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玉米粉、太白粉 烘焙西點該用什麼粉?

想要做出好吃的西點,玉米澱粉是不可少的食材。(Shutterstock)
想要做出好吃的西點,玉米澱粉是不可少的食材。(Shutterstock)

文/劉景燁
在中式料理,大家對「生粉」都不太陌生,它是幾種澱粉的總稱,其中最常見的有玉米粉、太白粉等。這兩種澱粉都不會明顯改變食物的味道,在許多情況下可以互相代替。而這兩種粉若使用在做西點烘焙,可以選擇哪種粉更好呢?

太白粉

太白粉早期是指用太白薯塊根製造的食用澱粉,用來作為勾芡澱粉的統稱,後來有用豌豆粉製作的豆粉,引進馬鈴薯後,商業化的太白粉原料變成馬鈴薯粉為主,其後又發現木薯更易種植、成本更低,於是坊間多用木薯粉取代。

太白粉常用於中餐肉類的醃製,以及起鍋前的勾芡。它溶於水加熱之後,呈現出的顏色透亮,沒有明顯的顆粒,黏度適中。它能更大限度的保持食物和醬汁的原汁原味。

但是,太白粉有明顯的「還水」特性,即溫度降低之後,稠汁會變稀。因此,雖然馬鈴薯粉和玉米澱粉能在很多中式菜品中換用,但西點製作更常用玉米澱粉。

玉米粉

玉米澱粉在溶水加熱之後,會呈現灰白色。放涼後,稠汁不會變稀。玉米澱粉的吸水性強,能讓食譜中的各種配料更緊密的結合在一起。製作西點(尤其含有奶製品的點心)在調製麵糊時加入玉米澱粉,能顯著降低麵粉的筋度,讓烘焙後的點心結構層次分明,入口質地鬆軟。

但是玉米澱粉的用量通常不能太多,尤其在蛋糕之中。過量的澱粉會限制點心的膨脹度,使點心的組織粗糙,吃起來像乾粉。

其他澱粉

比較常見的澱粉還有:番薯粉,其顆粒較粗,黏度更高,在中式點心和油炸品中比較常見。葛粉(葛根粉),在比較低的溫度中就能讓湯汁變稠。對於日式和果子、布丁一類的點心,由於蛋容易在高溫下結塊,所以很適合用葛粉這種低溫增稠劑。木薯粉,在溶水加熱後呈透明狀,口感更有彈性。珍珠奶茶裡的珍珠就可以用木薯粉製作。

【超上手~自製小餅乾】

巧克力餅乾。(Shutterstock)巧克力餅乾。(Shutterstock)

適量的玉米澱粉能有效幫助餅乾凝固塑形,讓它更耐嚼。當然,凝實而有嚼勁,這應該是餅乾的基本標準了。

用量方面,通常每1量杯的麵粉,添加半茶匙到1茶匙的玉米澱粉。

材料:1杯(融化)無鹽奶油;1.25杯黃糖;半杯白糖;1個完整雞蛋+1個蛋清;1.5茶匙香草精;2.75杯麵粉;2茶匙玉米澱粉;1茶匙小蘇打;0.75茶匙鹽;1.75杯微甜巧克力粒。

作法:

1.混合融化的無鹽奶油和兩種糖,攪拌均勻。

2.加入雞蛋、蛋清和香草精,攪拌後放一旁備用。

3.在碗裡攪拌麵粉、玉米澱粉、小蘇打和鹽,然後把它們倒進作法2的蛋液裡,充分攪拌至沒有乾麵粉,然後加入巧克力。

4.把麵團放到冰箱裡降溫30分鐘。

5.烤箱預熱到攝氏176度,烤盤鋪上烤紙;取1.5湯匙的麵團,壓扁捏圓後放到烤盤上,每塊麵團之間至少相隔5公分。

6. 烤約11分鐘,直到餅乾邊緣稍顯焦黃,但勿烤太久,以免太硬;晾涼後出爐。

【進階版~布朗尼】

做布朗尼加入適量的玉米澱粉吃起來更耐嚼。(Shutterstock)做布朗尼加入適量的玉米澱粉吃起來更耐嚼。(Shutterstock)

布朗尼(Brownies)是硬度介於餅乾和蛋糕之間的點心,適量的玉米澱粉可以使它更耐嚼。做布朗尼的澱粉比例可以稍高一些,通常每半杯麵粉,配上1茶匙的玉米澱粉。

此外,我們也可以完全用玉米澱粉來代替麵粉。這樣的布朗尼吃起來像軟糖,且不含麩質(Gluten)。但須留意玉米澱粉是100%純澱粉,而麵粉除了澱粉的成分外,還有蛋白質、纖維及礦物質,營養價值較高。

