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以下是化工博士的實地實驗與解析，教大家做出酥脆炸天婦羅的科學原理。
金黃香酥的天婦羅
實地實驗與解析，教大家做出酥脆炸天婦羅的科學原理。（123RF）◆ 食材：
蔬菜、蝦子、低筋麵粉40g＋額外沾的乾粉適量、玉米粉40g、泡打粉1茶匙、冰水100ml、蛋白一個、烈酒60ml
沾醬：日式醬油＋蘿蔔泥；只沾鹽巴也可以
◆ 作法：
1. 準備食材：蔬菜洗淨，切薄片；蝦子洗淨，剝掉殼跟頭，留下一點點尾巴；背部切淺淺的一刀，挑出腸泥；蝦子腹部切三到四刀。
小技巧：切蝦子腹部時，不要切斷蝦子，就能把它壓成直直的一條，炸的時候不會捲起來。
2. 低筋麵粉、玉米粉、泡打粉秤好，過篩備用。另外，在淺盤裡放入一些低筋麵粉備用。
小技巧：粉類先過篩，才不會有結塊的粉。
3. 冰水＋蛋白拌勻。
小技巧：
・先拌勻冰水跟蛋白，若把蛋直接打進麵粉裡，會產生很粗的顆粒。
・酒不要直接加進去，過濃容易讓蛋白變性。
4. 油鍋預熱到170~180°C，轉中火。
小技巧：如果沒有測量油溫的溫度計，插入木筷，看到木筷上很多冒泡，就可以轉成中火。
5. 酒＋冰蛋白水放入粉類，用筷子「簡單」攪拌均勻。剩下一點粉末沒關係。
小技巧：混合麵粉跟蛋液時，簡單攪拌就好，攪太久會生成太多麵筋。
6. 如果要炸很多，在麵糊裡放入冰塊，或者使用冰水浴以確保麵糊是冰的。
7. 蝦子先沾低筋麵粉、再沾麵糊、然後放入油鍋，炸熟後起鍋。
小技巧：
油鍋溫度維持在180°C左右；炸到泡泡由大變小，就可以起鍋了。
解析料理技巧的科學原理
◆ 麵糊製作技巧：
要炸出天婦羅外層脆脆的麵衣，最重要的就是了解「麵筋」──麵粉裡的蛋白質。當麵粉接觸到水時，這些蛋白質會展開，互相黏在一起。
若完全沒有麵筋，麵糊無法黏在食材上面，你炸的天婦羅會非常光裸，完全沒有麵衣。若麵筋太多，麵糊很容易太厚，且麵糊會吸水、吸油，吃起來油油、軟軟，一點都不脆。
◆ 調控麵筋：
1. 麵粉的選擇：製作天婦羅時，選擇低筋麵粉，或者中筋麵粉；若用製作麵包的高筋麵粉，麵筋就會太多、太厚，麵衣就會糊糊、黏黏、油油的。
2. 混用玉米粉：推薦混用玉米粉，因澱粉顆粒大一點，可以中斷麵筋生成。
同樣是純澱粉的粉類，還有地瓜粉、太白粉，這類粉通常比較容易受潮，不推薦拿來放在天婦羅裡。這也是為什麼鹹酥雞食譜，地瓜粉都是用乾粉型態直接拿去炸，因為調成麵糊，很容易會太油。
3. 避開麵糊擊打的雷區：若麵糊拌得越久，麵筋就會變得越來越密，越來越硬。
4. 麵糊製作訣竅：一定要用冰的，而且使用前再製作。冰的麵糊可以減低麵筋生成的速度，炸物可以變得更薄、更脆。再來，如果你很早就做好，麵筋會變得比較多、比較厚，炸起來容易變得油膩。
◆ 製作麵衣：
1. 加雞蛋：加雞蛋，麵糊裡有蛋白質，會比較黏稠，更容易附著在食材表面，而不會散在油鍋裡。
但是雞蛋會吸油。主要是蛋黃含有卵磷脂，它是一種界面活性劑，可以幫助油跟水混合在一起，也就是會將油吸到麵糊裡。這是為何加了雞蛋的麵糊，常讓人感到太油膩。
2. 添加泡打粉：泡打粉或小蘇打粉受熱時會產生「二氧化碳」。這個過程有點像是麵衣裡有很多小炸彈，把麵衣製造出很多空洞，這些空洞可以讓麵衣更加清爽、更加的脆。
3. 倒入啤酒或烈酒：善用酒裡面二氧化碳的作用，內含酒精比較容易揮發。有些人傾向用烈酒，因為酒精更多。
若麵糊裡的水分，有一部分為酒精，油炸過程，酒精會比水分更迅速揮發掉，更易做出脆脆、爽口的麵衣，而不會等到麵衣比較脆時，食材可能有點太老。
◆ 油炸技巧：
沾粉小技巧：炸天婦羅，建議先沾乾麵粉，再沾麵糊，最後拿去炸。
沾粉的作用：首先是吸水，因為食材裡會散發很多水氣，水氣會讓麵衣變的又軟、又難吃；此外，也容易在油鍋裡爆炸，比較危險。
其次是乾麵粉吸了水氣，黏在食材上面後，形成一個粗糙的表面，可以讓麵糊更容易附著上去。
油炸溫度：最適合的溫度是180°C左右；若很難控制在這個溫度，一般是說160~200°C都可以接受。
日式炸蝦，色澤金黃、口感脆酥，是極受歡迎的上選炸物。（123RF）【讀者Q&A】
Q：若沒有玉米粉，用地瓜粉（乾粉）再裹上麵糊，這樣的炸物口感如何？
A：地瓜粉比較容易吸溼。
Q：用食品級小蘇打粉真的超脆！
A：曾試過用蘇打粉，口感比泡打粉更酥脆，可惜有苦味；不知道用量少一點，會不會更酥脆、也無苦味。
Q：麵糊加入氣泡水或是酒換成汽水，也會有酥脆口感，科學根據為何？
A：原理跟啤酒跟泡打粉一樣，就是二氧化碳氣泡的作用。
Q：同樣的配方，能用氣炸鍋嗎？
A：用氣炸鍋炸這類麵糊，不容易定型。
【讀者反饋】
◎ 玄米油炸出來的效果，比大豆油好。
◎ 搭配的沾醬：
・柴魚醬油、味醂，加白蘿蔔泥。
・胡椒鹽或是孜然調味鹽，又是另一種風味。
◎ 使用的麵糊配方
・這是日本料理師傅朋友說的：調麵糊時，裡面帶點碎冰塊，麵糊不需要拌勻，留有粉顆粒都無所謂，這是為了防止生出麵筋，口感才會酥脆。
・以前我們辦桌時，用過篩的麵粉加玉米粉，只加蛋白，然後用冰塊和水調麵糊。
・麵糊分成兩種：一種濃、另一種淡。淡的麵糊用細油網倒入油中，就會形成一絲絲；然後，蝦子沾濃的麵糊，把一絲絲的麵糊集中在蝦子上面，蝦就變大隻了。
◎ 採用的烈酒
・以家中的紹興酒代替，炸物也是脆脆的，還帶有一些紹興酒香。
・改用38度金門高粱，香氣迷人！
・用了伏特加，殘留酒香味比較淡。
・試了白蘭地類的酒，香味讓人感到很舒服；軒尼詩或者蘋果白蘭地都不錯。
——摘編自《天婦羅炸法科學破解—不失敗高級酥脆炸蝦！》，（阿淇博士 Dr. Achi提供）◇
