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做料理解鄉愁 記錄那些快要消失的記憶

Ayo。(高寶出版提供)
Ayo。(高寶出版提供)

文/不務正業男子Ayo
家,我生長的家庭,是由兩個不同族群組合而成的,爸爸那邊的家族背景,就是俗稱的「本省人」,或有人講「閩南人」;而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的,也就是廣義的「外省人」。

正因為這樣的結合,我從小吃到大的菜餚口味也相當多元,像是我的阿嬤,也就是我爸爸的媽媽,她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜,口味較為清淡,烹調的手法不複雜,盡量讓料理呈現食材的原味,通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多,而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。

媽媽家的料理又不太一樣了,由於外公出生在江蘇省,也因為地理位置離上海很近,料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多,口味也偏甜,像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等。

雖然,這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異,但我用所謂省籍來劃分他們,只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說,無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡,或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味,我認為,都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的,就是台味家常菜了。

或許有很多人和我一樣,上大學出外念書到出了社會,生活環境、社交模式不斷地在改變,吃外食的機率比起從前高出許多,而且選擇越來越多,例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐,都影響了現代台灣人的外食行為。但是,我偶爾會在吃完感到一陣空虛,那不是胃袋沒有被填飽的空虛,而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時,媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味,那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚,也會一一浮現在腦海中,我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧!

也因為心裡產生了這樣的感覺,我開始試著在想家的時候,做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁,但其實我並不是一開始就做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念,是從西式餐點開始,也曾經覺得做西餐很酷很帥,直到三年前,某一次回外婆家吃飯,我吃著外婆拿手的幾道菜,卻發現事情有點不太對勁,外婆做菜的味道不一樣了!可能是因為年紀大了,吃的口味也漸漸改變,體力也是,有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣,深怕再也吃不到這樣的味道了,但我突然有一個念頭閃過:「乾脆我來把這些菜學起來,以後就不怕吃不到了!」

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚,講起來很輕鬆,但過程一點也不容易,我必須仔細記錄外婆一字一句口述的食譜,包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、烹調的順序等。不過,最難的部分,是火候的掌握,那都是經驗,真的是要經過好一段時間反覆的試驗,才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我,漸漸發現自己是可以透過這種方式,在這個家人相處機會越來越少的年代,拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道,在這個過程中,我用一道道菜,去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻,而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們,也因為我開始做這件事之後,時常會傳訊息給我,交流、分享一些下廚的心得或影片,或是在聚會時一起聊聊那些年我們一起吃過的料理還有故事,我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼?便當又是什麼呢?無論如何,請一起開始用烹飪、用料理去記錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧!

夏日限定 櫻花蝦絲瓜麵線

中學時期的暑假,我和幾個愛打籃球的同學,都會趁著不用補習的週日早晨相約去球場打球,無論天氣有多炎熱、陽光有多強烈,我們還是會揮灑青春的熱血好好地跑動一整個上午,然後帶著冒煙的身體回家。

回家後,老媽總會唸上個一、二句,催促我趕快去洗澡,接著她會利用這個時間進廚房,從冰箱拿出阿公阿嬤在自家菜園種的絲瓜,做一碗絲瓜麵線給我吃。媽媽做的絲瓜麵線,會放一些可以去寒增鮮的薑末、蝦皮,與絲瓜一同炒香,再加入適量的清水煮成鮮美的絲瓜湯,等絲瓜煮透後放入一把麵線略煮,就能起鍋餵食已經洗好澡等在飯桌旁的我。

滋味清爽的絲瓜麵線熱湯喝起來沒有什麼負擔感,我常常唏哩呼嚕的一下子就吃到見底,這時外面因為累積了一整個上午的熱氣而開始下起午後雷陣雨,滿足的我就會轉移到沙發上躺著,聽著雨聲睡一場甜美的午覺。

即使長大之後,每到夏天的假日中午時刻,我偶爾都還會買幾條絲瓜,用一碗清甜的絲瓜麵線,回憶那幾年的夏日時光。

食材:
絲瓜 400g
櫻花蝦 15g
嫩薑 10g切細末
麵線 150g
雞骨高湯 200g
生飲水 適量
鹽 5g
白胡椒粉 1小撮
芥花油 15g
香油 適量

作法

1、絲瓜去皮切成半月形,泡在鹽水中10分鐘,10分鐘後取出瀝乾。

作法1(高寶出版提供)作法1(高寶出版提供)

2、中火加熱一個深炒鍋,放入芥花油,放入薑末炒香,接著放入櫻花蝦拌炒。

作法2(高寶出版提供)作法2(高寶出版提供)

3、櫻花蝦炒出香氣後,放入絲瓜一同拌炒,絲瓜稍微炒軟之後,倒入雞高湯與適量的水蓋過絲瓜,水滾後放入鹽、胡椒調味,煮約3分鐘即可。

作法3(高寶出版提供)作法3(高寶出版提供)

4、準備一個水鍋,加熱至水滾後,放入麵線煮軟,起鍋放進容器裡,並在麵線上淋上少許香油。

作法4(高寶出版提供)作法4(高寶出版提供)

5、將煮好的絲瓜湯倒入麵線中組合即可。

櫻花蝦絲瓜麵線。(高寶出版提供)櫻花蝦絲瓜麵線。(高寶出版提供)

——摘編自《台味便當:30個便當提案╳46種家常配菜╳15道私房好味道》高寶出版提供◇