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後山肉燥飯加「好料」 獲頒十大特色國飯

農委會水保局台東分局局長王志輝(中)和黃焜林夫妻在台東鐵花村慢食節市集。(七里坡提供)
農委會水保局台東分局局長王志輝(中)和黃焜林夫妻在台東鐵花村慢食節市集。(七里坡提供)

文/記者龍芳
來自台灣後山的一碗肉燥飯,因為添加台東盛產的原生種穀物紅藜,拿下經濟部「全台10大特色滷肉飯」,不但開創養生料理的新舞台,也連帶將台東在地的農特產推向更大的市場。

全台灣賣滷肉飯的店有8千多家,滷肉飯已經成為台灣民眾的日常,美食家說,滷肉飯是台灣的國飯。經濟部商業司連續3年辦理台灣滷肉飯節,今年在台北車站舉行「國飯大會師」,選出全台142家優質滷肉飯。來自台東的七里坡紅藜肉燥飯不但連3年入選,今年更被推薦為「10大特色國飯」。

經濟部選出全台「10大特色滷肉飯」。經濟部選出全台「10大特色滷肉飯」。
七里坡紅藜肉燥飯,入選台灣「10大特色國飯」。七里坡紅藜肉燥飯,入選台灣「10大特色國飯」。(七里坡提供)
七里坡參加2017台灣滷肉飯節。七里坡參加2017台灣滷肉飯節。(七里坡提供)
黃焜林夫妻參加2018台灣滷肉飯節。黃焜林夫妻參加2018台灣滷肉飯節。(七里坡提供)

紅藜是農委會大力推廣的「台東好物」之一。七里坡董事長黃焜林說,紅藜肉燥飯的特色就是「肉燥和米飯都有加紅藜」。除此之外,白米用的是池上鄉公所認證和農糧署再次認證的池上香米,還可以追溯到是哪個農民種植的。黃焜林說:「肉燥用的是梅花肉和松阪肉,滷的過程中採低溫烹調,讓肉的蛋白質能保存。」就連上面搭的半顆滷蛋也是有溯源標章的台東雞蛋。

黃焜林強調:「因為本質是養生,吃完後,碗底絕對不會有一層油,吃起來還有一股濃厚的香氣。」養生、好吃加上各種認證,所以不只有在地客群,也吸引了許多外來遊客。

台東劉女士幾乎每隔兩天就來報到。她說:「我每次來必點紅藜肉燥飯和一瓶木虌果汁,享受美食又補充營養。」木虌果和紅藜都是營養豐富的原生食材,黃焜林將這兩樣食材入飯、入麵,入菜,打響了七里坡養生料理的招牌。

黃焜林擅用台東在地食材做成各種養生料理。黃焜林善用台東在地食材做成各種養生料理。(記者龍芳/攝影)

養生訴求 擦亮品牌

其實在2016年7月8日之前,七里坡只是一個傳統的複合式餐廳,尼伯特颱風讓七里坡在一夕間消失,重新出發後,才轉型以養生為主軸。

養生食材很多,黃焜林把握「在當地、吃當季」的原則。他說:「外地人來台東一定想吃在地的東西,紅藜是高蛋白穀物,我們把它加在飯中、做成麵條,還用紅藜梗作紅藜放山雞湯。七里坡店裡的菜色,70%以上都是用紅藜做料理。」

七里坡店裡70%以上菜色用紅藜做料理。七里坡店裡70%以上菜色用紅藜做料理。(記者龍芳/攝影)

木虌果也是高營養水果。黃焜林用木虌果泥做成果汁,也將其入菜,「用在地的放山雞做成木虌果雞湯,木虌果吃起來有Q度,客人吃了都非常驚豔。」

在食物烹調過程上也著重養生,「用真空低溫烹調,不同的肉類用不同的溫度,蛋白質不容易流失。」這也讓七里坡在同類型餐飲界經營出有別於其他業者的品質。

從複合式餐廳轉型成養生料理,雖然餐廳規模大幅縮小,但反而生意更好。黃焜林說:「去年營業額成長50%,今年比去年又有成長。」

歐美人士稱木虌果為「天堂來的果實」。歐美人士稱木虌果為「天堂來的果實」。(記者龍芳/攝影)
七里坡董事長黃焜林用木鱉果做成果汁和養生料理。
七里坡董事長黃焜林用木虌果做成果汁和養生料理。(記者龍芳/攝影)
深入本質 做到最好

黃焜林原本從事印刷業,後來在西部賣手搖飲,「那時一天能夠賣到1,500杯」。他的原則是「我進入一行業,就要求自己要去了解它的本質,像手搖飲用茶葉來做,就要了解茶葉特性,還要能做出一杯讓客人覺得好喝的飲料。」

從印刷到手搖飲,再從複合式餐飲到養生料理,黃焜林要求自己要做就要做到最好,「我有一種不認輸的個性,我的概念就是本身要做好,客人才會認同,雖然在認同之前,自己的努力和背後的辛苦別人都看不到。」

木虌果汁上市前,黃焜林用了2、3個月時間,花了幾十萬元買木虌果做研究,堅持要做到「能保證它的濃度和它的一致性、穩定性」才正式推出。他說:「木虌果採下10天就爛了,爛掉前要將它儲存為原料,我們現在有一套技術可以把它100%萃取出來,不含一滴水。」

