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冬日時蘿芬芳上市 創意茴香料理

薑麻茴香蛋湯,薑麻與茴香味道搭配起來特別美味。(攝影/玫玲)
薑麻茴香蛋湯,薑麻與茴香味道搭配起來特別美味。(攝影/玫玲)

文/玫玲
每當天氣逐漸涼冷,菜市場裡開始賣起大白菜、高麗菜等冬季蔬菜時,就會出現一種枝葉細小如針的深綠色蔬菜,擺放在菜攤的角落總是非常顯眼,它就是「茴香仔」。

翠綠纖細的針葉密密地布滿整個枝梗,好奇地湊近它一點,就會有一種濃烈的氣味撲鼻而來,菜販會告訴客人這種菜是「茴香仔」,或者「茴香菜」,可能有人從來不會去吃這種氣味強烈的蔬菜,但也有可能非常著迷它的特殊香氣。

當天氣逐漸涼冷,菜市場裡就會出現一種枝葉細小如針的深綠色蔬菜—茴香仔,又稱小茴香。(攝影/玫玲)當天氣逐漸涼冷,菜市場裡就會出現一種枝葉細小如針的深綠色蔬菜—茴香仔,又稱小茴香。(攝影/玫玲)

然而,四季村蔬食自助餐館的黃大為老闆卻很懷念這個味道,因為這是他父親生前最喜歡的蔬菜,每到冬日到來,家中的餐桌上總少不了這道菜,黃大為說,這種菜其實跟西洋香料中所稱的「茴香」不太相同,它是英文俗名為dill,學名是Anethum graveolens繖形科蒔蘿屬的「蒔蘿」。

四季村蔬食餐館黃大為老闆,很懷念茴香菜的味道。(攝影/玫玲)四季村蔬食餐館黃大為老闆,很懷念茴香菜的味道。(攝影/玫玲)

茴香或蒔蘿 都能助消化

乍看之下,蒔蘿莖葉和茴香莖葉真的長得很像 ,不過依然存在著細微的差別,蒔蘿從根到莖葉,都是細瘦長條的模樣,而學名為Foeniculum vulgare的甜茴香根和莖之間會長出膨大圓型的球莖,當然最容易分辨的方式,還是氣味,茴香屬的植物種子、莖葉與精油,和蒔蘿屬的氣味不同。在台灣可能還買不到真正的茴香,不過無論是茴香還是蒔蘿,都具有幫助消化,以及舒緩月經不適的作用,而且在歐洲幫助產婦發奶的藥草茶,一定會有茴香這味。

四季村蔬食自助餐廳主廚王崑樺表示,他16歲時就在素食餐廳做學徒了,做了20幾年的素菜料理,對於火侯的掌控已能得心應手,像是茴香煎蛋但這道菜看似簡單,但要把蛋煎得完美成型,還能保持溼潤多汁,就需要豐富的經驗。王崑樺說,煎蛋前熱鍋是非常重要的技巧,他會在冷油入鍋後稍微加熱,油熱後即熄火倒去鍋中的油,再從新起油鍋,調好的蛋液倒入鍋中後等蛋液定型,再轉小火慢慢把蛋煎熟,才能做出香嫩可口的煎蛋。

四季村蔬食餐廳主廚王崑樺,做了20幾年的素菜料理,對於火侯的掌控已能得心應手。(攝影/玫玲)四季村蔬食餐廳主廚王崑樺,做了20幾年的素菜料理,對於火侯的掌控已能得心應手。(攝影/玫玲)

薑麻對味 迷人茴香披薩

王崑樺特別指出「薑麻茴香」這道菜,他認為老薑片入麻油中慢慢爆出香氣,是這道菜香氣濃郁的關鍵技巧,當然茴香與薑麻的搭配是非常對味的,而用茴香細葉做成披薩也是風味獨具,茴香散發的香氣已增添了披薩的美味,不必再添加其他的香料了。

【茴香系列料理】

(一)薑麻茴香蛋湯

材料 :茴香菜一把,老薑適量,雞蛋2顆,麻油一大匙,枸杞少許。

做法:
(1)  茴香菜洗淨去老根莖後切細,老薑切片,蛋打散備用。
(2)  起麻油熱鍋後放入薑片爆香,再倒入適量的水煮滾後,才放入切好的茴香葉,等到水再次滾開後倒入蛋液,慢慢攪散蛋液與茴香葉混和均勻,最後加鹽調味,灑入枸杞增色即可。

(二)茴香披薩

茴香披薩以茴香的香氣加入披薩中,風味獨特。(攝影/玫玲)茴香披薩以茴香的香氣加入披薩中,風味獨特。(攝影/玫玲)

材料 :茴香菜適量,吐司三片,番茄醬、乳酪絲少許。

做法:
(1)  茴香菜洗淨取最鮮嫩的細葉切細,吐司片成最薄片備用。
(2)  吐司薄片上鮮塗上薄薄的一層番茄醬,再鋪上茴香菜細葉,最後在茴香葉上再鋪滿乳酪絲,送入烤箱烤到乳酪絲融化即可取出,趁熱切成小片披薩餅。

(三)茴香煎蛋

茴香煎蛋這道菜看似簡單,但要把蛋煎得完美成型,還能保持濕潤多汁,就需要豐富的經驗。(攝影/玫玲)茴香煎蛋這道菜看似簡單,但要把蛋煎得完美成型,還能保持濕潤多汁,就需要豐富的經驗。(攝影/玫玲)

材料 :茴香菜適量,雞蛋6顆,鹽少許。

做法:
(1)  茴香菜洗淨,取最鮮嫩的細葉切細,雞蛋打散後加鹽調味備用。
(2)  鍋中加少許油,油熱後倒出,再入冷油加熱,蛋液倒入定型後即轉小火慢煎,煎熟一面再翻面煎熟即可。

(四)和風涼拌茴香

茴香葉與酸甜和風醬涼拌,口感層次豐富。(攝影/玫玲)茴香葉與酸甜和風醬涼拌,口感層次豐富。(攝影/玫玲)

材料 :茴香菜一把,和風醬適量,紅蘿蔔絲、薑絲少許。

做法:
(1)  茴香菜洗淨後去老梗莖後,切段備用。
(2)  取一湯鍋,加水煮沸後入茴香葉汆燙,取出燙熟的茴香葉瀝乾水分後,再與和風醬拌勻後擺盤,最後鋪上紅蘿蔔絲、薑絲增添色彩即可。◇