訂不到餐廳？沒關係 五星級主廚教你做菜

過年除夕夜免不了要吃上豐盛的菜餚，自己動手做或是到餐廳吃飯大有人在，過年共有9天的假期，該如何健康飲食才能避免增加脂肪呢？晶華麗晶酒店集團中餐行政總主廚黃來發不藏私，要教大家在家也能健康無油，同時又享受健康好滋味的料理。

黃來發表示，近年因消費習慣改變，除夕夜到飯店圍爐的人逐漸增加，訂不到餐廳的人只好退而求其次，外帶年菜回家，但不管是買回來或是自己做的年菜，都不建議放到隔夜，最好能在當天吃完，最多放置1~2天，避免失去營養、產生化學物質的菜餚下肚，對身體反而造成負擔。

黃來發推薦3道料理，能以健康、無油、當季時令的蔬果作為素材，酸菜火靠（ㄎㄠ）冬筍、涼拌拾香菜、花雕醉黃魚 ，透過簡單的食材與精準的比例，輕鬆做出飯店的菜系，其中，涼拌拾香菜在以前是富貴人家才會吃的料理，在清末民初時就有此道菜，當時喚為如意拾香菜，黃來發說，因為需要準備10樣以上的材料，且刀工需要精準、細緻，這道菜也是他以前在官邸跟夫人學習而來的。

黃來發廚藝近30年磨練，在晶華也有近14年的時間，擅長傳統上海菜、台菜及湖南菜，尤其是上海菜。在眾多的中式料理中，又以上海菜的料理手法最為講究，以本幫菜自成菜系。

1. 酸菜火靠（ㄎㄠ）冬筍 

份量：4人份 
食材：冬筍2塊（約800g)、酸菜200g、鹽適量、水1,200c.c.
做法：
A.冬筍去殼去皮後，切滾刀塊備用
B.將酸菜切片備用
C.將備用冬筍、酸菜置於大鍋中，加入1.200c.c.水一起以大火煮滾
D.待其沸騰後，以小火煮30分鐘，起鍋前2分鐘加鹽調味即成 
（*小祕訣：以「小火」慢煮，湯方可清澈、爽口又解膩）

2. 涼拌拾香菜 
份量：4人份 
食材：香菇30g、黑木耳30g、扁尖筍30g、紅蘿蔔30g、榨菜30g、貢菜30g、黃豆芽30g、冬筍30g、豆乾30g、芹菜30g、香油適量、糖適量、鹽適量、（辣油適量）
做法：將香菇、黑木耳、扁尖筍、紅蘿蔔、榨菜、貢菜、黃豆芽、冬筍、豆乾、芹菜切絲、川燙、瀝乾水分並放涼，以香油、糖、鹽將以上食材一起拌勻即可（*吃辣的話可加辣油）
（*放保鮮盒內置於冷藏可放3天）

3. 花雕醉黃魚 
份量: 4人份~6人份 
食材：選用重約1公斤的新鮮黃魚，
做法：將黃魚洗淨並將鱗片去除，再放入170度油鍋酥炸至表面呈現金黃色，待放涼後，將黃魚浸泡於紹興酒、水、鹽、枸杞與當歸等材料調和而成的醬汁中，放置24小時、直至黃魚吸取湯汁菁華、入味即可。◇

黃來發主廚小檔案

經歷：晶華國際酒店中餐行政總主廚、台北市旅館業職業工會理事長，服務過各任總統及眾多政商名人

拿手菜色：上海菜、台菜及湖南菜