材料:6茶匙無鹽奶油;1/3杯玉米澱粉;1/4杯無糖可可粉;半茶匙肉桂粉;半茶匙精鹽;350克微甜巧克力粒;3/4杯糖;1茶匙香草精;3個蛋;1杯打碎的烤核桃。

作法:

1.把烤箱加熱到攝氏180度;在20公分(8英寸)烤盤上塗一層奶油,鋪上烤紙,烤紙要鋪滿烤盤,且達烤盤邊緣5公分高處。

2.攪拌玉米澱粉、可可粉、肉桂粉和鹽。

3.混合奶油和巧克力,在微波爐裡加熱,每30秒取出來攪拌一次,直到完全融化。

4.在奶油和巧克力混合液裡,加入糖和香草精,攪拌後,再加入雞蛋(先加一個,攪拌後再加另一個)。

5.加入作法2澱粉等混合物,用力攪拌,直到混合物顯得順滑,然後拌入核桃。

6. 把麵糊倒進烤盤,抹平表面,烤約35分鐘(中間要轉動烤盤)。

7.用一根牙籤插進成品裡,如果能帶出一些潮溼碎渣,那麼就可以出爐了。

8. 等成品降溫後切分就可以享用。

【竟然還可以做出冰淇淋!】

很少人知道的是,有些品質很棒的冰淇淋,其實是用玉米澱粉為主要材料之一製作的。玉米澱粉能讓冰淇淋液體更穩定,在冷凍過程中防止冰晶凝結。這樣一來,冰淇淋的口感會更細膩順滑。

用量方面,每1杯的冰淇淋液體,添加1茶匙到1湯匙的玉米澱粉。澱粉加得越多,冰淇淋越黏稠和細膩。

如果是第一次製作,那麼最好先試試中等用量的玉米澱粉,比如1.5茶匙。

材料:2.5杯淡奶油(也可以是調和奶、純牛奶、脫脂牛奶或其混合物);半杯糖;450毫升鹽;1茶匙香草精;3茶匙玉米澱粉。

作法:

1.把2杯牛奶或淡奶油倒進鍋裡,加入鹽和糖,中低溫度煮至有蒸氣。

2.在另外的半杯牛奶或淡奶油裡,加入玉米澱粉,攪拌至沒有顆粒或塊狀固體。

3.把澱粉和奶的混合物加入作法1的鍋裡,一邊煮一邊攪拌,直到液體開始變稠(但不要煮開),立刻轉小火,繼續攪拌,直到液體變得很稠。

4. 加入香草精,攪勻後倒入碗裡。

5. 靜置幾個小時冷卻後,倒進模型中或放冰箱冷凍後即可食用。

【來點特別的~荷蘭寶貝鬆餅】

荷蘭寶貝鬆餅(Dutch Baby Pancake)的特色就是通常會呈中間塌陷的圓形,邊上的麵餅乾脆,中間的部分軟滑。玉米澱粉的主要作用是讓麵餅乾脆。為此,我們可以在麵粉中加入較多的玉米澱粉。

荷蘭寶貝煎餅,麵粉中多加一點玉米澱粉可讓麵餅更香脆。(Shutterstock)荷蘭寶貝煎餅,麵粉中多加一點玉米澱粉可讓麵餅更香脆。(Shutterstock)

在其他一些點心的製作中,玉米澱粉同樣能起到乾脆的作用。例如在製作油炸餡餅時,以1:2的比例調配玉米澱粉和麵粉,會讓餡餅表皮更香脆。

材料:3個蛋;3/4杯全脂牛奶;3茶匙無鹽奶油;半杯麵粉;2茶匙玉米澱粉;半茶匙粗鹽;半茶匙黑胡椒粉。

作法:

1.將平底鍋(最好是鑄鐵鍋)放進攝氏230度的烤箱裡,加熱25分鐘。

2.用高速攪拌機快速攪拌雞蛋,直到看到很多泡沫,然後一邊攪拌一邊緩緩加入牛奶和2茶匙奶油,然後再加入麵粉、玉米澱粉、鹽和黑胡椒攪拌。

3.從烤箱裡取出平底鍋,在鍋底加一茶匙奶油,快速倒入麵糊,放進烤箱裡烤20~25分鐘,直到餅面膨脹,邊緣焦黃時取出。

4.餅中間部分會隨著溫度降低而收縮,可以在中間加一些水果之類的配料。

【搭配炸物~酥脆雞肉條】

用玉米澱粉包裹雞肉條油炸,能讓成品更香脆可口。而且相比麵粉,玉米澱粉還能防止過多油脂滲入,讓炸雞吃起來更脆,而且沒那麼油膩。

炸其他東西,比如炸豆腐,玉米澱粉也能起到類似的效果。◇