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大安農會大辦桌 總鋪師傳承宴席文化

擁有50年辦桌經驗的總鋪師王淳鐃。(攝影/賴瑞)
擁有50年辦桌經驗的總鋪師王淳鐃。(攝影/賴瑞)

文/記者鄧玫玲
台灣辦桌的歷史可以追溯到17世紀,在明鄭、清朝時期,自閩南地區、廣東等地的漢人渡海來台所帶來的特有宴席文化。

擁有50年辦桌經驗的總鋪師王淳鐃特別在舊曆年前夕,為大安區農會宴請的客人辦18桌豬肉海鮮大餐,這次的辦桌食材有別於過去,都是採用有產銷履歷的農產品及加工品,再搭配大安港撈捕的海產,設計的10道菜單中最具特色的8道料理都是有祝福意涵,祝福蒞臨的來賓心想事成、福壽雙全、好事成雙、延年益壽,讓現場用餐的氣氛喜氣洋洋,迎新年的歡喜之情提前降臨。

大安農會迎新年,設計的8道菜單充滿祝福意涵的好料理。(攝影/鄧玫玲)大安農會迎新年,設計的8道菜單充滿祝福意涵的好料理。(攝影/鄧玫玲)

台灣人重要的生命禮俗中如結婚、滿月、壽誕、喪禮,還有入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等,都常以辦桌來呈現。台中市大安區農會總幹事蔡建宗表示,台灣特有的辦桌文化有三大特色,一是由一個總鋪師來設計菜單與備餐,而桌椅的擺設則是宴客主人向同村莊的親朋好友商借,所以辦桌宴客經常是整個村落的人一同參與的盛事,二是辦桌的菜餚一定要「差操」、「澎湃」、「大碗滿墘」,也就是待客的菜餚要用大碗盛裝,並且要溢滿到碗緣才能表現主人的熱情,第三個因素就是每場辦桌宴席一定要讓客人品嘗到總鋪師的手路菜。

主廚教你做

1五福臨門大拼盤

食材:草蝦、香腸、鹹豬肉、鮑魚、烏魚子。

五福臨門大拼盤(攝影/鄧玫玲)五福臨門大拼盤(攝影/鄧玫玲)

作法:

1.蝦球:草蝦仁沾地瓜粉炸成蝦球。

2.烤鹹豬肉:用黑胡椒、蒜頭、海鹽、酒醃製24小時的鹹豬肉,烤香後切薄片。

3.大安特色香腸:大安區農種植的青蔥、芋頭、飼養的豬,與釀製的紅酒醃製的3種特殊口味的香腸,烤熟後切薄片。

4.鮑魚沙拉:墨式鮑魚切塊,淋上沙拉醬。

5.烏魚子:醃漬的烏魚子切薄片。

2心想事成芋香鍋

食材:大安芋頭、新社香菇絲、安農肉絲、金勾蝦、青蔥貢丸、芬園米粉、蒜苗段適量,大骨高湯一大碗。

心想事成芋香鍋(攝影/鄧玫玲)心想事成芋香鍋(攝影/鄧玫玲)

作法:米粉泡熱水軟化後瀝乾水分,芋頭角、香菇絲、肉絲、金勾蝦爆香,所有食材放入湯鍋後,倒入高湯一起煮滾,再調味即可。

3鹽焗蔥花紅袍蝦

食材:大海蝦10隻、海鹽適量、大安青蔥少許。

鹽焗蔥花紅袍蝦(攝影/鄧玫玲)鹽焗蔥花紅袍蝦(攝影/鄧玫玲)

作法:烤盤鋪上一張錫箔紙灑上厚厚一層海鹽,再把海蝦排放上去,蓋上鍋蓋放瓦斯爐上烤熟,最後灑上蔥花即可。

4福壽雙全煲湯

食材:排骨、豬前腳、芋頭角、香菇數朵、鴿蛋適量、魚皮、蒜頭粒、薑片、紹興酒。

福壽雙全煲湯(攝影/鄧玫玲)福壽雙全煲湯(攝影/鄧玫玲)

作法:排骨、芋頭角、香菇、鴿蛋、蒜頭粒先炸熟,再與其他食材依序裝入深陶鍋中,放適量薑片,再倒入大骨高湯和紹興酒,旺火燒沸後,改用文火慢煨1個小時。

5共享榮華旺蹄膀

食材:大安豬蹄膀一隻、哈士麵包一個(法式軟麵包,以牛奶蛋黃為主製作的柔軟麵包)。

 共享榮華旺蹄膀(攝影/鄧玫玲) 共享榮華旺蹄膀(攝影/鄧玫玲)

作法:豬蹄膀用八角、醬油、冰糖滷透後,稍涼切片盛入寬口瓷碗中,與切片哈士麵包一起盛盤上桌,客人可以自行把麵包夾入滷豬腳肉食用,這是新版的「台灣虎咬豬」。

6好事成雙酸白鍋

食材:大安松阪豬肉、官田農會酸白菜、台灣石斑魚、國產肉蛤、美白菇適量、大骨高湯一大碗。

好事成雙酸白鍋(攝影/鄧玫玲)好事成雙酸白鍋(攝影/鄧玫玲)

作法:酸白菜與大骨高湯熬煮至入味,加入切薄片的石斑魚、松阪豬肉、美白菇和肉蛤。

7和氣生財慶有餘

食材:國產石斑魚一條、大安青蔥、薑適量、大安芋頭釀製酒少許、香菜少許。

和氣生財慶有餘(攝影/賴瑞)和氣生財慶有餘(攝影/賴瑞)

作法:

1.石斑魚洗淨,用刀在魚身上斜切2刀再用鹽塗抹魚身,再淋上一點酒去腥,放置片刻,蔥薑切絲浸泡水中軟化後,取出瀝乾備用。

2.取蒸鍋加水煮沸後,把醃好的魚加上蔥薑段放入,大火蒸10分鐘左右,魚蒸熟後取出除去蒸魚出的水,盛盤再淋上香油、灑胡椒粉,最後放上泡軟的蔥薑絲即可。

8延年益壽西米露&冰烤地瓜

食材:大安芋頭、椰漿、西谷米、煉奶、糖適量。

芋香西米露,和冰烤地瓜一起盛盤上桌,成為辦桌料理最後的甜品。(攝影/鄧玫玲)芋香西米露,和冰烤地瓜一起盛盤上桌,成為辦桌料理最後的甜品。(攝影/鄧玫玲)

作法:芋頭蒸熟後壓成泥打鬆備用,西谷米入水煮熟,加入椰漿、煉奶、糖拌勻,最後灑上芋泥攪拌均勻即可享用。

【煮西谷米小訣竅】水滾後放入西谷米煮到半熟,蓋上鍋蓋悶到米心熟透即可撈起浸入冰水中片刻,再瀝乾水分備用。

【冰烤地瓜小訣竅】地瓜洗淨,不需剝皮,放入冰箱冷凍45分鐘後,烤箱預熱10分鐘(上、下火230度),冷凍後的地瓜直接放入烤箱(不退冰),烤60分鐘,再悶30分鐘即成。◇