玉子燒除了基本的高湯口味外,還有營養多元的蔬菜玉子燒。玉子燒的「蛋液比例」是重要的祕訣,依循日積月累的經驗摸索出的黃金比例,讓家常菜有高級食堂的味道,鬆軟滑順、層層潤厚、沒有粗糙氣孔、無破裂的蛋皮堆疊,美味的料理讓人難忘!
錦絲蛋(冷藏保存4天)
材料:
蛋2顆、鹽1小撮、糖、酒各1小匙、油適量
作法:
1.蛋打散,加鹽、糖、酒,充分打勻。用濾網過篩蛋液,才能煎出更細膩光滑的質感。
2.以中火熱平底鍋,倒入油,使鍋底均勻覆上油膜一層就好,多餘的油以廚紙巾拭除(這麼做煎出的蛋才會光滑細緻)。
3.倒入蛋液,搖一下鍋子,使蛋液均勻擴張,呈現凝固狀態立即熄火,蓋上鍋蓋,把鍋子移到濕抹布上,持續燜1~2分鐘。等蛋完全凝固,掀蓋用手觸按一下,表面有彈性即可盛起切絲。
高麗菜玉子燒(冷藏保存5天)
材料:
高麗菜3片(約120g)、蛋3顆、油1大匙、粗鹽、糖各1/2小匙、麻油1小匙
作法:
1.高麗菜切絲後,把高麗菜、蛋、粗鹽、糖和麻油全放入大缽中,打勻。
2.鍋中放入油1大匙,搖一下鍋子,使鍋緣鍋底充分覆油,多餘的油以廚紙巾吸取。
3.把蛋液一口氣倒入鍋裡,小火慢煎,蓋上鍋蓋燜10分鐘,等蛋香飄出,見到鍋緣蛋液也凝固了,翻面。將蛋倒扣盤上,翻面再回鍋煎熟。熄火,放涼,依所需切成數等分。
四季豆玉子燒(冷藏保存4天)
材料:
四季豆4∼5根、蛋2顆、油1大匙、鹽、糖各1/4小匙、淡口醬油數滴
作法:
1.四季豆放入加了少許鹽的沸水中汆燙,燙熟撈起,依玉子燒鍋的寬度把四季豆切齊(四季豆預先煮好,浸泡高湯一晚尤佳)。
2.蛋打散,以鹽、糖、淡口醬油調味。
3.中火熱玉子燒鍋,下油1大匙,讓鍋子四周充分走油,以廚紙巾吸取多餘油分。
4.蛋液分三次注入。先倒1/3,搖一下鍋子,使之分布均勻,四季豆擺在鍋子的1/3處,邊煎邊捲下來。
5.煎好的蛋往上推,再注入1/3蛋液,布勻鍋底,等蛋液凝固再捲起來。如此重複一遍。若油分不夠,注蛋液之前請補油,用剛才拭油的紙巾塗一下,便能煎得更順手。
海帶芽玉子燒(冷藏保存4天)
材料:
蛋2顆、乾海帶芽2小匙、乳酪片1片、高湯2大匙、鹽2小撮、油1大匙
作法:
1.乾海帶芽用水泡開,約5分鐘後取出擰乾。乳酪片切丁。
2.缽裡放入海帶芽、乳酪、高湯、鹽和蛋,充分打勻。
3.熱玉子燒鍋,下油1大匙,讓鍋子充分走油,以廚紙巾吸取多餘油分。
4.蛋液分三次注入。先倒1/3,搖一下鍋子,使之均勻分布,邊煎邊捲。
5.煎好的蛋往上推,再倒入1/3蛋液,佈勻鍋底,等蛋液凝固再捲起。如此重複一遍。若油分不夠,注蛋液之前再補油,用剛才拭油紙巾塗一下,便能煎得順手。
——摘編自《想吃。梅村月:三菜一飯台日式便當》,(商周出版提供)◇