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噴香可口 德國美食從品「腸」開始

圖林根香腸。(維基共享空間)
圖林根香腸。(維基共享空間)
文/記者夏征
對於無肉不歡的德意志民族而言,香腸是從日常到節慶的必備美食。許多初來乍到的朋友,對德國美食的認識,也都是從品「腸」開始的。

德國人是離不開香腸的民族,從地區性節日活動到各種聖誕市場,從街頭小吃到餐館美食,香腸無處不在。據統計,德國的香腸種類多達1,500種,每年每人平均所吃香腸達30公斤,是名副其實的香腸王國。

香腸的吃法多種多樣,煎、煮、燒烤或直接置在麵包上都行。來到德國,千萬不要錯過各種各樣香氣四溢、肉嫩滑膩的香腸。下面為大家介紹八種德國常見的香腸:

咖哩香腸 Currywurst
咖哩香腸是街頭最常見的小吃之一,人們在街邊的速食攤買一份咖哩香腸,切成小段的煎香腸配咖哩粉、番茄醬汁等配料,讓人忍不住食欲大增。

關於咖哩香腸的發明有多種說法,有的認為它起源於魯爾區或者漢堡,不過現在人們普遍認為是Heuwer女士發明了咖哩香腸。西元1949年,她在柏林開始賣自製的咖哩香腸,結果很快就受到大眾歡迎,後來她還為醬汁的配方申請了專利。

在德國柏林還有一座咖哩香腸博物館,介紹這種美食的文化和歷史,這可能也說明了香腸在德國人心目中的地位。據該博物館介紹,德國人每年大約吃了8億根咖哩香腸。

慕尼黑白香腸 Münchner Weißwurst
這是巴伐利亞的傳統美食,白色的香腸比一般香腸略粗一些,水煮後食用。傳統的白腸由小牛肉製成,但如今也有一些白腸加入了豬肉。與其他香腸不同的是,這種香腸要剝皮吃,而且要配上甜芥末醬、扭結麵包和白啤酒一起吃。

據說白腸是1857年慕尼黑餐館Zum ewigen Licht的店主Sepp Moser無意中發明的。有一次製作香腸時發現羊腸衣不夠用了,而顧客還在等,於是他就用豬腸衣代替。根據經驗,豬腸衣在油煎時比較容易爆皮,於是他突發奇想用水煮,沒想到這種香腸味道香嫩,大受歡迎,就此傳播開來。

紐倫堡香腸 Nürnberger Bratwurst
紐倫堡香腸是德國紐倫堡的傳統美食。與其他香腸相比,紐倫堡香腸的「身材」屬於小巧玲瓏型。它的長度一般是7~9公分,最多25克重。

紐倫堡香腸為什麼比其他大部分香腸還要小,其中原因眾說紛紜。比較普遍的一種說法,是製造商為了賺取更多利潤,在獲得更多盈利的同時消耗更少的原料。它也獲得了歐盟地理保護認證,在該地區按照認證食譜製作的香腸才算正宗。

法蘭克福香腸 Frankfurter Würstchen
法蘭克福香腸的名字來源於德國的法蘭克福。正宗的法蘭克福香腸有著嚴格的配料和製作工序,要精選一定比例的瘦豬肉和肥豬肉,還有各種調味料等,製成嫩滑的香腸。估計很多人可能不知道,「熱狗」中夾的香腸就是法蘭克福香腸,因此它也叫熱狗腸。

大約在20世紀初,這種香腸從德國傳播到美國。人們把它夾在麵包中,再配上番茄醬或芥末等,製成了一種廣為大眾喜愛的小吃。至於誰首創了熱狗的說法很多,比如有的說是一位巴伐利亞移民Feuchtwanger在街上販售這種香腸,還為客人提供手套以防燙到手。後來他的妻子提議乾脆用麵包夾上香腸,就變成了今天的熱狗。

圖林根香腸 Thüringer Bratwurst
圖林根香腸算是德國腸中的「老字輩」,擁有600多年的歷史。根據一份西元1404年的購物單據,上面記錄著購買烤腸的價格是10芬尼,而且購物單據上面還有小麵包和芥末醬。與啤酒純淨法類似的是,1434年人們也對圖林根烤腸的配料進行了規定,比如精製豬肉、少量牛肉和一些調味料。

由於地區差異,各地加入的配料略有不同。圖林根東部地區喜歡用葛縷子調味,北部地方常用墨角蘭,還有的地方會用蒜調味,還有的地方僅使用鹽和胡椒作為配料調味等。香腸的長度大約在15~20公分。煎過的圖林根香腸變成金黃色,夾在小麵包裡再配上醬汁,就是圖林根最具地方特色的美食。

血腸 Blutwurst
在德國,血腸也是人們餐桌上常見的香腸之一,可以直接冷吃。顧名思義,它是用凝結的豬血、豬肉和肥肉等製成。

在德國不同地區,血腸也有不同的變化,比如威斯特法倫地區流行的血腸麵包(Möppkenbrot),是由豬血、豬皮、燕麥和肥肉等製成,還有亞琛的特產Öcher Puttes也屬於血腸。

豬肝腸 Leberwurst
豬肝腸通常由豬肉、豬肝等製成,可以抹在麵包上,口感柔軟滑膩。在德國,各個地區也有不同的地區性肝腸,比如圖林根肝腸、普法爾茨肝腸,還有法蘭克福的齊柏林腸(Zeppelinwurst)等,都是肝腸家族的成員。

除豬肝腸外,還有的肝腸是由牛肝或鵝肝製成。

牛肉燻腸 Landjäger
長獵人是一種燻製香腸,方便攜帶。這個名字可能來自阿勒曼尼語,原指阿勒曼尼人使用的語言,這是日耳曼人的一支,列支敦斯登人、德語系瑞士人和德國西南部巴登-符登堡邦是七後裔。在瑞士方言裡,這個詞最初想表達的意思是指「長時間燻製、長時間風乾」。

在製作這種香腸時,一般使用豬五花肉和脂肪量20%的牛肉製成,成分還包括亞硝酸鹽、葛縷子和白胡椒等。它的形狀一般是方形的,可以直接吃,保存時間比一般的香腸更長。◇