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「膾」指哪種佳餚？
我們從古代的字典《說文》查到了「膾：細切肉也」，就是把家禽、家畜或魚肉用刀切細，切成的肉絲叫「膾」。另一本古字典《釋名》解釋得更清楚，說是先分出肉的肥瘦來，各自切細，再把肥肉絲和瘦肉絲會合在一起，「膾」的本意就是這樣來的。
《論語‧鄉黨》說道：「食不厭精，膾不厭細。」反映出「膾」的飲食料理就是一種「精緻美食」。
古代的膾料理中，「魚膾」特有名。唐詩人寒山有「去骨鮮魚膾」嘗不厭的詩句，在「鮮魚膾」中，又以江南的「蓴羹鱸膾」為名膾中的名菜。「蓴羹鱸膾」產在魚米之鄉的蘇州（吳中），當地的蓴羹、鱸魚膾自漢代就博有盛名，美味來自得天獨厚的天然條件。
古往來今膾炙人口的美味，這一味在中華文化中留下重彩。（Sutterstock）吳松江流過蘇州、上海，也稱吳淞江、吳江、松江。江中鱸魚長數寸，巨口細鱗，常棲息於近海，冬季由江游入海，夏季由海溯江。年中七、八月時，鱸魚從海中回長江，最後游入吳松江，肉質肥美又滋養。《神仙傳》說「松江出好鱸，魚味異他處」。
為什麼吳中鱸魚美味傳天下？聽說一般的鱸魚都是兩鰓，獨獨吳松江的鱸魚有四鰓。「鱸膾」配上生在江南河湖中的蓴菜做成「蓴羹鱸膾」，羹中藏鮮，黏滑順口，成了一道揚名天下的江南名菜，也讓「膾」的精美成了華族的美食記憶。
【典故】蓴羹鱸膾
話說，晉朝時有位出身吳中、個性清高的張翰（字季鷹），旅居北方，在齊王冏手下當了官。八王之亂中，天下紛紛，禍難不已，讓他萌生歸隱江南之心。秋風起兮，更勾起他思念故鄉，思念江南蓴羹鱸膾的美味，「人生貴得適志」的強烈一念隨風翻起，促使他毅然決然辭官歸鄉。恰恰就在他歸隱之後，弄權得勢的齊王也失了勢，正好免除了一場橫禍上己身！（《晉書‧列傳第六十二》張翰）後來「蓴羹鱸膾」就成了淡薄名利的一種名物表徵了。
調製出蓴羹的蓴菜。（Sutterstock）「炙」又是什麼美味？
「炙」是代代人都愛用的料理法——燒烤，它同樣是很吸引人的一種美味記憶。
《說文》解釋「炙」是炮肉，即是「灼」肉，火上烤肉的意思。還有一種說法是裹上一層東西來燒也叫「炙」（《廣韻》），這算是烤肉的變化作法，好像現在的人用鋁箔紙包肉來烤那種作法。不管是直接燒烤，或是把肉包裹起來燒烤都是「炙」。烤肉時，那滋滋聲響，加上那股焦香味兒，讓代代人食指大動到如今，真讓許許多多人愛煞。
膾炙珍饈 宴饗嘉賓
從古至今，膾炙一直是兩種讓人愛戀的美食。「羞包膾炙，以御賓客」（《集韻》），就是用膾炙珍羞（也作珍饈）來宴饗嘉賓；《孟子》中，有一個問答，公孫丑問孟子說：「膾炙與羊棗孰美？」孟子對曰：「膾炙哉！」表示膾炙在天下美食中勝出。這些古文記載，都反映了膾炙在美味排行榜上占前面的地位。
江南名菜之魚膾。（Sutterstock）古人吃燒烤、膾羹時作法的講究，和我們現代人不分軒輊。據周代《禮記·曲禮上》記載進食的禮節，就有膾炙配上醋醬，加些蔥花來調和增益美味這樣的記載，食用時配上美酒和其他種種食物，帶給人豐盛的感受、美好的時光記憶。
【老故事】闡釋處世智慧
膾炙燒烤也泛指烹煮。《戰國策·魏策二》記載，料理一師易牙當齊桓公大廚的時候，有一天半夜齊桓公肚子餓，易牙就為他煎煮燒烤，調和五味，進呈給齊桓公。桓公飽食之後，這一覺睡到日上三竿還沒醒來。《戰國策》告警說：「後世必有因為沉溺美味而亡國的啊！」
來到齊景公時代，名宰相、外交家晏子的生活非常簡樸，齊景公聽說了，就特地挑吃飯時間往晏子家去一瞧究竟。當景公被迎進門，一看到晏子餐桌上的飯菜時，真的不敢相信自己的眼睛，大嘆道：「唉！夫子家這般貧窮！而寡人竟然不知道，這是寡人之罪呀！」
晏子到底吃的是什麼讓景公深嘆其窮呢？晏子的飯菜是：粗略去掉米糠的糙米飯，配上三塊乾肉條和水苔菜，佐些大鹽（一說雞蛋）而已。
可晏子不覺得自己貧窮，他謙虛又滿足的回答景公說：「晏嬰沒有倍於常人的好行為表現，卻有參士之食，君賜給臣的已經很厚足了！臣的家不貧。」說完，他再次拜謝齊景公的愛護之情。（《晏子春秋》）
從古人一個又一個故事中可以發現，「膾炙」美食在中華文化中真是內蘊深厚。「膾炙」不僅僅是美味，還傳承著古人的精神文化精髓，真的是「膾炙人口」上下幾千載啊！◇
