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萬里蟹怎麼挑 達人來教你

秋風起,蟹腳肥,新北市「萬里蟹」正值產季,達人教你挑螃蟹。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)
秋風起,蟹腳肥,新北市「萬里蟹」正值產季,達人教你挑螃蟹。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

文/記者施芝吟
海鮮海味是上天給予人類最幸福的食物,新北市「萬里蟹」正值產季,螃蟹達人雪梅姐分享挑螃蟹和在家烹煮祕訣,優先判斷步足、殼是否堅硬,也可靠透光來分辨膏黃肥滿程度。

萬里蟹中的三點蟹,挑選方式是三種裡面的初級班,膏黃肥滿一眼看穿。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)萬里蟹中的三點蟹,挑選方式是三種裡面的初級班,膏黃肥滿一眼看穿。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

雪梅姐的丈夫就是捕蟹船主,她也練就一身挑螃蟹技能。新北萬里蟹有3種,分別是花蟹、三點蟹及石蟳。

老饕公開祕訣 挑到肥美好蟹

三點蟹:

雪梅姐說,最好判斷品質的就是三點蟹,因為三點蟹殼薄可透光。

第1步驟:步足是否堅硬,一般剛換殼的萬里蟹,肉質可不怎飽滿,所以殼硬為第一優先。

第2步驟:拿高三點蟹對光照,藉由光的透射,可以清楚看到三點蟹背甲前緣陰影,那是膏黃等生殖腺位置,陰影最多,多數代表膏黃肥滿,是經驗老饕的祕訣。

花蟹:

這就比較見仁見智,除了要求腹甲與步足堅硬,掂起來要有重量外,另外漁民還會比較喜歡腹甲越白越乾淨的個體,以在地眼光來說,個體腹甲越白的,肉質最甜。

石蟳:

這是最難判斷品質的蟹種,也是漁民最喜歡吃的隱藏菜單。雪梅姐表示,石蟳為萬里蟹三種中產量較少、體型最小,也是價格最便宜的蟹種。但也因為牠的殼太厚,不好判斷肉質飽不飽滿,只好透過腹甲堅硬度去猜測。

用薑米酒蒸煮 最美味

雪梅姐分享,蒸煮萬里蟹前,要將米酒揮灑到萬里蟹鍋內外。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)雪梅姐分享,蒸煮萬里蟹前,要將米酒揮灑到萬里蟹鍋內外。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)

萬里蟹以清蒸最能提出鮮甜味,而雪梅姐長年經營熟蟹宅配,蒸煮螃蟹自有一道流程,她會先將螃蟹以冰水凍暈萬里蟹,解繩稍做刷洗,以背甲朝下的方式堆疊萬里蟹,然後將薑片不論是鍋內外豪邁的丟下去,最後再灑整杯米酒。值得一提的是,她連外鍋水都使用米酒,雪梅姐表示,這樣蒸螃蟹還會多一股酒香,非常美味。◇

剛蒸好紅通通的萬里蟹。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)剛蒸好紅通通的萬里蟹。(新北市政府漁業及漁港事業管理處提供)