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台味料理創意濃厚 講佳餚話宜蘭

店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)
店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)

文/記者謝月琴
你可曾吃過這樣的創意料理?一道道參加比賽的新台菜,每一道都有專屬特製的窯燒食器,也有著自己的故事。

陳兆麟是宜蘭在地老店「渡小月餐廳」的第四代傳人,也是以新創意台菜聞名的餐廳「麟Linkの手創料理」重要推手,這位國宴大廚堅持用傳統的菜去做創新,並多次代表台灣參加國際美食比賽,更於2003年任國宴主廚、2010年獲台灣美食展團體總冠軍等殊榮。

國宴大廚陳兆麟師傅。(麟Linkの手創料理提供)國宴大廚陳兆麟師傅。(麟Linkの手創料理提供)

「麟Linkの手創料理」餐廳的最大特色是富含文藝氣息,無論裝潢、擺飾、擺盤……尤其菜單很是特別,是印在陶瓷杯墊上,且底圖是用宜蘭舊城地圖;這裡所使用的餐具也是特色之一。當初為了要參加比賽,陳兆麟特別委託三弟、也是台灣工藝研究所工藝之家的得主──陳兆博所燒製。盤中有一圈一圈的漣漪是該店的LOGO(標識),第一塊漣漪盤花了7個多月才燒成,而後也燒了6千多片,但只有1,876片燒成作品。

漣漪是該店的LOGO(標識),此為店中特色裝潢「漣漪牆」。(麟Linkの手創料理提供)漣漪是該店的LOGO(標識),此為店中特色裝潢「漣漪牆」。(麟Linkの手創料理提供)
店家特有的陶瓷用餐盤「漣漪盤」。(記者謝月琴/攝影)店家特有的陶瓷用餐盤「漣漪盤」。(記者謝月琴/攝影)

除了「吃美食」、「觀陶器」,還要「聽故事」。這次餐廳也邀請到宜蘭在地文史工作者莊文生,用宜蘭在地的人文歷史,述說出每一道菜餚所潛藏的的意旨。

店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)
店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)

一、奉茶〈人生〉

奉茶 (人生) 杜仲茶2。(記者謝月琴/攝影)奉茶 (人生) 杜仲茶。(記者謝月琴/攝影)

宜蘭過去在路旁或涼亭下,總會有人設「奉茶亭」,裡面擺著一壺茶及一個杯子,上面寫著「奉茶」,提供給過路人喝杯茶、解解渴!

而杜仲茶有抗炎、抗病毒及提高腎上腺皮質系統功能、抗衰老、調節血脂減肥等功效,以奉茶作為人生的起點,從杜仲茶開啟美食饗宴。

二、入蘭〈因果〉

入蘭〈因果〉酸甜苦辣。(記者謝月琴/攝影)入蘭〈因果〉酸甜苦辣。(記者謝月琴/攝影)

吳沙入蘭開墾,在開發過程中,為宜蘭打拚的一群人,包括噶瑪蘭、泰雅族、漢人、客家人等,充滿著艱辛,而後族群融合,其中的酸甜苦辣,個中滋味不足為外人道。

山粉圓柚子醋的「酸」:用山粉圓拌蜂蜜柚子醋,將其拌勻即可飲用。

溫泉番茄的「甜」:番茄挖空後,填入蘋果、金棗和堅果,用180度的餘溫去烘烤,稍帶甜味,若再搭配紫蘇葉,口感將有所不同。

苦瓜、膽肝的「苦」:用白玉苦瓜刨成薄片炒鹹蛋,其中添加宜蘭名產膽肝,膽肝有艱苦的滋味。

花生豆腐、干貝醬的「辣」:豆腐是用花生醬做的,第一口有花生的清香,再搭配微辣的XO醬。

三、別有天〈煉〉

別有天〈煉〉老青菜脯燉雞腿。(記者謝月琴/攝影)別有天〈煉〉老青菜脯燉雞腿。(記者謝月琴/攝影)

宜蘭好山好水,自然天成,自古即有「別有天」的稱號。

這一道湯品「老青菜脯燉雞腿」的喝法比較特別,是搭配有100多年歷史的宜蘭紅酒「紅露酒」。先喝一口酒,再喝一匙湯,記住味道後將酒加入湯中,湯的鮮甜會提上來,味道「別有洞天」。

四、天風海濤〈禪〉

天風海濤〈禪〉腐衣蝦捲。(記者謝月琴/攝影)天風海濤〈禪〉腐衣蝦捲。(記者謝月琴/攝影)

宜蘭外海有黑潮經過,魚群跟著暖流黑潮走,故有全台最新鮮當季的漁獲,而「天風海濤」原是號稱「蘭陽第一筆」美譽的康灩泉之書法。

這道海鮮料理「腐衣蝦捲」,以豆腐皮將蝦捲起來再去酥炸,底下再鋪上綠色的海菜。醬汁的部分,畫盤若是紅色的,用的是紅麴;而黑色有兩種,鹹的就是壺底油,酸的則是義大利黑醋。