木虌果汁上市短短一年,銷售額已超過百萬,「很多民眾問我們為什麼調得那麼好喝,那又回到七里坡的根本,因為最早它是做手搖飲出身的,我們在製作的末端上會達到客人最喜愛的口感,好東西加上好喝,客人就會認同。」

木虌果燉雞湯。木虌果燉雞湯。(七里坡提供)

落實友善精神 連結三級產業

黃焜林的踏實用心,讓再出發的七里坡頻頻獲獎,他說:「2018年得到綠色友善餐廳最高標章,是台東縣唯一拿到三星標章的店家,衛生評鑑也是持續優等。」

作為友善餐廳,七里坡對環境友善、對小農友善,也對鄰里友善,「左右的鄰居會害怕餐飲業的油煙和吵雜,我就採購最新的排油煙機和馬達,把這些干擾減到最低,同時使用節水設備。」

七里坡也被政府納入食農教育示範餐廳,「我們採購當地的農產品,客人來吃就能讓農作物的價位提高,讓農民收入增加,也更能鼓勵農民朝向有機友善的耕作方式,這就是對地球友善。」黃焜林努力串起三級產業的正向循環,「農民做好一級,我們做好二級,然後推廣到三級。」

「食安風暴讓大家很感嘆,我們盡量拿到認證,保證我們的用心,客人掃描QR Code就可以追溯到來源,他會吃得更安心,這是客人的需求,也是未來的趨勢。」黃焜林說。

農委會水保局台東分局局長王志輝(中)和黃焜林夫妻在台東鐵花村慢食節市集。農委會水保局台東分局局長王志輝(中)和黃焜林夫妻在台東鐵花村慢食節市集。(七里坡提供)
破殼而出 開創新局

七里坡從消失到再出發,中間停了7個月,該期間黃焜林並沒有解散員工,黃焜林說:「員工的勞、健保我全額負擔,退休金也照提撥,薪資也發半薪。我跟員工說,你可以去找工作,但我重新開幕時你一定要回來。這是我對他們的承諾,我也實現了。」

黃焜林說:「我的本質就是要以公司的型態來經營七里坡。但當時在有貸款、沒收入又必須支出的情況下,停工的7個月真的是一個煎熬。」他感謝當時縣政府提供免利息的風災貸款,讓七里坡挺了過來。

養生料理剛開幕時,很多人都不看好,這反而更激勵黃焜林,「我有不服輸的個性,我要把紅藜做到最好。剛開始並沒有想到一定會成功,但我就是全力投入、全力做好。」

結果,不但客人接受度很高,網路暴紅,連政府部門都刮目相看,「前後任的農委會主委,包括農改場、農糧署,看到我們能把在地食材演繹出來,都非常讚賞。」

2017年,七里坡拿到經濟部商業司的餐飲老店100家。2018年,七里坡獲得經濟部中小企業處破殼而出創新企業獎,同時也是農委會水保局萬物糧倉百選店家之一。

目前七里坡正朝向開放加盟發展。黃焜林說,因為外縣市民眾頻頻詢問還有哪裡吃得到,「所以開放連鎖,希望把台東好的東西推廣出去,也連帶販售台東農特產品。」

七里坡獲得認同,不只是滿足了大眾的養生訴求,也讓人看到它背後的堅持本質和友善萬物的精神。

七里坡店內掛滿各種獎狀。七里坡店內掛滿各種認證標章和獎狀。(記者龍芳/攝影)

「開飯囉!」紅藜達人教做紅藜飯

黃焜林經常在參加活動時示範紅藜飯的做法,他建議民眾購買去殼的紅藜,然後用細的篩網在水龍頭底下輕輕撥動清洗,會稍微有點起泡,沒有關係,那是天然的皂素。

白米洗淨,像平日一樣的水量,然後將洗淨後的紅藜直接倒在米上,比例約10:1,多點少點都沒關係。不用攪拌,直接去煮,整鍋飯煮熟後再拌勻即可。紅藜在蒸煮當中會釋出胚芽,營養素就在其中。

紅藜飯煮好後,裡面包上喜愛的食材,可製成各種紅藜飯糰,小孩、大人都愛吃。

七里坡客製的紅藜飯糰。七里坡客製的紅藜飯糰。(記者龍芳/攝影)
行政院農委會主委陳吉仲(右2)、台東農改場場長陳信言(左1) 在七里坡養生餐廳。行政院農委會主委陳吉仲(右2)、台東農改場場長陳信言(左1) 在七里坡養生餐廳。(七里坡提供)

紅藜、木虌果 營養成分讓人驚歎

台灣特有種的紅藜是原住民的傳統雜糧,俗稱「穀物界紅寶石」。農委會研究發現,台灣紅藜的營養素驚人,蛋白質含量高達14%,為稻米的2倍;膳食纖維高達14%,是地瓜的6倍;鈣質特別豐富,為稻米的42倍;而且含有豐富的胺基酸,抗氧化酵素,以及細胞所需之抗氧化物質,具有降低血脂、抑菌、抗癌等多種保健作用。

台灣原生種的木虌果也是原住民族經常食用的農作物。根據研究,木虌果的假種皮(外皮)茄紅素含量約是番茄的70倍,為植物界茄紅素含量第一名。另外,還有豐富的類胡蘿蔔素、維生素E、脂肪酸、微量元素硒等成分,還富含Q10和膠原蛋白,歐美人士稱它為「天堂來的果實」。

台灣特有種的紅藜營養成分讓人驚歎。
台灣特有種的紅藜營養成分讓人驚歎。(記者龍芳/攝影)