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王家家鄉炸醬麵 懷念羅宋湯

炸醬麵是中國傳統特色麵食。(記者鄧玫玲/攝影)
炸醬麵是中國傳統特色麵食。(記者鄧玫玲/攝影)

文/記者鄧玫玲
「炸醬麵」是中國傳統特色麵食,將煮熟的麵條和香甜的炸醬混合均勻食用,濃郁的醬汁裹著Q彈的麵條,吃起來相當過癮!

【炸醬由來】

這種裹著麵條的醬料會被稱為「炸醬」,是因為製作醬料時,鍋中「油」的量很多,炒好的醬料都會沉在鍋底,上頭浮一層油,看上去就像把醬丟在油裏炸過一樣,所以才會稱為「炸醬」。

豆瓣+甜麵醬 Mix道地好滋味

炸醬麵的作法很多,常做中國北方家鄉菜的曾寶珠表示,她製作炸醬麵的醬料,最早是在臺北醬園買的,後來停產,在臺中水湳市場找到一位四川老太太,買她賣的醬來做,做出的炸醬麵也很道地。然而,十年前老太太走了,醬料就失傳了,之後又嘗試了很多不同的醬料品牌,終於做出想念的滋味,採用好的醬料做出的炸醬麵口感溫和滑順,和一般麵館做出的炸醬截然不同,曾寶珠說,雖然炸醬麵很普遍,但要做出好口味可不容易。

炸醬麵的主要食材,豆乾丁、小黃瓜絲和豆瓣醬、甜麵醬。(攝影/鄧玫玲)炸醬麵的主要食材,豆乾丁、小黃瓜絲和豆瓣醬、甜麵醬。(攝影/鄧玫玲)

炸醬麵採用豆瓣醬和甜麵醬兩種醬料,混合做成拌麵的醬汁,傳統的豆瓣醬來自中國四川,製作的過程是用煮熟蠶豆混合麵粉,用類似製作醬油的手法讓熟蠶豆發麴,發好的蠶豆麴洗淨表面麴菌後,入鹽水缸發酵熟成。高濃度的鹽水雖殺死了麴菌,但存留在蠶豆中的麴菌酵素,會繼續分解蠶豆的蛋白質和脂肪酸,成為風味十足的小分子物質,加上耐鹽性的酵母菌幫助發酵出香醇的香味。

現在市面上販售的豆瓣醬,是用豆瓣和辣椒及其他香辛料炒製成的,在以前的中國的四川,豆瓣醬是家家戶戶都會自己製作的調味醬,臺灣因為不容易買到蠶豆,所以很多品牌都用黃豆做豆瓣,口味較鮮甜。

炸醬麵的醬汁除了絞肉,豆乾和豆瓣醬甜麵醬拌炒外,還要準備小黃瓜絲一起食用。(攝影/鄧玫玲)炸醬麵的醬汁除了絞肉,豆乾和豆瓣醬甜麵醬拌炒外,還要準備小黃瓜絲一起食用。(攝影/鄧玫玲)

甜麵醬則是一種別具風味的調味料,在中國北方極為普遍,它是以麵粉為主要原料,經製麴和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。口味甜中帶鹹,同時有醬香和酯香,加入鹽就會產生鹹味,多用於烹飪醬爆和醬燒菜,如醬爆肉絲,醬爆雞丁,更是享用烤鴨時搭配的美味醬汁。

臺版羅宋湯&涼拌大頭菜絲 

羅宋湯發源地雖是東斯拉夫民族的濃菜湯,正宗羅宋湯以甜菜為主料,再加入馬鈴薯、紅蘿蔔、菠菜和牛肉塊、鮮奶油等配料熬煮,又稱紅菜湯。曾寶珠的先生有一個同學,父親曾是駐蘇俄武官,先生曾在這同學家吃過這道口味獨特的羅宋湯,念念不忘它的美味,曾寶珠揣摩著做出他想念中的好滋味和朋友們分享。

而涼拌大頭菜絲也是曾寶珠獨家的美味,冬日大頭菜盛產的季節,她常常買來做涼拌菜,她大頭菜切成細絲再放入調味料,而最後提味的香油則是最重要的,她強調一定要買到氣味清香的好油才能涼拌出好菜。

