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【主廚漫談】 夏季食材怎麼保存?——蔬果篇

愛物惜食,良好的食材保存方式,不只讓您安心度過炎炎夏日,一年四季也都適用!(Fotolia)
愛物惜食,良好的食材保存方式,不只讓您安心度過炎炎夏日,一年四季也都適用!(Fotolia)

文/黃來發(晶華廚藝總監)
夏天到了,炎熱的天氣常常讓食材容易腐敗,您以為,蔬、果、魚、肉全部塞進冰箱,這樣就萬無一失了嗎?事實並非如此。根據菜單買回來的食材,種類不一,究竟要怎麼保存才好?

今天要跟各位讀者分享的是擁有40年經驗的晶華廚藝總監——黃來發主廚。他將過往在飯店掌廚的經驗,餐廳的人氣五星級料理,化繁為簡為家中主婦或料理新手都可輕鬆準備的步驟。

舉凡蔬果類都不能冷凍,某些根莖類,如洋蔥,甚至直接放於室溫、乾燥處即可,無須放入冰箱冷藏。在超市購買時,原本已是低溫保存的蔬果,回家後當然就要放冰箱,但是要先把包裝袋打開留一個洞,讓空氣流通,避免讓水氣悶在裡面加速腐壞。

以下舉例幾種家庭經常購買及料理的食材,並說明其保存方式,以便讀者了解及應用。

愛物惜食,良好的食材保存方式,不只讓您安心度過炎炎夏日,一年四季也都適用!

蕈菇類:保持寒冷乾燥

鴻喜菇。(Shutterstock)鴻喜菇。(Shutterstock)

寒冷乾燥的環境,能夠減少菇類孳生細菌。買回來後,將未清洗過的菇類用紙袋包裝,並放在冰箱冷藏保存。菇類買回來之後絕對不要碰水,如:鴻喜菇可直接將根部切除後裝入盒中,再放入蔬菜室保存即可;金針菇則不用去除根部即可放入冰箱冷藏。

葉菜類:先攤開陰乾半小時

青江菜。(Shutterstock)青江菜。(Shutterstock)

青江菜、A菜、小芥菜、大陸妹、菠菜、地瓜葉等葉菜類,買回來後,先攤開陰乾半小時,讓葉片不要有溼氣,而已壞掉、爛掉的黃葉一定要先摘除。在冷藏之前先將水分拍乾,避免腐壞,並用餐巾紙包住蔬菜根部後,再裝入乾燥塑膠袋中,放置於冰箱的蔬果保鮮室。一般葉菜可保存4~5天。

高麗菜、萵苣等包心菜類,小家庭通常一次無法煮完一整顆,就可以把剝下來不煮的外葉留著,用它來包裹剩下的葉菜,然後再裝進塑膠袋裡保存。這樣保存,就能維持葉菜的新鮮度。

瓜果類

1.番茄:成熟後放入冰箱

小顆的番茄可以裝在原本的包裝盒中,放於冰箱冷藏。較大、還未成熟的大番茄,可以先放在室溫下,等番茄成熟,呈現紅潤色澤的時候,就可以放於冰箱冷藏保存。

2.南瓜、冬瓜等:完整瓜類室溫保存

冬瓜。(Shutterstock)冬瓜。(Shutterstock)

完整的瓜類可以直接放在室溫下保存。但若已切開使用而未一次使用完畢,則必須放入冰箱冷藏。未用完的瓜類,去籽後,再用保鮮膜牢牢包起來並放進塑膠袋裡,接著放在冰箱裡。不過以南瓜來說,可以有一種更有效率的保存方式,就是買回來後直接清洗、切塊蒸熟,直接放進冰箱冷凍,需要時,從蒸熟的南瓜中,取出部分來烹調。

根莖類

1.馬鈴薯、地瓜:放置陰涼黑暗處

馬鈴薯。(Fotolia)馬鈴薯。(Fotolia)

較大顆的馬鈴薯可放置陰涼黑暗處,小顆馬鈴薯則可放在冰箱冷藏。地瓜也是如此,買回來可以直接放於室溫,包覆紙巾保持乾燥即可,重點是不要一次買太多。

2.紅、白蘿蔔:放入夾鏈袋冷藏保鮮

買回來時可先將長出葉子的蒂頭,澈底切除乾淨,然後用保鮮膜妥善包覆整條蘿蔔,並放入夾鏈袋中,且盡量將空氣擠出,再放入冰箱中的蔬果保鮮室。

3.蓮藕:用溼報紙包裹裝袋冷藏

用溼報紙包裹尚未切開的蓮藕後,裝進塑膠袋,再放到冰箱冷藏保存,新鮮度能維持一星期左右。如果是切開來賣的蓮藕,則可以先將蓮藕放進密封容器,並倒入能完全蓋過蓮藕的水量,接著放進冰箱即可,但最好盡快使用,因為通常兩週左右,蓮藕含有的維生素就會流失。

4.玉米:盡快食用!

玉米在室溫下,容易因潮溼而產生黃麴毒素,買回來後應盡快冷藏。

5.豆芽菜:去除尾端易壞處

買來時如果未泡過水,可直接用塑膠袋密封冷藏,若已泡過水,可去除尾端易壞的部分,立刻用滾水汆燙,再用冷水沖過後冷卻放入冰箱冷藏2~3天。

其他類

1.蘆筍:尖端朝上直立

尖端朝上直立放置,底部以沾溼的紙巾和塑膠袋包裝。

2.青椒:絕對不能沾到水!

青椒。(Shutterstock)青椒。(Shutterstock)

但是也不需要密封,因此只要將青椒放入一般塑膠袋中再放入冰箱即可。

3.蔥:保留根部

去除變黃老化部分、保留根部,用紙巾包好放入塑膠袋冷藏4~5天,或是洗淨後濾乾水分,再將蔥切成蔥綠、蔥中段、蔥白,分別放入保鮮盒冷藏,可保存一星期。(下週二待續)

——摘編自《日日做好菜》(和平國際出版提供)◇