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今天請到烘焙講師謝岳恩，為大家介紹這道美味又傳統的小點心。
【廚師介紹】
謝岳恩在臺灣、香港、新加坡、馬來西亞各國擔任烘焙講師，原物料廠商研發推廣顧問，擅長用簡單基本操作手法，創造高品質美味成品。
謝岳恩表示，全蛋做的牛粒較溼潤也不會油膩，蛋白霜與蛋黃相拌勻後，再用紙張裝些低筋麵粉再拍打入內，並要用往上撈的方式再度拌合。
第一道：分蛋式牛粒
食材：
蛋白霜：新鮮蛋白73公克、細砂93公克
蛋黃糊：蛋黃78公克、細砂20公克、玄米油19公克、奶水33公克、低筋麵粉67公克再加上33公克
表面裝飾：純糖粉少許
數量：70片，35顆（大約50元大小）
器具：擠花袋、細篩網
白報紙：長40.5公分、寛33.5公分二張
烤溫：上火200下火180， 4分鐘轉向再烤4分鐘。
作法：
1. 用鋼盆倒入蛋黃、細砂，中速打至細砂溶解微波紋（約一分鐘），倒入玄米油、奶水（或鮮奶）拌勻，再倒入過篩的低筋麵粉拌勻。用保鮮膜蓋住。
2. 新鮮蛋白、細砂快速打至６分發，再用中速打至7分發（溼性有鷹鉤狀），將蛋白霜倒入步驟1材料中，微拌勻。用紙張裝些低筋麵粉再拍打進去，並用往上撈方式拌勻，再倒入已裝好平口花嘴的擠花袋。
3. 取一張白報紙，麵糊擠上一顆大約50元硬幣大小，三公分左右，細篩網上放入純糖粉，至麵糊上方撒上過篩純糖粉三次（形成糖衣），拉起白報紙撒下沾在上面的糖粉，放入烤盤，入烤箱烘烤。上火200、下火180， 4分鐘轉向，再烤4分鐘。
4. 出爐後敲一下，等待冷卻。
5. 剝下冷卻的牛粒，將內餡義式甜奶油擠在中心點，再用沒擠奶油的牛粒，蓋上已擠好甜奶油的牛粒，完成。
第二道：義式甜奶油（內餡）
食材：
奶油霜：發酵奶油225公克、煉乳22公克
義大利蛋白霜：細砂35公克、水9公克、新鮮蛋白63公克
作法：
1. 奶油霜作法：
發酵奶油與煉乳，以球狀先慢速再中速，打至全發即可。
2. 義大利蛋白霜作法：
將新鮮蛋白細砂及水煮至118度 ，以球狀快速打至起泡。再以快速沖入已起泡的新鮮蛋白（殺菌作用），以快速攪打，再轉為中速繼續攪打，至義大利蛋白霜冷卻即可。
3.義大利蛋白霜分三次，加入奶油霜。以刮刀攪拌均勻即可。◇
