香氣。
（左起）花生餅、地瓜餅、芝麻餅、烤饅頭，承傳中國北方烤餅的手法，但配方有所改良。
槓子頭小辭典：槓子頭又叫硬麵火燒，火燒是北方人對烤、煎、烙等麵食的通稱，做法就只是麵粉加水揉成團，再用土炕烙熟，硬到可以砸死人，所以這3個字也可以用來罵人個性倔強。◇
