首頁 生活 居家生活

年節採買要注意 肉類、水產怎麼買?

量販店生鮮區肉品與水產的銷售方式,前端像店面,負責販售;後端則為製造工廠,負責生產,這樣的做法最能確保商品新鮮。(Shutterstock)
量販店生鮮區肉品與水產的銷售方式,前端像店面,負責販售;後端則為製造工廠,負責生產,這樣的做法最能確保商品新鮮。(Shutterstock)

文/何默真
年節將至,準備採買食材囉!臺灣人常吃的肉類有豬肉、雞肉、牛肉,以及相對較少量的禽肉和羊肉。早期臺灣人買肉、買魚,都到傳統市場挑選,但是傳統市場沒有溫度管理,肉類非常容易變質,即使是當天凌晨現宰的肉類,也會因暴露在高溫環境中,而有生菌數激增的風險。

傳統市場的肉品沒有溫度管理,肉質相對容易變質。(Shutterstock)傳統市場的肉品沒有溫度管理,肉質相對容易變質。(Shutterstock)

購買肉品,請記住兩個重點:

1.冷藏肉與冷凍肉是完全不一樣的商品,選購與保存方式都不同。

2.冷鏈(低溫處理的工作鏈)是新鮮與否的關鍵。

現代量販店出現後,量販店生鮮區肉品與水產的銷售方式與做法,能確保商品新鮮度。肉品(或是大型魚類如鮪魚)在被屠宰、分切成部位肉後,大塊的部位肉會被包裝好送到賣場,由賣場員工在生鮮處理室進行切割與小分量包裝。處理日期與可銷售時間都會在價格標籤上清楚打印。

一盒冷藏肉品內交疊放置大量肉品,乍看之下好像很划算,實際上這對於冷藏肉品的保鮮是比較不好的。(大紀元檔案照)一盒冷藏肉品內交疊放置大量肉品,乍看之下好像很划算,實際上這對於冷藏肉品的保鮮是比較不好的。(大紀元檔案照)

肉類呈現暗紅,就是不新鮮?

有些肉品如牛肉含鐵量較高,擺盤交疊處還沒有接觸空氣前顏色較暗沉,放置在空氣中幾分鐘,肉品表面接觸空氣後,就會漸漸回復鮮紅的色澤,有些消費者不清楚肉品的特性,看到肉的顏色呈現暗紅色,以為不新鮮,其實是誤會了!

不光是牛肉,零售肉品的包裝原則,就是盡量避免交疊,應該讓每一個肉片都能完整地擺出來,選購時還請特別留意。有些通路為了提高客單價,一盒冷藏肉品內交疊放置大量肉品,乍看之下好像很划算,實際上這對於冷藏肉品的保鮮是比較不好的。

因此,建議愛吃肉的讀者不要在家裡囤貨,想吃肉的時候再去買,最新鮮,且最好一次購買當天需要的量就好,否則剩下的冷藏肉品只能放進冷凍庫,口感勢必變差。

判斷水產新鮮程度的3個重點:

接著我們談談水產。隨著冷凍技術進步,水產的保鮮能力大幅增加,但同時也提高了判斷新鮮與否的困難度。和肉品一樣,水產的新鮮關鍵同樣在冷鏈,也就是全程是否維持低溫管理。水產從被撈起來的那一刻起,就進入越來越不新鮮的狀態。

購買魚貨要注意新鮮的魚,外觀魚鱗完整發亮,眼睛明亮清澈。(Brendon Thorne)購買魚貨要注意新鮮的魚,外觀魚鱗完整發亮,眼睛明亮清澈。(Brendon Thorne)

為此,大型捕撈漁船都配有急速冷凍設備,大魚一被撈起來,就會先放血處理,接著急速冷凍,讓肉質保留在最新鮮狀態;等上岸後再進行後續加工。選購水產時,建議大家注意下列3個重點:

1. 認標章

我會將有農委會驗證核可的產銷履歷以及CAS標章的水產品列為優先首選,因為已有官方單位在源頭把關。新鮮的魚,外觀魚鱗完整發亮,眼睛明亮清澈,用手指按壓魚肉有彈性,翻開魚鰓看顏色,應該呈桃紅色,且沒有異味,靠近聞一下如果發現有化學刺鼻味,再便宜都別買。

2. 留意溫度控管表

選購冷凍商品時,必須特別留意溫度控管表。除了除霜時間,所有冷凍庫都必須維持在攝氏零下18度以下。

3. 包冰率

水產在冷凍前通常會先「包冰」,除了可以避免魚肉水分蒸發,也有阻絕空氣的功能,延長水產品的存放鮮度,也能防止二次汙染。

——摘編自《量販解密》,(方言文化提供)。◇