五、九芎情歡〈昇華〉

九芎情歡〈昇華〉番茄蟹肉。(記者謝月琴/攝影)九芎情歡〈昇華〉番茄蟹肉。(記者謝月琴/攝影)

清朝通判楊廷理以九芎樹、莿竹繁密栽植作為防禦工事。還曾寫下「他日濃蔭懷舊澤,聽人談說九芎城」的詩句,所以宜蘭市又稱為「九芎城」。宜蘭市為設官治理所在地,一直是宜蘭縣的文化政治重鎮。

這道菜以番茄蟹肉呈現宜蘭豐衣足食的歡愉。將番茄挖空,填入番茄炒蛋,放上一點蟹肉;擺盤中有黃色的玉米筍、綠色的冰花和豆苗炒百合,可搭配一起食用。

六、蘭泉清引〈時尚〉

蘭泉清引〈時尚〉 香魚。(記者謝月琴/攝影)蘭泉清引〈時尚〉 香魚。(記者謝月琴/攝影)
蘭泉清引(時尚) 香魚2。(記者謝月琴/攝影)蘭泉清引(時尚) 香魚。(記者謝月琴/攝影)

雪山出清流,

第一甘泉阿蘭城,

湯圍水異鄉,

蘇澳湧冷泉,

員山水故鄉。

這道菜的主材料──香魚需要乾淨的水才能存活,宜蘭的好水可以養出肥美的香魚。

魚的腹部填入炒過豬肉、香菇、酸菜,香魚煎過後,用包烤盤紙包好,再放入烤箱烤,味道將會全部鎖在其中。最令人驚豔的是包裝,香魚像卷軸一樣用細麻繩繫著。

七、頂真幸福〈幸福〉

頂真幸福〈幸福〉粥品。(記者謝月琴/攝影)頂真幸福〈幸福〉粥品。(記者謝月琴/攝影)

積極打拚的宜蘭人有著樸實溫暖的幸福,做事很「頂真」(一絲不苟),回到家後,一碗粥配塊豆腐是最簡單的幸福。

粥是用大骨高湯熬煮,煮到米飯化掉變成米湯,加入雞肉絲、蟹肉絲、以及南方澳特產──鹹鯖魚。

冠軍菜「花生杏仁豆腐」,用花生片跟杏仁片煮成杏仁茶,再製成豆腐,吃起來會有淡淡的味道、且口感綿密、爽口。

八、平安順興〈祝福〉

平安順興〈祝福〉甜點飲品。(記者謝月琴/攝影)平安順興〈祝福〉甜點飲品。(記者謝月琴/攝影)

最後一道菜「平安順興」,是宜蘭人很常用的祝福語,它原是宜蘭舊城門的稱號。

甜點是布朗尼,而飲品為冰滴咖啡,先喝一口含在口中才會回甘。咖啡的每一滴大約要花7~8秒,「用時間跟它換」,不過滴完不可馬上飲用,還需要放入冰箱冷藏發酵一天,讓咖啡更加甘甜順口,有如威士忌般純厚。

典雅的用餐環境充滿台灣菜的生命力,不僅是味覺、嗅覺的饗宴,更有視覺與聽覺,故事讓食物變得不一樣,把內涵烘托出來,讓美食更有滋味、更有情感。◇

店中的洗手間(女用)也有特殊擺飾。(記者謝月琴/攝影)店中的洗手間(女用)也有特殊擺飾。(記者謝月琴/攝影)
店中的洗手間(男用)也有特殊擺飾。(記者謝月琴/攝影)店中的洗手間(男用)也有特殊擺飾。(記者謝月琴/攝影)
宜蘭縣酒「紅露酒」,瓶上印有古宜蘭地圖。(記者謝月琴/攝影)宜蘭縣酒「紅露酒」,瓶上印有古宜蘭地圖。(記者謝月琴/攝影)
宜蘭縣酒「紅露酒」。(記者謝月琴/攝影)宜蘭縣酒「紅露酒」。(記者謝月琴/攝影)
菜單印在陶瓷杯墊上,底圖是宜蘭舊城地圖。(記者謝月琴/攝影)菜單印在陶瓷杯墊上,底圖是宜蘭舊城地圖。(記者謝月琴/攝影)
國宴大廚陳兆麟師傅。(網路提供)國宴大廚陳兆麟師傅。(網路提供)
店家特有的陶瓷用餐盤「漣漪盤」。(記者謝月琴/攝影)店家特有的陶瓷用餐盤「漣漪盤」。(記者謝月琴/攝影)
漣漪牆(記者謝月琴/攝影)漣漪牆(記者謝月琴/攝影)
餐桌擺設2。(記者謝月琴/攝影)餐桌擺設。(記者謝月琴/攝影)
店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)店中富有文藝氣息的擺飾。(記者謝月琴/攝影)
麟Linkの手創料理(網路提供)麟Linkの手創料理(網路提供)
國宴大廚陳兆麟師傅(中)。(麟Linkの手創料理提供)國宴大廚陳兆麟師傅(中)。(麟Linkの手創料理提供)
 (麟Linkの手創料理提供) (麟Linkの手創料理提供)