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潮/粵/浙/川 2019飯店創意料理大賞

亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗。(攝影/陳柏州)
亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗。(攝影/陳柏州)

文/記者廖蔚尹
中華美食豐富多元,依地理、歷史、風俗、氣候不同,發展出富有地方風味的菜系,其中最著名的八大菜系分別為:川菜、粵菜、湘菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜。

今年台灣美食展中,各家飯店競相推出創意菜色,在傳統菜系中納入創新元素,讓饕客們有顛覆味蕾的美食體驗,今天就跟著記者來一探究竟吧!

潮菜/加入西式手法 眼睛先食

潮州菜,簡稱「潮菜」,起源於中國廣東省潮汕地區,為粵菜菜系之一。為了吸引年輕人目光,福容大飯店今年特別讓料理呈現更明亮色彩,「讓眼睛先吃到」,保留中餐的基本烹調方式,加入西式手法、顏色搭配。

椒麻青醬鴛鴦雞。(福容大飯店提供)椒麻青醬鴛鴦雞。(福容大飯店提供)
一抹青醬響螺片。(福容大飯店提供)一抹青醬響螺片。(福容大飯店提供)

像是「椒麻青醬鴛鴦雞」,採用紅配黑的鴛鴦雞,再以青色亮眼醬料搭配,有點像西方青醬,但是以蔥、薑、蒜、花椒油等中式辛香料淬煉出來,口感十分特別。而「一抹青醬響螺片」則是主廚有次在花蓮吃到響螺片,驚豔「為什麼這麼清甜?」找到源頭後納入新菜色,並在本土食材上撞出新火花,以青醬調配後快炒,保留鮮甜,又不遮掩食材本身味道。

鮮麻玉筍海大蝦。(福容大飯店提供)鮮麻玉筍海大蝦。(福容大飯店提供)

由於現在年輕人喜歡麻,不見得喜歡大辣,因此「鮮麻玉筍海大蝦」以花椒粒、麻辣鮮露、花生醬調配醬料。「原本是一道冷菜,把筍子切成薄片蒸後,再淋上一抹紅醬料」,卻意外發現蒸後的醬料反而多一個層次,因此改用熱炒方式呈現,鮮蝦使用太白粉和吉士粉裹上油炸後,再快速翻炒醬料,讓花生醬香氣更散發。

福容大飯店主廚鄧正中。(攝影/陳柏州)福容大飯店主廚鄧正中。(攝影/陳柏州)
煙燻香蘋八味豬。(福容大飯店提供)煙燻香蘋八味豬。(福容大飯店提供)

其中製程繁瑣的「煙燻香蘋八味豬」,除了自己醃製的五花肉,加入八角、花椒粒、粗鹽反水後,用八寶醬醃製2天,再風乾8小時。主廚鄧正中表示,除了好吃,還要好玩,還要能夠match,「我們發現鹹豬肉搭配煙燻口味會很特別,因為我們用蘋果木將料理封住,再用煙燻槍點燃,打開後會有煙燻香氣,吃起來特別香。」

粵菜/ 用創意翻轉經典料理

粵菜為傳統八大菜系之一,發源於嶺南,在世界各國的中菜館都很常見。六福飯店今年推出的粵菜料理,在粵菜基礎上,做新型態方式呈現,粵亮餐廳主廚朱昱瑋表示,「在基礎上做些小改變,不完全影響到它真正的味道和呈現方法,同時不添加味精等過多添加物,讓客人吃得健康。」

楊枝甘露凍。(攝影/陳柏州)楊枝甘露凍。(攝影/陳柏州)

一根玉米放在盤子上,這是什麼料理?主廚解說這道「楊枝甘露凍」,「這是楊枝甘露的做法,只是把型態改變,外觀做成玉米形狀,切開才看得到內餡。」把最傳統的粵菜料理翻新,特別將玉米做一比一開模,做工複雜費時,一條需做三次。以新鮮芒果打成泥,Q嫩的芒果奶凍作為玉米外觀,裡面以楊枝甘露的原料葡萄柚和西米露做為內餡,入口即化。

