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人間美味團圓夜 國宴主廚教你做!

三屆總統國宴主廚王添滿攝於福容大飯店大廳。(攝影/黃宗茂。)
三屆總統國宴主廚王添滿攝於福容大飯店大廳。(攝影/黃宗茂。)

文/記者朱孝貞
年節慶團圓,每到過年,全家圍著爐,享受家人聚在一起的團圓幸福,是每位媽媽最滿足的時刻!而媽媽煮的菜,永遠都是孩子心中最難忘的人間美味……

只是今日忙碌社會中,想替家人們準備澎湃的年夜菜,未必有充足的時間。很多年輕上班族,也許剛放假就接著過年,或者每年變化菜色都得絞盡腦汁,今天特別請國宴主廚王添滿傳授美味的四道重點年菜,幫您用最輕鬆、最方便的方式,也可以端出「五星級料理」,讓孩子、先生、公婆吃得讚不絕口。

阿滿師示範年菜製作(攝影/黃宗茂)阿滿師示範年菜製作。(攝影/黃宗茂)

有些家庭可能還要先祭祖,該如何讓這些菜餚得到充分的發揮?阿滿師的四道年菜中,「白斬雞」先燙熟、先把「蒜元燒黃魚」的魚炸好、「無錫排骨」的排骨先炸,可以祭祖。等用餐時用短短30分鐘內端出熱騰騰、香氣四溢的年菜,全家愉快地享用。

四道年菜輕鬆上手

1.白斬雞

食材:玉米雞一隻

配料、調味料:蔥、薑、辣椒、醬油、糖、香油。

沾醬作法:

辣椒少許(喜歡辣的可多放)、醬油一大匙、糖少許、香油少許。用力攪拌直至香氣在空氣中飄散。

國宴主廚王添滿示範的白斬雞。(攝影/黃宗茂)國宴主廚王添滿示範的白斬雞。(攝影/黃宗茂)

真心推薦:

阿滿師推薦白斬雞選用玉米雞,雞皮黃澄澄的、肉質吃起來有彈性又不材。沾醬有清爽不油膩、香濃的味蕾交融。

作法:

因為祭祖需要全雞不去頭尾,買時請老闆幫忙把雞屁股後面的油清掉,才不會有騷味。用大鍋放八分滿的水,水中放蔥、薑增加香氣,等水滾後幫雞做三溫暖。手提著雞脖子將整隻雞放入滾水中,等水再次滾,提起雞。連續這個動作三次。利用熱脹冷縮增加雞肉的彈性。最後一次整隻雞放入滾水中燙,先開中火,等水滾改小火燜煮50分鐘。撈起後用米酒與鹽抹整隻雞,放涼後再剁雞以免雞肉散掉,無法整塊完美呈現。 用餐前將雞剁成小塊盛盤,調上述沾醬讓白斬雞的香氣在口中流轉。雞內部的油脂取下,放電鍋去提煉雞油,再到爐臺去煮一下讓水分蒸發。加些醬油拌飯就是餐廳賣的雞油飯。

美味加值:提煉的雞油抹在雞皮上,讓整隻雞變得油亮充滿活力又可口。雞湯可再去熬排骨加入冬天時令蔬菜,煮蘿蔔湯、福菜肉片湯、筍湯、芥菜湯(過年必吃的長年菜)。

2.蒜元燒黃魚

食材:黃魚一隻。

配料與調味料食材:香菇、筍片、蒜頭、蒜苗、番茄醬50克、醬油75~100克、糖75~100克、胡椒粉、紹興酒少許、芡粉。

蒜元燒黃魚準備食材(攝影/黃宗茂)蒜元燒黃魚準備食材。(攝影/黃宗茂)

作法:

魚先過油炸,讓魚的皮下組織增厚,能保持魚表皮美好,(也可用油乾煎)。 用餐前將香菇、筍片、蒜頭先爆香,放湯鍋底,再放上炸過的魚,加入800公克水淹過魚,㸆(古字意指小火慢慢紅燒)約10分鐘剩一半約400公克的水。 盛魚裝盤,剩下400公克湯汁,加入番茄醬50克、醬油75~100克、糖75~100克、胡椒粉與紹興酒少許炒勻,勾芡收汁,夾出香菇、筍與新鮮蒜苗鋪在魚上,最後淋上收乾的精華湯汁。

