春風滿面 桃膠入菜——素滷肉飯

要做好臺灣人的「國飯」，看似簡單又奧祕，但有幾大特色要抓住。要有香氣、有醬汁、要黏滑、要彈，將美味的元素，一個一個拆解分析再重組。

用滑溜的桃膠，模擬肥肉顫顫抖動的膠質感；麵腸掰成小塊，剖面粗糙更能吸附滷汁，看起來才有絞肉質感；乾香菇賦予深邃鮮味，新鮮菇類則提供咬感；薑、麻油、醬油這三要素經過熬煮，臺灣的味道立刻飄散出來。

食材：桃膠20g（泡發約200g）、乾香菇10g、西芹1根、麵腸100g、杏鮑菇60g、新鮮香菇60g、薑末10g、植物油2大匙、麻油1大匙、香菇水200g、水200g。

調味料：醬油2大匙、蔭油膏1大匙、原味冰糖10g、鹽1小匙、八角2粒、白胡椒粉1/4小匙。

勾薄芡：馬鈴薯澱粉（太白粉）1小匙、水1大匙。

作法：

1. 桃膠洗淨泡水至少4小時到完全泡發，將黑色雜質剔除後備用；乾香菇洗淨泡水200g約半小時（時間不要長，避免鮮味釋出），泡軟後將香菇擠乾切小丁，香菇水備用；西洋芹撕開粗纖維後切丁；麵腸切長條，用手掰成小塊；杏鮑菇、新鮮香菇切丁。

2. 植物油入炒鍋，乾香菇以小火煸炒到邊緣微微皺起；加入麵腸翻炒到微縮，再加入西芹丁、薑末、炒出香氣。此時鍋中油已乾，加入麻油爆香，麵腸炒到緊實，加入香菇、杏鮑菇繼續翻炒。

3. 加入所有調味料，讓食材充分吸收。倒入香菇水、水、桃膠，開大火沸騰，再轉小火，蓋上鍋蓋小火燉煮20分鐘。

4. 勾芡食材混合，平均淋在鍋中，翻攪到油湯濃縮閃亮、醬汁黏稠。

——摘編自《全植物飲食：無國界潮食尚料理》，（三應股份有限公司提供）◇