仙翁冰糖燉雪梨。(六福飯店提供)仙翁冰糖燉雪梨。(六福飯店提供)

而「仙翁冰糖燉雪梨」特別之處,在於加入了仙翁米(葛仙米),被譽為綠色燕窩的仙翁米具有高營養價值,含有19種維生素、9種人體必需氨基酸,主廚朱昱瑋表示,「我們應該是第一個飯店使用它,從中國進口的葛仙米,有點像雨來菇的兄弟,但又不一樣。」料理入口爽脆,搭配燕窩及雪梨清熱消暑、香滑微甜,是港式甜點控秋天潤肺的極致甜品。

六福萬怡酒店粵亮餐廳主廚朱昱瑋。(攝影/陳柏州)六福萬怡酒店粵亮餐廳主廚朱昱瑋。(攝影/陳柏州)
銀盞金米牛仔粒。(攝影/陳柏州)銀盞金米牛仔粒。(攝影/陳柏州)

為了展現粵菜到台灣後發展的靈活,「銀盞金米牛仔粒」以粵菜烹調手法,搭配台灣在地食材吻子魚和溯源米,朱昱瑋說,「很多人都會做蕾絲餅,但我們加入吻仔魚,吃起來有海鮮的鹹香,另外使用溯源米風乾炸成米香,加入金粉變成金色的米,很漂亮。」整道菜完整呈現粵菜的色、香、味、型。

江浙菜/賞西湖天香 品兩宋風雅

唐宋以後,江蘇與浙江兩菜為「南菜」的兩大主流,因位於「魚米之鄉」,菜餚鮮美滑嫩,菜式小巧精緻,帶濃厚的文人士大夫色彩。兩度獲獎《台北米其林指南》一星的台北亞都麗緻大飯店天香樓,7/31起以嶄新杭式風貌亮相,以「西湖為影,兩宋為韻」展現空間美學,並研發多道宋代特色飲食與杭式新創料理。

一般江浙菜的「蔥㸆烏參」外觀烏黑,天香樓行政主廚楊光宗加入創意巧思研發「翡翠一品關東參」,將蔥㸆的蔥改成翠綠色的青蔥,將青蔥和炸蔥結合,與大量嫩蔥煨煮的醬汁一同攪打,翡翠色澤如西湖湖水。擺盤上結合花藝,以蓮花狀器皿盛裝,妝點韭菜花蕊如湖中之島,呈現「饌亦是景」的美味。

翡翠一品關東參。(攝影/陳柏州)翡翠一品關東參。(攝影/陳柏州)

而傳統江南菜式獅子頭,主廚楊光宗選用黃魚製作「黃魚獅子頭」,手工捏製獅子頭,再入蒸籠清燉,吃起來有魚的自然鮮甜,口感彈牙入味,「杭州菜講求兩輕一清(輕油、輕醬、清淡),因此以杭州菜精神來呈現這道菜。」

黃魚獅子頭。(攝影/陳柏州)黃魚獅子頭。(攝影/陳柏州)

此外,杭州菜有道很傳統的料理,一般人稱「叫化雞」,後又名「富貴雞」。這次天香樓除了有「富貴土雞」全雞料理,還延伸出台灣人喜愛的雞腿料理。

【美食典故】富貴雞

主廚楊光宗分享富貴雞故事由來:

富貴土雞。(亞都麗緻飯店提供)富貴土雞。(亞都麗緻飯店提供)

當初乾隆皇下江南與隨扈失散,那裡地廣人稀,飢寒交惡的乾隆皇身上沒錢,找到一處破廟走進去,裡面住了很多流民。有位流民正在照顧生病同伴,將土雞簡單抹點鹽巴,做成像窯烤雞給病人吃。當時他看到乾隆皇非常飢餓,也分一點給他,餓肚子的乾隆皇吃了後覺得非常好吃,詢問「這是什麼料理?」流民看到乾隆皇身上穿著綾羅綢緞,而且料子還不是一般人的料子,因此不敢說是叫化雞,改說這是一時富貴落難的富貴雞,從此「叫化雞」就演變成「富貴雞」。