三屆總統國宴主廚王添滿正在為蒜元燒黃魚淋上收乾的湯汁精華。(攝影/黃宗茂)三屆總統國宴主廚王添滿正在為蒜元燒黃魚淋上收乾的湯汁精華。(攝影/黃宗茂)
國宴主廚王添滿正在將蒜元燒黃魚盛盤。(黃宗茂)國宴主廚王添滿正在將蒜元燒黃魚盛盤。(黃宗茂)

真心推薦:全家用餐買大隻黃魚,分量夠、燒好黃魚味道鮮甜讓人味蕾有滿足感。年夜飯燒魚取其吉祥,每年吃魚,希望年年有餘每年都能有吃不完的食物、用不完的錢財。

3.無錫排骨

食材與調味料:排骨、青木瓜、番茄醬少許、米酒少許、醬油一匙、糖適量、八角數顆、桂枝一些、肉桂葉幾片、蔥、薑。

小提醒:購買排骨時,請老闆將排骨剁成約4公分長,「選肋排要三分油七分瘦」口感最好。吃起來不柴,滑嫩鬆軟。

作法:

排骨先用青木瓜醃,放冷藏一天。 經過高溫油炸或乾煎後,用番茄醬、米酒、醬油、糖、八角、桂枝、肉桂葉、蔥、薑先大火煮滾再改小火滷1小時。排骨取出,㸆6分鍾收汁。開水燙青江菜,起鍋前放一瓢冷水,再次滾後撈起菜過冷水。青江菜排盤底,鋪上排骨淋上收乾的滷汁上桌。

國宴主廚王添滿示範的無錫排骨。(攝影/黃宗茂)國宴主廚王添滿示範的無錫排骨。(攝影/黃宗茂)

真心推薦:阿滿師這道無錫排骨充足呈現淮揚菜特色。可說是東南第一佳味,天下之至美。

4.蔥爆牛肉片

食材:蔥、青木瓜、辣椒少許、醬油、蠔油、胡椒粉、米酒、玉米粉。

作法:

牛肉片先用青木瓜醃,放冰箱一天。讓青木瓜的酵素讓牛肉的肉質滑嫩。牛肉放蠔油、醬油、胡椒粉、米酒拌勻備用。鍋中放油,牛肉過油離火,將蔥白、蔥綠、辣椒爆香,放牛肉翻炒幾下可盛盤。

國宴主廚王添滿示範的蔥爆牛肉片。(攝影/黃宗茂)國宴主廚王添滿示範的蔥爆牛肉片。(攝影/黃宗茂)

真心推薦:阿滿師說,蔥爆牛肉片是媽媽教他的第一道菜。他離鄉背景到台灣,最懷念媽媽的味道。所以年輕時想媽媽時自己會炒這道菜解鄉愁。他說,到現在仍會每天打電話回澎湖與媽媽問好。

除夕夜臨時想去餐廳吃飯可能沒位,或是要排長龍等候多時,如果可以學會這幾道菜,就可高枕無憂,今年除夕可以悠閒在家享用國宴主廚的美味年夜飯。◇

國宴主廚王添滿說,自我要求廚藝達兩百分。(攝影/黃宗茂)國宴主廚王添滿說,自我要求廚藝達兩百分。(攝影/黃宗茂)

【認識國宴主廚――王添滿】

三屆總統國宴主廚王添滿。(攝影/黃宗茂)三屆總統國宴主廚王添滿。(攝影/黃宗茂)
經歷:
揚昇高爾夫球場中餐廳 副主廚
東元集團餡老滿行政總主廚
東元集團餡老滿 副總經理
福容大飯店 行政主廚
中華國際美饌理事
2016年台灣百大名廚
李登輝、陳水扁、馬英九、三位前總統、美國前總統卡特的國宴主廚

資歷:
南亞技術學院兼任助理教授
開平餐飲客座講師
桃園職訓中心兼任教師