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海鮮天堂 法國諾曼地 Normandie

諾曼地獨特的美食便是海鮮。 (AFP )
諾曼地獨特的美食便是海鮮。 (AFP )

文/謝忠道
在旅行中,認真吃喝,發現食物、發現食物的故事,然後發現自己除了味蕾,整個心靈也活化起來……

談到法國,南法普羅旺斯地區的美食之都——尼斯,其帶有在地特色的創意料理,相當符合國際化的都市精神。西法則有西方人度假首選聖地的諾曼地與布列塔尼,擁有迷人的海灘、新鮮的魚蝦料理、身心靈的原汁原味。來到東法,就掉入了德法爭戰的歷史,於是想當然有德國混血的地方風味菜,卻多了一份法國的細緻感。

度假聖地 悠閒啖美食

從藝術氣息濃厚的小漁港翁弗勒爾(Honfleur)到另一個小漁港卡布(Cabourg),是諾曼地(Normandie)的度假重點,而水城正巧在這道沿海觀光路線的中間。巴黎人在諾曼地的海邊享受陽光、夏日的柔軟海風,以及這一季剛上餐桌的海鮮。

翁弗勒爾港口遊船搖曳,是畫家采風的素材。(維基百科)
翁弗勒爾港口遊船搖曳,是畫家采風的素材。(維基百科)
小漁港卡布是諾曼地的另一個度假重點。(維基百科)
小漁港卡布是諾曼地的另一個度假重點。(維基百科)

翁弗勒爾是這一帶吃海鮮絕佳的小港之一。港口很小,差不多都是中、小型遊艇,真正出海的漁船已經不多了,數百隻船的倒影在水中搖曳,水紋蕩出一圈圈燦金流彩,幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著、思索著,小屋、小船都很豔麗而模糊。

港邊都是餐廳和咖啡館,坐在水邊的露天座上,看著水的波動,很有在船上輕搖晃悠的感覺。很多餐廳擺在路邊的小板子上,寫著今日特菜都是薯條淡菜(Moules-Frites;淡菜是一種像西施舌的貝殼類)和西班牙海鮮飯(Paella),前者是比利時菜,簡單、好做、省事;後者是西班牙菜,一做一大鍋,好看、好賣、也好吃,點的人很多,差不多都是外來的觀光客。就算好吃,也都算不上法國菜。諾曼地有自己獨特的美食。

在地海味 迷人又難忘

你該叫一大盤有淡菜、小蝦、風螺、生蠔的海鮮冷盤。都是這一帶產的海鮮,鮮甜腴美,飽含海水的滋味。淡菜要選用「Buchot」方式養殖出來的才好。在漲、退潮明顯的海域裡,立上木頭柱子,一粒粒小黑豆般的淡菜幼苗包在長筒網子裡,像一卷粗大的發卷,然後纏繞在柱子上。隨著潮汐,海風帶來海水裡的浮游養分。淡菜長得個子雖小卻是只只飽滿肥嫩,蚌肉呈鮮異的橘色或乳白,生吃時有海膽的碘味和生蠔的脆爽口感,滋味最是甘甜。這等美食,生嘗熟吃,一樣美味。

然而翁弗勒爾出名的,是一種大頭小蝦。市場上看見它們通常都還是生猛活跳的,小小的蝦子只有一枚別針大小,長得比櫻花蝦圓厚、粗獷,頭比身子大,像個倒三角錐。拿平底鍋子澆上一點橄欖油,油熱時下小蝦,淋上一點本地產的「卡瓦度斯蘋果燒酒」(Calvados)火燒,小蝦轉成艷紅色,灑點粗鹽胡椒,即可上桌。也有做得清爽的:一鍋滾水裡放進百里香、月桂葉、洋蔥碎末和白酒,小蝦水煮滾熟即可,待涼後更甘甜,連頭帶殼一起下肚,來杯冰涼的乾白酒搭配,包你吃到神魂顛倒!

翁弗勒爾港口遊船搖曳,是畫家采風的素材。 (AFP )
翁弗勒爾港口遊船搖曳,是畫家采風的素材。 (AFP )
薯條淡菜。 (AFP )
薯條淡菜。 (AFP )

 

傳統諾曼地海鮮名菜

諾曼地海鮮名菜裡,集大成者要算「笛耶波海鮮鍋」(Marmite Dieppoise)。這款什錦綜合海鮮鍋裡,要有鮮扇貝、淡菜、比目魚、小蝦、螃蟹等本地名產,用奶油白酒熬成。這道菜的知名度,雖不及普羅旺斯用番茄、香草、橄欖油熬煮的馬賽魚湯,滋味卻足以分庭抗禮,表現法國南北對海鮮料理的特性差異。其以諾曼地特產的上等奶油和純厚鮮奶油慢燉煲煮,然後緩緩將每一種海鮮(尤其是蝦、蟹類)的甜味逼出做湯底。而此道菜最考驗廚師的是每一種魚鮮的火候:安康魚可以久煮,扇貝、淡菜最好八分熟,比目魚和鯛魚則要熟而不爛,鱈魚又需要另一種熟度,一點都亂不得。

最近幾年,無國界料理風掃到國際賭客雲集的水城,賭場豪華旅館裡的餐廳見不得過於粗獷的道地海鮮料理,廚師手法越見繁雜細膩,反而失去地方菜的精神。你可以吃到紐約倫敦時尚餐廳的菜單上都見得到的,用數種香料混合麵包屑做成麵糊敷在魚皮上,再用橄欖油煎的美味鯛魚排,味道雖好,但在諾曼地的海風裡,總像少了某種味道。

擺在路邊的餐牌。(AFP )
擺在路邊的餐牌。(AFP )
西班牙海鮮飯。 (AFP )
西班牙海鮮飯。 (AFP )

遺失的那個味道,可能就是奶味。在諾曼地料理中,豬牛雞魚都不是主角,牛奶才是主角:以奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味。在法國料理文化中,諾曼地從不曾是流行時髦的菜系,而是家常平凡的基調。然而它的雋永、醇厚,所謂的媽媽的味道也就在這裡面。

——摘編自馬可孛羅文化《比流浪有味》◇