川湘菜/天府之辣 香麻一絕

有「天府之國」之稱的四川,境內水質佳,土地肥沃,氣候溫暖,烹調食材繁多,且歷經千年發展,逐步形成地方風味極其濃郁的菜系。北投大地酒店奇岩一號中餐廳端出3樣招牌創新菜色,推出近兩年,是許多藝人、饕客到訪北投的必吃菜餚。

北投大地酒店萬豪旗艦店奇岩一號主廚蔡振榮。(攝影/陳柏州)北投大地酒店萬豪旗艦店奇岩一號主廚蔡振榮。(攝影/陳柏州)

原本是湘菜的「剁椒魚頭」,加了川菜元素「紅油」,吃起來香味更有層次,亦不會太辣。主廚蔡振榮說,「我們選用四川厚實的燈籠椒下去泡製、發酵,剁椒後加入紅油翻炒,最後蒸半小時。吃起來較不像湘菜死鹹死辣,口感溫順。」2.5公斤的大頭鰱源自曾文水庫,不經冷凍當天現宰現撈,搭配特色「剁椒醬」,咽喉肉帶膠質Q感,酸鹹入裡,尾韻微麻。

剁椒魚頭。(北投大地酒店提供)剁椒魚頭。(北投大地酒店提供)
稻香大地牛。(北投大地酒店提供)稻香大地牛。(北投大地酒店提供)

另一道曾獲世界金牌的必點料理「稻香大地牛」,選用1.5公斤的美國帶骨牛小排,油花多,肉質軟中帶Q,再用嘉義民雄米梗的稻草綑綁,放入老滷汁中慢慢燉煮到入味軟嫩。上桌時提供桌邊服務,剪開稻梗草,醬香、牛肉與稻草三種香氣結合十分迷人,搭配雲嘉南的玉米和秋葵,增加爽口度。

天府冒鴨鍋。(北投大地酒店提供)天府冒鴨鍋。(北投大地酒店提供)

「天府冒鴨鍋」則是結合兩種烹調方式,融合成都「冒菜」和宜蘭三星櫻桃鴨,選用生長28天的櫻桃鴨肉質較嫩,經過多種中藥材、蔥、薑、花椒粒去腥醃製12小時,再蒸40分鐘軟化肉質與融合香料,最後油炸上色讓表皮酥脆、提升香氣。現場師傅會將櫻桃鴨剪成小塊,放入冒菜鍋烹煮,除了有麻辣鍋香氣,還會吃到鴨肉本身味道。

【小知識】「冒菜」是成都的一種小吃,冒是個動詞,類似台灣的滷味,把喜歡的食材放在竹簍或金屬篩筐,浸入大鍋中沸騰的滷汁中煮熟,同時竹上下提動使其均勻受熱,最後再放到一個碗中,加上芝麻等調味。

✧DIY剁椒鰱魚頭✧

選用大魚魚頭,搭配湖南特色調味料「剁辣椒」,入口滿滿膠質,麻香辣香濃郁,微辣滋味與鮮嫩魚肉, 將湯汁拌起北投光麵正是絕配。

料理步驟:

1. 燈籠椒剁碎,蒜頭、薑切剁成米粒狀碎粒。

2. 用魚頭汆燙去除細小魚鱗,放入蔥薑鹽米酒水 浸泡半小時去腥入味。

3. 取熱鍋依順序放入紅油、薑末、蒜末,剁椒炒 出香氣倒入魚露、冰糖、米酒,亦可成剁醬。

4. 取醃製好魚頭放置蒸魚盤,倒入剁椒醬蒸熟約25分鐘,取出爆紅油亦可食用。

食材:

鰱魚頭、蒜頭、薑、蔥、泡製燈籠椒

醬料:

特製紅油、魚露、鹽、米酒 ◇