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找回原始步調 慢食運動‧慢魚風潮

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文/李芝毓
何謂「慢魚」風潮(Slow Fish)?何謂「慢食」運動(Slow Food)?加拿大溫哥華四季酒店行政總廚Ned Bell說:「Slow Food和Slow Fish是相較於我們現在快節奏生活方式的概念,提倡另一種生活方式。回到當地農場、當地漁民,吃季節性的食物和真正的有機食物。」

慢食運動(Slow Food)是由義大利人卡爾洛‧佩特里尼提出,目的是對抗日益盛行的速食,他提倡維持單一生態區的飲食文化,使用當地蔬果,促進農業發展。  

Slow Food相信,每個人都可貢獻一己之力,改變現今建立在資源過度開採基礎上的全球食品系統。Slow Food確信,通過回歸食物來源,對食物保持好奇和愉悅,並負有責任感地選擇食物,可重新發掘被人們遺忘了、被全球市場抹殺了的味道,並發明更新的菜譜。透過尋找、恢復漁業社區人們的傳統智慧,至今尚未遠離古老的捕魚活動和飲食習慣,能智慧地使用著由河流、湖泊和海洋守護著的資源。

義大利北部港口城市熱那亞,每兩年舉行一次慢魚盛典,提供場地和美食,供人們諮詢和品嘗,並為關注可持續魚類的人們提供交流空間。

慢食主義的主張

為了體現這一理念,慢食主義發展出食品質量概念,包括3個互為獨立的基本原則:優質(good)、乾淨(Clean)和公平(Fair)。

優質:包括新鮮、美味和季節性,滿足觀感,強調食物與文化的聯繫,並反映本地特色。

乾淨:強調生產和烹飪方法,應尊重環境和尊重人類健康。

公平:產品應有消費者可及的價格,並且為小規模漁業主和工人提供公平報酬,以保障體面的工作和生活條件。

該吃什麼魚?

Ned Bell表示:「我會吃可持續性的魚,經過Ocean Wise認證。」捕魚人Steve Johanson 介紹:「人們得知道食物是從哪裡來的?還要知道是誰抓到的魚?並支持當地生產商。我們使用鉤和線釣魚,這是一種非常具有可持續性的捕魚方法,限制了捕撈數量,非常環保,因為一次只抓到一隻,而不是幾千隻,所以非常健康。這是Slow Fish的哲學。」

【小辭典】

1.可持續的魚類

有關可持續的魚類,不同教科書上有不同說法,主要關注於魚的大小、季節性和繁殖魚齡等條件。

2.Ocean Wise認證

Ocean Wise是溫哥華水族館的保育計畫,用於教育民眾並提升消費者對於可持續海鮮的意識。Ocean Wise在加拿大各地有超過525個合作夥伴,利於消費者做出可持續海鮮選擇,為下一代保護海洋健康。標記有Ocean Wise認證符號的海鮮產品或餐廳,表示溫哥華水族館保證此為海洋友好型的海鮮選擇。◇