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做出童年的貝果 麵包大師如是說

現在大部分的人都喜歡較軟的新型貝果。(Fotolia)
現在大部分的人都喜歡較軟的新型貝果。(Fotolia)

文/彼得.萊因哈特 翻譯|許景理 圖|大家出版社提供
很多人愛吃貝果(Bagel,又稱培果或百吉圈),喜歡貝果充滿嚼勁的口感,以及色澤深厚而鬆脆的外殼。

對我來說,這個世界上有兩種人。一種喜歡有嚼勁的水煮貝果,另一種喜歡軟的蒸貝果。我在美國東岸長大,鄰居多是猶太人,我偏好的自然是我心目中的真正貝果,也就是厚皮、硬實的水煮貝果,之所以有此稱呼,是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。我也喜歡在麵團加蛋所做成的蛋貝果,不過這種貝果一樣需要沸煮過。

很多人愛吃貝果(Bagel,又稱培果或百吉圈),喜歡貝果充滿嚼勁的口感,以及色澤深厚而鬆脆的外殼。

在紐約,你很難找到一家不好吃的貝果店,無論是流動餐車還是高級餐廳。(大家出版社提供)在紐約,你很難找到一家不好吃的貝果店,無論是流動餐車還是高級餐廳。(大家出版社提供)

對我來說,這個世界上有兩種人。一種喜歡有嚼勁的水煮貝果,另一種喜歡軟的蒸貝果。我在美國東岸長大,鄰居多是猶太人,我偏好的自然是我心目中的真正貝果,也就是厚皮、硬實的水煮貝果,之所以有此稱呼,是因為這種貝果會在沸鹼水裡煮過。我也喜歡在麵團加蛋所做成的蛋貝果,不過這種貝果一樣需要沸煮過。

大部分的人都喜歡較軟的新型貝果,但他們大多不知道,這種貝果之所以這麼大又這麼軟,是因為經過長時間醒發,而使麵團含有較多空氣。這樣的麵團太軟,無法在沸水中保持形狀,所以不能水煮。

然而,這種貝果卻適合使用商用蒸氣旋轉烤箱來製作,因為這樣就不需要經過二次處理。這種烤箱會噴發蒸氣浴取代水煮,接著將烤架連同烤盤一起升高並旋轉,讓貝果受到均勻烘烤。

貝果的傳說

早年在紐約賣貝果的婦女。(大家出版社提供)早年在紐約賣貝果的婦女。(大家出版社提供)

根據民間傳說,貝果在17 世紀發明於奧地利,當時是獻給波蘭國王約翰三世.索別斯基(King John III Sobieski)的軍事勝利賀禮,外形設計是參考他馬鞍上的馬鐙。貝果是大眾的麵包,也在德國和波蘭廣為流行,當初由德國和波蘭的猶太移民傳進美國,所以我們以為這是猶太麵包。如今由於較軟的蒸貝果問世,貝果又再次流行了起來。

身為一位專業的麵包師、麵包教師和水煮貝果熱愛者,我花了幾年的時間試圖做出完美貝果。我一直致力於將新一代麵包師所引入的,最新手工技巧導入製程,希望藉此烘焙出足以和童年回憶一較高下,並能征服懷舊偏見的終極版水煮貝果。我一些成長於紐約、自認為該地是世界貝果中心的朋友,他們都覺得這個配方做出來的貝果正是往日的那一種。

貝果的材料

貝果有兩種材料是一般貝果店常用,而家庭烘焙手卻難以取得。一種是特高筋麵粉,另外一種是非糖化麥芽糖漿。一般高筋和中筋麵粉分別只有12.5%、10.5% 的麩質蛋白,特高筋麵粉卻含有14%,此種麵粉可以做出經典水煮貝果那種彈性及嚼勁兼具的口感。用一般的高筋麵粉還是能做出很棒的貝果,雖然不會那麼有嚼勁。如果你無法取得麥芽,但還是想繼續做,你也可以用蜂蜜、龍舌蘭糖漿或黃砂糖,它們都有很好的風味,雖然不是那麼道地。

現在大部分的人都喜歡較軟的新型貝果。(Fotolia)現在大部分的人都喜歡較軟的新型貝果。(Fotolia)

在我的麵包旅程中,從來不曾見到哪家麵包店使用「中種法」。但是我肯定,這不只會賦予貝果最棒的風味和質地,也會確保它們無論在冷凍和解凍後,都比商業生產的貝果還要好吃,因為這個方法會產生天然的酸。

這款貝果的製作前提是,使用較長且緩慢的發酵法,來提升貝果的風味和保存期限。中種法或預發酵法都是延長發酵的一種方式,任何正派的貝果店都會使用延遲過夜的發酵技術。

就我的觀點,唯有用隔夜法才能做出像樣的貝果,雖然不少食譜書都沒有這個重要步驟。相信我,如果沒有經過長時間、緩慢的低溫發酵,使天然的酶(還有任何麥芽所額外提供的酶)來釋放風味,你就永遠不可能做出傳奇的貝果。製作貝果跳過這個步驟,就像好紅酒才剛裝瓶就拿來喝。雖然有風味底子,但是還沒完全轉化。

水煮貝果的方法

煮貝果的最後製程是沸煮,或稱為水煮,這道程序也因為每個家庭的習慣不同而引起爭論。有些人堅持在水中添加小蘇打、鹽、糖、蜂蜜、麥芽糖漿或牛乳,或者同時添加其中幾種。

許多貝果店在水中添加食品級的鹼液,也有些店不加任何東西。我用過所有方法煮貝果,並發現最後成品並非取決於水中添加物,而是貝果麵團下鍋的時間點。

從冰箱取出貝果麵團,輕輕放入沸水中。(大家出版社提供)從冰箱取出貝果麵團,輕輕放入沸水中。(大家出版社提供)

不過,我自己偏好添加少許小蘇打粉讓水鹼化,小蘇打粉不僅容易取得,也能讓貝果的風味和使用鹼液的商業貝果最為接近。讓水鹼化會導致麵團表面的外層澱粉的糊化品質有點不同,在烘烤時,表皮不僅會更有光澤,也會產生更多焦糖化反應。這種細微的影響,大多數吃貝果的人不會注意到(而且你可能偏好在水中添加蜂蜜、麥芽糖漿或糖,這些食材都能增加風味)。

——摘編自《麵包大師的學徒》(大家出版社提供)◇