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雪白菇是鴻喜菇的變種。（攝影／賴瑞）然而無論鴻喜菇、杏鮑菇，還是金針菇的菌場，都必須在環控室中全程控制溫、溼度，消費者吃到的這些生鮮菇都是在冷氣空調室裡長大的嬌客，所以，它們不受天候影響，一年四季都能吃得到。
根據農試所菇類研究室呂昀陞博士與台灣菇類發展協會的統計資料，目前生鮮菇類主要是以國內自產自銷為主，原本出口量較大的金針菇，已逐年大幅下降，目前無法與韓國及中國競爭。
長得肥厚的鴻喜菇外觀討喜，但是營養口感都不太好，必須淘汰掉。（攝影／賴瑞）對於整個菇產業的上中下游，呂昀陞做了非常透澈的研究。他說菇類研究室已經研發出新的液體菌種與水濂式層架栽培系統，可具體協助菇農改善香菇菌種老化與產量不足問題。而菇類養殖所用的原料，主要成分是木屑，來源除了相思木之外，大多是風倒木、行道樹、雜木等廢棄物，目前符合森林管理委員會FSC認證，能永續林業、來自合法林場的優質木屑也開始供應市場，整體品質正趨向提升。
農試所菇類研究室呂昀陞博士。（攝影／陳志達）
培育金針菇必須利用發酵過的台灣相思木屑。（攝影／賴瑞）由於各種食用菇類大多具有減緩老化、抗憂鬱、降低三高等文明病的功效，業界做成機能性保健產品也越來越多。基於「食藥同源｣，呂昀陞建議民眾可多吃生鮮菇類，是養生很好的選擇。
林炯男承傳父業 9年有成
南投草屯的久和養菌場負責人林炯男表示，他們是獨資經營的小型菇場，他接手父親的養菇事業，從台中太平搬遷來草屯已經9年時間，只培育單一菇種：金針菇。他覺得草屯這裡空間比較寬敞，空氣也很新鮮，適合菇類生長，因為菇類成長常需要換氣，要把外面的好空氣吸收進來，所以搬來草屯後發現金針菇長得比以前好很多。培育金針菇必須利用發酵過的台灣相思木屑與米糠混和的培菌瓶，再經過123度高溫殺菌後才能開始養菌，入接菌庫後要保持15℃低溫，再進入栽培庫培菌則要10℃度低溫，最後抑制成長時溫度低到只有4℃，所以耗電量很大。
金針菇一年四季都能生產。（攝影／賴瑞）
久和養菌場負責人林炯男。（攝影／賴瑞）林炯男指出，金針菇的培育不可能完全用機器，從植菌、採菌、採收到包裝一定要用人工，目前完全以內銷為主，沒有外銷的機會。因為生鮮金針菇只能保存一個星期左右，在市面上販售時會把空氣抽掉，讓保存時間拉長，雖然在環控的菇庫中培養，金針菇一年四季都能生產，但是因為台灣人的飲食習慣，冬天才是生產旺季，炎熱的夏天沒有人想到吃火鍋，所以是金針菇的淡季。
生鮮金針菇最後必須採用人工包裝。（攝影／賴瑞）位在國姓鄉的北山生技有限公司，是台灣第一家引進日本鴻喜菇品種的環控養菇場。副總經理侯麗真表示，十多年前設廠時是在日本人指導下種植鴻喜菇，而雪白菇則是後來變種的。廠長楊錚岳表示，鴻喜菇生長的時間比較長，需要120天左右，屬中低溫菌種，採用雜木屑與米糠、黃豆粉、玉米芯裝入培菌瓶後，再經過210℃蒸氣殺菌，才能接菌培育，在21℃的菇房中培菌成功後，再送至更低溫的14℃抑菌房中成長採收。
北山生技栽種的鴻喜菇。（攝影／賴瑞）
北山生技有限公司副總經理侯麗真。（攝影／賴瑞）楊錚岳指出，鴻喜菇是生鮮食品要外銷到國外不太可能，採用網路行銷的方式也不是很適合，因為冷凍宅配的費用實在太高。侯麗真也談到，鴻喜菇用外膜包裝的單一產品，在低溫中保存期限最長可達一個月，如果是散裝的就不容易保存，目前最有可能成功的行銷方式，就是與餐飲業結合。最近農委會也在規劃夏季生鮮菇的新型行銷方式，鼓勵菇農與餐飲業合作，開發出讓消費者喜愛的菇類新菜單。
人工採菇。（攝影／賴瑞）研發烤炸物 杏鮑菇受歡迎
位於彰化埔鹽的永豐農場主人梁世鎮表示，台灣杏鮑菇的生產已有近10年時間，近幾年因民眾喜歡吃烤炸物，杏鮑菇可以炸烤，還能製作餅乾、花枝丸與香腸，因此逐漸受到消費者喜愛，銷量也大幅成長。梁世鎮說，杏鮑菇屬於中低溫的菇菌，在21~23℃中育種成功後，即送入14℃的低溫廠房中抑制，成長期45天。
永豐農場主人梁世鎮。（攝影／賴瑞）
杏鮑菇屬於中低溫的菇菌。（攝影／賴瑞）在行銷策略方面，梁世鎮指出，因為他們是中小型的菇菌廠能夠靈活調配產量，面對的銷售壓力較小，但如果要有更好的未來遠景，還是希望農委會能協助菇農取得更好的菌種，或者是農研所能研發新種。這樣的研發成果，對台灣菇農才能有實質的幫助，因為面對中國與韓國強大的競爭壓力，台灣菇農的技術還要再提升，生產設備也要再更新，否則台灣的農業的競爭力會越來越薄弱。
