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記憶中珍貴的年菜 上海菜飯

上海菜飯。(以希提供)
上海菜飯。(以希提供)

文/邱榮蓉
再幾天就過年了,家家戶戶準備年菜,而超商和大賣場為了滿足忙碌的消費者需求,提供了不少現成的「組合式年菜」,只需輕輕鬆鬆,將每道菜餚一一送進微波爐加熱,就能馬上變出一桌豐盛好料,讓「年夜飯」變得無比簡單!想更省事連飯後的碗盤都不想清理的話,可直接上餐館或飯店「圍爐」,全家人扶老攜幼的外出聚餐,只需放鬆好好吃一頓,也是新興潮流。

想起以前曾經半工半讀過短期的「家管工讀」,當年打工不像現在,有許多的超商、大賣場、速食餐館、服務業、補習班存在,若想包吃包住又給薪的話,大概只有兩種工作能夠選擇:一種是出賣靈魂的聲色場所,另一種是出賣勞力的家管工作。「家管工讀生」的薪水不高,相對能擁有較多私人時間可以用來讀書,只需將分內的家務做完,幾乎能存下每月的薪水。

那時我在一家退休的公教人員家庭幫忙,籍貫上海的女主人對每天的菜色搭配非常講究,她幾乎天天去市場買菜,明明家裡就只有兩老吃飯,而且每個星期要做的菜色會預先寫出菜單,我只需「按表操課」即可,弄得很軍事化管理,餐餐都是簡單的兩菜(一葷一素)一湯,又快又有效率,還能兼顧養生。女主人教我許多他們夫妻倆愛吃的料理,現在腦海中的記憶已經有點模糊了,印象最深的卻是「上海菜飯」,因為那段時間,我幾乎天天要用電鍋煮一次「上海菜飯」,漸漸的也讓我愛上它的美好滋味。

記得有次回家過年,要幫母親準備不夠豐盛的年菜,我想起了「上海菜飯」,就到市場買了些青江菜、蝦米、乾香菇和豬肉。先將蝦米和香菇泡水軟化後,在炒菜鍋裡放些油,將蒜頭、蝦米、香菇爆香後,再加進肉絲拌炒,然後放鹽、糖和醬油,最後放入青江菜(先炒個半熟,能去掉青江菜的生澀味)與生米攪拌均勻,再放進電鍋煮,一鍋滿室生香的「上海菜飯」讓弟弟妹妹們吃得非常開心、讚不絕口啊!

後來只要一放假回家,我就煮這鍋「上海菜飯」給家人吃,漸漸的也煮出心得來。每次過年吃的「上海菜飯」,可以將肉絲換成香腸或臘肉,只需將這兩樣臘味切片或是切出丁狀後爆香,煮出來也非常美味!「上海菜飯」要煮得好吃有一個訣竅,這是那位女主人教我的:青江菜要分段來炒,先炒菜梗再加入菜葉;或是分在兩個不同的盤裡,青江菜梗先放進電鍋,等煮飯的水收乾時,再將菜葉拌飯,這樣青江菜就不會變黃了。

現在也有人不用生米來煮「上海菜飯」,而是像炒飯似的將青江菜和其他配料都炒熟後,再加入白飯來拌炒,變成改良式的「上海菜飯」。不管它是主人家的尋常口味也好,創新的地方料理也罷,經過歲月沉澱,始終帶著溫柔滋味的「上海菜飯」,已然成為我記憶裡一道獨有的珍貴年菜。◇