※ 家鄉炸醬麵

一、食材
1.五香豆乾8塊、豬細絞肉(帶些肥肉)500克、蔥白一支、小黃瓜2根,臺灣拉麵適量(中細拉麵或粗拉麵都可以)。

2.太白粉少許與適量的水混合均勻,成為勾芡水備用。

二、調味
不辣豆瓣醬2湯匙、甜麵醬1湯匙。

*小叮嚀:炸醬比例,豆瓣醬:甜麵醬=2:1,視個人口味調整,要吃辣可加入少許的辣椒醬。

三、作法
1.小黃瓜切絲,蔥白切細末,五香豆乾切小細丁。

2.起油鍋放入絞肉拌炒,炒到肉末的油釋出,肉香四溢,再放入五香豆乾細末拌炒。

3.肉末與五香豆乾拌炒均勻後,放入切好的蔥白末繼續拌炒,再加入不辣豆瓣醬、甜麵醬拌炒,放入適量的水煮至食材入味(約10分鐘)。

4.加入勾芡水,勾芡完成即可。

5.燒一鍋水加一點鹽煮拉麵,拉麵煮熟瀝乾水分盛入大碗中,再放入煮好的炸醬和小黃瓜絲即可享用。

※ 懷念羅宋湯

一、食材(六人份)
1.牛條或牛腩肉半斤,先汆燙兩分鐘後洗淨,切成塊備用。

2.洋蔥一個,切成小片。  

3.番茄(大)一個,切成小片。                                        

4.黃豆芽一斤,去除細根。

5.中型馬鈴薯二個,切小塊。  

6.紅蘿蔔一根,切小塊。

7.大白菜一顆,挑選大一點的。

二、調味料
鹽、雞高湯、番茄醬適量(依個人喜愛取量)。

臺版羅宋湯和市售的羅宋湯有所不同,加入黃豆芽、馬鈴薯、大白菜,內容更豐富,有著濃厚的臺灣在地口味。(攝影/鄧玫玲)臺版羅宋湯和市售的羅宋湯有所不同,加入黃豆芽、馬鈴薯、大白菜,內容更豐富,有著濃厚的臺灣在地口味。(攝影/鄧玫玲)

三、作法
1. 鍋中放1/3水,水滾開放牛肉塊,洋蔥,番茄,煮半小時。

2. 再放入黃豆芽、馬鈴薯、紅蘿蔔,煮半小時。

3. 調味料放入,再放大白菜梗的部分,續煮半小時。

4. 再放入大白菜的葉片,嘗一下味道,決定是否要加鹽或番茄醬,再煮半小時。

前後共煮二小時,用最小火(火心),鍋子要蓋起來,鍋子大小約高13cm、直徑25cm較宜。

※ 涼拌大頭菜絲

一、食材
大頭菜一顆、蔥末、香菜約半碗、蒜末約1湯匙。 

二、調味料
鹽1/2茶匙、香油1茶匙、工研壽司醋1/2湯匙、五香粉1/4茶匙、辣椒少許。

涼拌大頭菜絲,在冬日大頭菜盛產的季節,可買來做涼拌菜,涼拌時一定要選好的香油,才能做出涼拌菜的美味。(攝影/鄧玫玲)涼拌大頭菜絲,在冬日大頭菜盛產的季節,可買來做涼拌菜,涼拌時一定要選好的香油,才能做出涼拌菜的美味。(攝影/鄧玫玲)

三、作法
1.大頭菜去皮,切掉粗纖維的部分。

2.大頭菜切薄片,然後切成細絲,放入調理容器備用。

3.蔥切末、蒜切末、香菜切碎,也放入調理容器。

4.將容器中備好的食材攪拌一下,撒下調味料充分拌勻。

5.開始醃製後,每隔約半小時攪拌一回,並試ㄧ下味道,調整鹹淡及酸味。

6.約醃製3~4小時後,夾入保鮮盒冷藏,倒掉容器內的湯汁。

*小叮嚀:大頭菜不要挑太大顆,大顆的粗纖維較多。◇