【C2食光-節氣料理】大雪 法式鹽烤烏魚

進入冬季的第三個節氣「大雪」，這個名稱在台灣可能不是那麼符合實際，在台灣除了高山，還要加上寒流來襲才會有機會看到雪花紛飛的景氣。

從中醫的角度來看，節氣到了大雪就是「進補」的好時機了。這個時候進補能夠提升人體的基礎免疫力，促進新陳代謝、調整原來畏寒的體質。但進補需得當。

飲食小叮嚀：多吃蔬菜防止上火、進補需得當
時令蔬菜：白蘿蔔、木耳、芹菜、蓮藕、冬筍
當季水果：梨、蘋果、柿子、甘蔗、葡萄柚、橘子

#示範料理# 法式鹽烤烏魚

大雪到冬至期間捕獲的烏魚肉質肥厚，紋理結構清晰、不會太過鬆散。進烤箱前用海鹽和多種香料提味，用簡單的調味襯托出當季烏魚的鮮美。

法式鹽烤烏魚怎麼做：https://youtu.be/M5DNSuWQS54

食材：

烏魚1條

檸檬1顆

新鮮迷迭香數支

大茴香籽約5g

新鮮百里香數支

蛋白3顆

海鹽1kg

步驟：

1.烏魚不去魚鱗，洗淨後擦乾水分

2.檸檬切片

3.海鹽及蛋白混合均勻備用

4.將部分黃檸檬及香料塞到魚肚裡

5.烤盤鋪上烘焙紙，鋪上一層海鹽

6.放上烏魚後用海鹽蓋滿烏魚，再放上新鮮香料枝、檸檬片

7.烤箱預熱180~200度，烤40分鐘

8.完成

【暖身聖品】肉骨茶

by 陳小薇營養師

肉骨茶包是由多種藥材，如當歸、熟地、川芎、黑棗、黃耆等組合而成，多是在中醫學裡具有補氣效果的藥食材，在現在營養學上是以增加體內循環與新陳代謝的角度來看這些藥食材；另外，各種肉骨茶包配方，也會因為添加不同香料，讓風味大大不同，並且來源多為植物成分的辛香料，不僅維生素與礦物質相當豐富，有抗氧化與促進血液循環、增進腸胃蠕動的效果。另外，有文獻指出，可能具有調節免疫功能與抗發炎的效果，不僅有益提升新陳代謝，對於預防感冒、流感、腸病毒等秋冬常見疾病，也有不錯的效果。

這道料理中除了以肉骨茶包作為主要風味來源，也運用了大量的蒜頭，提升湯頭的甘醇口感，還有微微辛辣的白胡椒粒，都是可以暖腸胃，並且在科學文獻上有促進食慾的效果。在此特別介紹蒜頭裡存在的特殊成分蒜素（Allicin），蒜素具有抗菌、防癌等保建功效，同時也是大蒜味道的主要來源，而蒜素的前驅物在蒜頭被切碎後的狀態下，經過蒜頭本身的酵素作用，進而轉化成為蒜素，這也是為什麼蒜頭切碎後，才會有強烈味道產生的原因，並且蒜素本身並不耐熱，在50~60度間就會失去效果，所以如果要在此道料理中攝取到蒜素，可以採用肉骨茶的道地吃法，自製碎蒜頭甜醬油膏，用來沾著豬肋排一起食用，也能進一步讓蒜素與肉類存在的維生素B1作用，增加維生素B1的生物可利用率。

【記憶中的暖心食譜】

肉骨茶是冬季不可缺少的暖身湯品。

肉骨茶怎麼做：https://youtu.be/U4xINq-uyFQ

食材：

豬肋排 600g

肉骨茶包 2包

蒜頭 25顆

枸杞 適量

香菜 少許

調味料：

醬油 3大匙

蠔油 2大匙

米酒 適量

步驟:

1.煮開一鍋水加入少許米酒汆燙豬肋，撈起洗淨備用。

2.將蒜頭、白胡椒粒先炒香後放入砂鍋，加入2包肉骨茶包煮滾後，加入醬油，蠔油。

3.中火煮45分鐘即可上鍋。

4.最後可以加上枸杞、香菜添香。

「肉骨茶」的由來

最初聽到「肉骨茶」的名稱。光看字面會以為是用茶葉做的什麼料理。但其實肉骨茶跟茶一點關係也沒有，是一種排骨藥材湯。

那為什麼名稱中有「茶」字呢？有幾種說法：

一個是，過去華人初到南洋創業的時候，生活條件不好，不適應南洋溼熱的氣候，所以很多人就得了風溼痛。當時人們天天煮藥，但因為忌諱說藥所以就叫做「茶」。有一天，有個華工偶然把豬骨掉到「茶湯」中，結果發現這個湯喝起來非常的香濃，別具風味，就這樣後來經過不斷演化，就成了當地著名的美食了。

第二個說法是，早期華人在南洋很多人是做三輪車夫或在碼頭做苦力或是採挖錫米。為了維持長時間的體力和適應熱帶地區的氣候需要進補。那時的中醫師把閩南及潮汕一帶的飲茶加以改良，並且使用胡椒跟一些藥材配置成了肉骨茶包。讓他們在外出工作前，可以燉煮排骨來增加體力。肉骨茶在當時是窮人家的食物。後來經過不斷發展和改良就成了新馬華人社會的特色佳肴了。