冠軍主廚公開 減醣點心烘焙祕訣

作者的話：減醣烘焙很多，但要了解食材的運用比例、特性，才能做出真正好吃的減醣食物。對身為廚師的我來說，即便減醣，食物的口感和味道，也是不能犧牲的必要條件。只要好吃，而且做起來輕鬆不費力，自然就會成為持之以恆的健康飲食。

製作減醣食品時，如果單純只是用低醣食材，替代原來成分，例如將精緻麵粉全數換成杏仁粉、豆渣或其他低醣的粉類，口感和口味上很難符合理想的需求。

例如豆渣，因為不像麵粉具有筋性，做出來的麵包或甜點就會口感沙沙的，和習慣的軟綿、蓬鬆麵包差很多，對於像我這樣喜歡麵包口感的人，除非意志力強大，不然很難持之以恆。

所以我的作法，是將減醣的食材，以自己的廚師專業、對食材特性的了解，運用不同比例調整配方，把所有的減醣食物都變得很美味！

我的減醣原則，一來是在甜點與麵包方面，從頭到尾沒有使用細砂糖，二來是使用其他營養價值更高的食材，來取代部分的精緻澱粉。這樣就可以在減少醣量的同時，也能同時保留麵粉的口感。

在料理方面，我也顧及每道料理的蛋白質跟蔬菜量的攝取，將調味料減到最低，保留食物原型與原味。

減醣烘焙原則

在不改變口感與美味的的情況下，最重要的突破點：

1.完全不使用精緻細砂糖（例如：白砂糖、二砂等）。
2.減少30%精緻澱粉的使用。
3.以健康穀物粉、堅果粉增添營養價值。
4.維持不減醣版的味道與口感比較不會吃膩，可以持之以恆。

一般配方vs.減醣配方
醣量&熱量對照

我一直以來製作的甜點都習慣降低甜度，對身體負擔比較小之外，也更符合我們臺灣人的口味。而在這一本書中我又更進階了，不使用任何砂糖，也把部分麵粉以健康穀物粉或堅果粉取代，減醣的同時也提升營養價值。

光是這兩點小小的改變，就能夠帶來很大的差異。以我第一本書中的正常版戚風蛋糕來看，這已經是一個非常健康的食譜，因為做一個六吋蛋糕才使用45克的砂糖，將六吋蛋糕切成六等分的大塊，每一塊的糖也不到8克。

但是到了我這本書，減醣版的芝麻戚風蛋糕中，我將細砂糖換成零熱量的天然代糖赤藻糖醇，也減少了精緻麵粉並增加了健康天然的黑芝麻粉。

兩者的比對如下：
正常版戚風 vs. 減醣版戚風
減醣35.4g（相當於7顆方糖）
減熱量113kcal（相當於5.7顆方糖）

——摘編自《職人配方！減醣烘焙料理》，（台灣廣廈提供）◇