華味香找回芋頭鴨 香酥軟Q脆五味俱全

華味香經典復古的手工芋頭鴨，芋泥與鴨肉比例完美，入口一咬分得出皮脆、肉Q、芋泥軟鬆，咀嚼中3種口感不停在嘴中重複變化著，味覺充滿了肉與芋的香氣，真是難忘的美味，回味無窮。

芋頭鴨遍布於華人世界，但在烹飪做法上是多樣性，有將芋頭切塊爌鴨肉，也有一起燉湯等不同的吃法；在廣東潮州一帶則將芋頭鴨以油炸香酥料理成香酥芋頭鴨，流傳到台灣來後，芋頭鴨所使用的熟鴨肉在烹煮方式上有所差異，有蒸煮的，華味香以獨創配方的滷汁煮鴨，鴨肉香味獨特。

芋頭鴨在農業社會是辦桌大菜之一，如今已不多見，逐漸消失的原因，被認為是製作過程太繁瑣造成，華味香董事長郭正明持不同看法，他認為是民眾價值觀取向及業者成本考量造成的。

傳統料理的手路菜（手法菜）逐漸在流失，華味香總經理郭忠銓認為，「手路菜是歷史的脈絡、文化的繼承」，所以他想辦法要一一找回來。從小在餐飲環境中長大，被訓練出來的郭忠銓，「學東西很快，不會有什麼困難，遇到什麼食材、要配什麼料、如何料理，大概都有個概念了，試過幾次就完成了」。

但芋頭鴨在油炸的部分，就遇到了瓶頸的撞牆期，「 鴨跟芋泥總在油炸中分解開」，試了一個月還是沒有辦法，曾讓他非常灰心；經與同事一再討論、多次嘗試後終於成功，開發過程中食材浪費掉很多，讓他很心痛。

「東西好吃真的需要時間」，不包括煮鴨，光組合芋頭鴨兩種食材到完工，就要花1個多小時，用越大片的鴨肉做越難成功，所以他建議以框具（如做鳳梨酥的鐵框）來做，比較能成功，善用家中現成的小道具做，看起來精緻又可口。◇ 

華味香手工芋頭鴨做法：

準備材料：華味香滷鴨，芋頭、華味香舊醬伴鴨油蔥酥、蝦皮、糖、鹽、胡椒粉、麵粉（多量）等。

做法：

1. 芋頭去皮切片蒸熟（電鍋可）一隻鴨約需2個芋頭。
2. 將滷鴨切開成兩半，從內將骨頭清理乾淨，注意不要破壞鴨皮，然後將鴨肉撕薄，連皮帶肉只剩約1公分的厚度備用。
3. 切下如框具大小的鴨皮肉，裝入框中的下方；或以半隻使用（較難成功）。
4. 將熟芋片、鴨油蔥酥、蝦皮、糖、鹽、胡椒粉、麵粉等倒入大器皿中，以手工揉拌均勻，並多加入麵粉讓芋泥偏乾硬。
   將材料倒入鋼盆中揉拌。（攝影／賴友容）
5. 鴨皮肉上灑上麵粉。
6. 將芋泥鋪上鴨皮肉上用力壓實。
   芋泥糰與裝入框中的鴨皮肉（鴨肉朝上）。（攝影／賴友容）
7. 完成後再在芋泥上灑麵粉。
   在芋泥糰上灑麵粉。（攝影／賴友容）
8. 用水抹溼芋泥上麵粉。
   抹溼芋泥上麵粉。（攝影／賴友容）
9. 升火倒油，炸到金黃酥脆，以高油溫炸才會外脆內軟。
10. 油炸時，要以鐵瓢托住，不要讓芋頭鴨沉在鍋底焦黑了。
    油炸時，要以鐵瓢托住鐵框油炸，能不讓芋頭鴨炸焦了。（攝影／賴友容）
11. 香酥芋頭鴨的黃金比例：鴨皮肉3分1、芋泥3分2。

JTT 華味香：（06）656-9292
http://www.amage.com.tw