迷人的法式香草冰淇淋

吃過「法式香草冰淇淋」的人，大都對其讚不絕口，覺得比一般的香草冰淇淋更香醇濃郁、更好吃。這兩者之間有什麼差別嗎？只因為是來自「法國的香草」就特別香嗎？

香草（Vanilla）是香草植物（Herb）的一種。法式香草（French Vanilla）乍看以為是來自法國的香草，其實不是，法國並沒有生產香草。法式香草冰淇淋用的香草跟一般香草冰淇淋用的一樣，都是加了香草精（香草萃取物）才有這麼特殊的風味。只是香草精的品種不同，風味略有差異而已。

香草冰淇淋跟法式香草冰淇淋兩者的主要區別，在於基底的原料，而且在味道方面有一點小區別。香草冰淇淋的基底是奶油，傳統的香草風味是從香草籽提取，這樣的香草冰淇淋會夾雜一些香草籽的小斑點。它的味道比法式香草冰淇淋淡，顏色也比較白。香草冰淇淋不需要經過加熱就能做成。

法式香草冰淇淋的基底加了蛋黃的成分，蛋黃是法式香草濃郁口感及顏色微黃的原因。法式香草冰淇淋沒有香草籽的小斑點，是因為製作過程中需要加熱。法式香草冰淇淋的基底是蛋黃而不是奶油，實際上就是蛋奶凍（custard） ，比傳統的香草冰淇淋的顏色更黃、質地更滑順。

如果你詢問一位廚師，他會告訴你，法式香草是一種含有蛋黃的蛋奶冰淇淋，而香草冰淇淋是含有香草味的奶油冰淇淋。

【關於香草】

香草來自於一種蘭科植物（Vanilla Planifolia）叫做香莢蘭（也有譯為香草蘭或香子蘭）。為了提取香草的味道，將這種蘭花的豆莢形果實裡的香草籽刮出，放在酒精中蒸餾提取，這就是香草精（香草萃取物）。

香草是繼藏紅花之後第二昂貴的香料，因為產量有限。香莢蘭只能生長在北緯10度到南緯20度之間，所以全球產地主要集中三個區域。第一個地區包括：馬達加斯加留尼汪島（Reunion Island，法國海外省）和印度洋沿岸的熱帶地區。第二個區域是：西印度群島，中美洲和南美洲。第三個區域是南太平洋。其中馬達加斯加和留尼汪島供應全球75％的香草莢產量。

提到香草豆莢的種類通常會加上地名，如馬達加斯加香草、墨西哥香草或大溪地香草。

最近整理換季衣服時，在衣箱裡偶然發現十多年前朋友贈送的馬達加斯加香草，至今香味依舊，便手工製作了可以掛在鑰匙上的「香球」。上圖左邊便是香草莢，剖開香草莢刮下香草籽，就可以用來提煉香草精或烘焙糕點。

也許你也注意到，市面上販售的香草冰淇淋價格差異很大，從很便宜的銅板價到高出2倍以上昂貴的價格都有，尤其知名的冰淇淋店販售的香草冰淇淋價格往往比一般高出許多。這當中又是什麼原因呢？

聰明的你也許想到了，香草是昂貴的香料。高級的香草冰淇淋，採用香草莢提煉出的「天然香草精」製作。而市面上另有一種，與天然香草精風味類似的「人工香草精」，這是利用現代食品化工技術，模仿天然香草——香蘭素的味道，以人造成分製造出來的仿香草精或香草調味劑。

下次選購法式香草冰淇淋時，可以留意一下冰淇淋用的是哪個產地的香草，馬達加斯加香草還是大溪地香草，或者是人工香草精做的。◇