熟悉的日本旨味

聯合國將「和食」登記為非物質人類文化遺產。千年來的傳統，使日本料理成為唯美的飲食文化珍寶。除了營養可口外、還有日本料理最獨特的一部分——旨味。旨味是甜、鹹、酸、苦外的第五感，可以翻譯成「美味」，亦能賦予每道菜餚層次。

以下，將透過法國知名日本料理專家洛兒．琪耶（Laure Kié）的介紹，搭配旅法日本插畫家貴志春菜（Haruna Kishi），以可愛的畫風，重現日式料理的步驟與精髓。

Shabu-shabu涮涮鍋

「Shabu-shabu」（しゃぶしゃぶ）是狀聲詞，也就是用筷子夾著肉片、在火鍋裡涮肉所發出的聲音。這是日本、中國典型的火鍋料理。重點就是在桌子的正中央擺著一爐滾熱的鍋，吃的時候依序燙熟蔬菜跟切成薄片的牛肉。

高湯

在陶鍋中放滿水，放1塊昆布進去，浸泡30分鐘，開火煮至水面顫抖，在沸騰前取出昆布。

肉

在日本，使用和牛（日本國產牛肉）的涮涮鍋，可以說是一道非常高級的料理，理想的是使用和牛的五花肉，肉片會在嘴中融化。選擇部位時，可以選牛腩或腰眼肉。重要的是要切成薄片（也可以預先冷凍肉塊，才方便切成薄片），涮肉片時只要燙一下就好（幾秒鐘就夠了）。也可以選用豬肉片。

蘸醬

涮涮鍋可以選擇兩種不同的醬料，一是芝麻蘸醬，一是柚子醋蘸醬。

柚子醋蘸醬：

250ml的柚子醋蘸醬，前一個晚上就先準備好。

1.在廣口瓶中放入1把柴魚片（或乾香菇，可以在超市買到）、5公分的乾燥昆布、150ml的醬油、100ml的黃檸檬汁、50ml的柑橘汁、4湯匙的味醂（帶甜味的調味料酒、烹飪用）。

2.將廣口瓶蓋好，放入冷藏室浸泡一夜，隔天過濾即可。

小說明：

上桌吃火鍋時，一點一點地把蔬菜放入鍋中，然後把肉片跟豆腐也放進鍋中燙熟，用小碗裝芝麻蘸醬或柚子醋蘸醬，吃之前把燙好的食材放進小碗蘸一下。

Sukiyaki 壽喜燒

這道傳統料理的食材跟涮涮鍋一樣，同樣是依序將蔬菜與牛肉薄片放入桌上的火鍋裡燙熟，不同的是，涮涮鍋是以一鍋高湯來清燙食材，壽喜燒則是以鹹鹹甜甜的壽喜燒醬汁來煨熟食材。這道料理的一大特色是，在把蔬菜跟肉片送入口中之前，要先在打勻的生蛋液裡蘸一下。

壽喜燒醬汁

1.取100ml的醬油、100ml的味醂、50ml的清酒、50ml的水、4湯匙的砂糖，放入小鍋內煮沸，攪拌均勻使砂糖溶解，離火備用。

2.在燉鍋中倒入少許油，然後加入些許壽喜燒醬汁，並放入蔬菜跟肉片燉煮。

3.上菜時，分給每個人1個小碗與1個雞蛋，讓大家將雞蛋打入小碗中，輕輕拌勻，然後依序取用自己想吃的食材，蘸過蛋汁再品嘗。

4.配上1碗白飯。

關東煮 oden：日式火鍋（4人份）

小妙招：若是難以找到魚板、年糕等物，你當然也可以使用其他食材，譬如肉丸，甚至更簡單的馬鈴薯或紅蘿蔔。

1.準備福袋豆腐：

取2個油豆腐皮，對切。將它們在裝滿滾水的鍋子裡燙一下，去除多餘的油脂，瀝乾。將2塊年糕對切，然後把小塊年糕裝入切半的豆腐皮中，然後以牙籤或熟菠菜的梗，把福袋豆腐封起來。

2.取一燉鍋，倒入1.2公升的日式高湯、2湯匙的清酒、2湯匙的味醂、6湯匙的醬油，煮至沸騰。

3.取1/2根白蘿蔔，切成厚片。取160g的蒟蒻條（魔芋）、200g較硬的豆腐切成大塊、4個水煮蛋，放入前項鍋中，文火燉煮約5分鐘。再加入4個竹輪（一種蟹味棒）切半、4個牛蒡捲（牛蒡魚漿捲），以及4個福袋豆腐。蓋上鍋蓋繼續燉煮40分鐘，在煮好前的幾分鐘，放入一把熟的菠菜。

4.直接把燉鍋端上桌。每個人取用自己喜歡的食材及高湯，配著芥末醬與辣椒粉一起吃。

——摘編自《圖繪日本料理》，（大塊文化提供）◇