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東西方碰撞 甜點糕餅完美結合

美德糕餅舖烘培執行長鍾芯誼以果香貝殼酥、蕾萌司打敗多家業者,拿下米製伴手禮冠軍寶座。(攝影/施芝吟)
美德糕餅舖烘培執行長鍾芯誼以果香貝殼酥、蕾萌司打敗多家業者,拿下米製伴手禮冠軍寶座。(攝影/施芝吟)

文/記者施芝吟
農糧署舉辦「2019全國特色米製伴手禮創意競賽」,共50家飯店及烘焙業者,推出100項米製點心,將國產米穀粉和在地食材巧妙融合,結合創意和精美包裝,打造美味米製伴手禮。

40年手藝磨出法式風格米點

雅聖Artasty執行主廚楊清波2016年參加米食伴手禮比賽獲得冠軍,之後便埋下心願,決定要研發更多米製品,讓消化不好,皮膚過敏的民眾可以食用。今年他也參加全國特色米伴手禮創意競賽,以「雅米公主」、「馬卡酥」得到亞軍。

雅聖Artasty執行主廚楊清波運用米穀粉、台灣果乾等所製成的雅米公主。(業者提供)雅聖Artasty執行主廚楊清波運用米穀粉、台灣果乾等所製成的雅米公主。(業者提供)
馬卡酥(左)、雅米公主(右)。(攝影/施芝吟)馬卡酥(左)、雅米公主(右)。(攝影/施芝吟)

40年手藝的楊清波這次研發新品也是做足功課,走法式風格,甚至可當作婚禮小物。雅米公主使用51%水磨米穀粉製作餅乾,搭配法式牛奶鬆糖,內有自行製作的天然芒果乾,紅龍果乾在雪白糖中,就像寶石般耀眼,口感組織米香迷人,軟硬適中的牛奶糖與酸甜果乾越嚼越滿足。

外表則使用33.1%的比利時進口白巧克力作點綴,用草莓脆粒所擺設裙擺般的樣子,就像每個公主都需要被呵護一樣。

馬卡酥的表面有著大理石意象設計,選用台灣產銷履歷食材所製作,黃色是香蕉、紅色是紅龍果,橘色則是芒果,也有台灣水果果乾,像是利用鳳梨酸度來可以綜合馬卡龍的甜度,吃起來不死甜。

創新創意元素 向傳統致敬

桃園八德「美德糕餅舖」烘焙執行長鍾芯誼,在這次競賽中,將傳統糕餅元素融入創新甜品,向傳統致敬之餘,也能提供民眾更佳視覺享受,在50家業者角逐下,勇奪冠軍寶座。鍾芯誼說:「我們的甜點與傳統點心的元素做結合,是創新向國粹致敬。」

依據比賽規定,必須使用國產米含量必須達51%以上,以米做成餅皮、派皮或餅乾,餡料得使用在地食材,除此之外,產品攜帶便利性,市場發展潛力、是否能保存14天以上,也是重要的評分依據和挑戰。

鍾芯誼使用60%的米穀粉製成「蕾萌司」外皮,由於米穀粉吸水性高、吸油性低,因此多次失敗,經過不斷嘗試、調整比例,才成功。蕾萌司有著檸檬的外型,外皮檸檬脆皮加上傳統酥皮內餡則有新鮮檸檬搭配生乳起士球。鍾芯誼說,內餡只有檸檬的話,缺少了層次感與嚼勁,曾試著加入蛋黃,但有健康疑慮,而改用生乳製成起司球當內餡,含有較高的鈣質,也不用擔心膽固醇問題。

她強調,米穀粉好消化、好吸收,腸胃不好的人吃了比較不容易脹氣,米穀粉粉質較細,入口即化、軟綿,腸胃無負擔。

果香貝殼酥。(攝影/施芝吟)果香貝殼酥。(攝影/施芝吟)
在全國精選50家特色米製品店中,選出前3名競爭激烈,最後由桃園的在地糕餅店以果香貝殼酥、蕾萌司奪冠。(農糧署提供)在全國精選50家特色米製品店中,選出前3名競爭激烈,最後由桃園的在地糕餅店以果香貝殼酥、蕾萌司奪冠。(農糧署提供)

「果香貝殼酥」以鳳梨酥概念去做,有著法式外型,內餡有枋山愛文芒果、埔里百香果,以及金鑽鳳梨,選擇埔里的百香果原因是,夠酸、香味足夠。愛文芒果甜、香氣濃郁,金鑽鳳梨也帶酸,其他鳳梨偏甜。◇