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祖傳3代的「老李仔麻油廠」老闆娘林秀麗表示，「食品業是個良心事業」，多年來在面對原物料不斷上漲、同行間的競爭及大廠牌以混合油低價促銷的衝擊下，傳統油行一度面臨存亡的危機，很多油行紛紛倒閉。「老李仔麻油」堅持不摻雜其他成分，並嚴守古法的6道工法，從篩選、烘焙、磨粉、冷卻、炊蒸到低壓壓榨，最後還要經過1個月的自然沉澱，才能做出香純濃郁的麻油。因為品質好，價錢又公道，長期以來受到在地顧客的信任及對傳統產業的堅持，是他們能夠傳承近60年的關鍵，也是他們的生存之道。
冷壓法壓榨出來的麻油品質好，呈琥珀色有透光感。（記者廖素貞／攝影）
要做出好的麻油，林秀麗說，首先要有好的芝麻，烘焙時要注意溫度不能過高，才不會破壞芝麻的營養成分，做出來的麻油才不會有焦味，就是一般所說的 「冷壓油」。冷壓法壓榨出來的麻油品質好，能保留最自然的風味，但榨油率低，100斤的芝麻才能搾出40斤的油，成本高且費工費時，我們的麻油都是採冷壓 法。
如何分辨好麻油？林秀麗說，從外觀色澤上，品質好的麻油，看起來是琥珀色，有透光感，滴在手背上用手搓熱後，會散發出自然香氣，烹飪後香味不變，不燥熱，保存期限也較長，因此價格當然要比一般混合油貴，但是一分錢一分貨，吃得安全又健康才是重要。
清華化工高材生 拋棄高薪 承傳祖業
欣泰醬油負責人黃俊龍說好的純釀醬油，關鍵在發酵過程是否完美。（記者廖素貞／攝影）
畢業於清華化工研究所的欣泰醬油負責人黃俊龍，從小在醬油世家長大，知道傳統釀造是很辛苦的工作，當父親要他繼承祖業時，他很不願回來；但經不起年邁父親的殷殷期盼，不希望古法天然釀造技術失傳。2002年拋下南亞塑膠的高薪工作，回土庫老家，投入醬油釀造，11年來他潛心鑽研，不斷提升釀造技術， 釀造出深受消費者喜愛的醬油，堅持不做廣告，全憑顧客口耳相傳，在這次黑心油風暴中，更是供不應求。他說，他們早就料到「黑心油」遲早會爆發的，所以去年就預備了許多陶缸，否則今年就出不了貨！問及是否有擴廠的規劃？他說：「快樂就好！我不想賺太多錢，我的理念是怎樣把傳統醬油的本業運作下去，專注把品質做好，每天做好的東西給客人，客戶的肯定就是我們最大的快樂。」
得到父親真傳加上有化工背景的黃俊龍表示，傳統釀造不需要很多設備，但高溫發酵是核心技術，要控制水分，空氣的溫度濕度。只有蛋白質發酵完美，黑豆中的蛋白質產生氨基酸才到達最高程度。再經過180天曝曬發酵，其中的氨基態氮指數會越高，「欣泰」的黑豆氨基態氮指數高達1.3，台灣國家最高指標也僅為1.2。
黃俊龍強調，好的醬油，味道香醇、甘美、入口生津，吃到胃裡很舒服，而含化學成分的醬油吃了會口乾舌燥，胃也會不舒服。因此釀造過程他會用胃試吃， 胃不舒服就知道哪裡出了問題；胃舒服，就是好東西，純天然的食品是柔和的，不刺激的。要分辨醬油的好壞，一個最直接的方法，就是用嘴巴去感受，用胃去體驗。◇
